Rezept Pumpernickel: Vollkornbrot aus Roggenschrot

Nicht nur gesund, sondern auch lecker: Pumpernickel ist ein dunkles Vollkornbrot aus Roggenschrot. Brot-Experte und Autor Lutz Geißler hat sein Rezept mitgebracht und verrät, wie sich zu Hause selbst guter Pumpernickel backen lässt.

Pumpernickel
Bildrechte: Eugen Ulmer Verlag, Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler

Pumpernickel und Schrotbrot

Sauerteig

  • 508 g Roggenschrot (grob) 50 %
  • 508 g Wasser (50 °C) 50 %
  • 102 g Roggenanstellgut 10 %
  • 10 g Salz 1 %

Die Zutaten mischen. 12–16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) reifen lassen.

Hauptteig

  • gesamter Sauerteig
  • 458 g Roggenschrot (grob) 45 %
  • 10 g Salz 1 %

Für Schrotbrot zusätzlich

  • 203 g Wasser (80 °C) 20 %

Zubereitung

Flachschläger
Flachschläger Bildrechte: MDR/Annett Meltschack

Für den Hauptteig die Zutaten (ohne das Wasser) mit dem Pâtisserie-Haken oder dem Flachschläger der Knetmaschine 15–20 Minuten zu einer bindigen, zusammenhängenden, dichten Masse mischen (alternativ von Hand). Zum Test eine tischtennisballgroße Kugel zwischen den feuchten Handflächen rollen und mit zwei Fingern darauf drücken. Bricht sie unter Druck nicht oder erst spät, so ist die Masse ausreichend geknetet.

Für das Schrotbrot unter Rühren das heiße Wasser einlaufen lassen. Zwischendurch die Teigtemperatur prüfen und ggf. die Wassertemperatur nach oben oder unten anpassen. Je nach Maschine am Ende ggf. den Teig nochmal von Hand durchmischen.

Den festeren Pumpernickelteig oder den weicheren Schrotbrotteig mit nassen Händen in der Luft wie Lehm zu einer Kugel, dann leicht länglich formen und in die mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen. Alternativ den Teig in die Kastenform füllen, andrücken und mit Wasser glattstreichen, ggf. noch mit Schrot bestreuen. Der Teig kann auch zu 450 g abgewogen und in zuvor gefettete 580 ml-Weckgläser gefüllt werden.

Pumpernickel - Brot
Bildrechte: Colourbox.de

Die Kastenform mit Pumpernickelteig in einen Bratschlauch schieben. Den Schlauch mit 20–30 g Wasser füllen und an beiden Enden gut verschließen. Den Schrotbrotkasten mit einer Abdeckhaube oder einer Folie bedecken. Ist der Teigling nach etwa 2–3 Stunden reif, werden die Kastenform im Bratschlauch und auch der Schrotbrotkasten auf den auf 250 °C vorgeheizten Backstein (oder Blech) gestellt und 30 Minuten heruntergestellt auf 200°C angebacken. Anschließend wird für Pumpernickel die Temperatur auf 100 °C heruntergedreht und eine große Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden oder neben die Kastenform auf den Stein gestellt. Nun bäckt das Brot über mindestens 16–20 Stunden bei dieser Temperatur im Bratschlauch. Unbedingt prüfen, ob der Ofen auch wirklich die eingestellte Temperatur hält.

Glaspumpernickel
Glaspumpernickel Bildrechte: MDR/Annett Meltschack

Dasselbe Vorgehen gilt für Glaspumpernickel, allerdings wird es nur 15 Minuten bei hoher Temperatur angebacken.

Das Schrotbrot wird dagegen nach den 30 Minuten bei 200°C weitere 90 Minuten bei 170–180°C gebacken (Kerntemperatur 97–98°C).

Nach der Backzeit das Brot aus dem Ofen nehmen, ggf. den Bratschlauch entfernen, das Brot aus dem Kasten holen und mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur nachreifen lassen. Für das Glasbrot sofort nach dem Backen einen Gummiring zwischen Deckel und Glasrand legen, die Klammern auf den Deckel spannen und nochmals alles für 10–15 Minuten in den 100°C heißen Ofen geben. Danach auskühlen lassen.

Pumpernickel und Schrotbrot mit einem guten Messer in dünne Scheiben schneiden und genießen.

Tipp

Wer mehr Malzsüße im Brot haben möchte, kann dem Hauptteig nach Belieben Rübensirup zugeben. Meine Empfehlung: max. 100 g Sirup auf die aufgeführte Teigmenge geben.

Viel Spaß beim Nachmachen!

Quelle

Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler, erschienen im Eugen Ulmer Verlag

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Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 15. Juni 2020 | 17:00 Uhr

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