Leckeres zur Spargelzeit Saibling-Lachsrolle mit Spargel und Hollandaise-Creme

Darauf freuen wir uns schon das ganze Jahr: Spargel. Am liebsten ganz in Weiß. Das Edelgemüse gehört schließlich noch zu den echten Saison-Waren. Frisch kommt er jetzt vom heimischen Feld. Profikoch Christian Henze zaubert uns dazu eine überraschende Rolle: eine Roulade mit zartem Saibling und Lachs.

Saibling-Lachsrolle mit lauwarmen Spargel und Hollandaise-Creme

Zutaten für 4 Personen

Lachsfilets
Das Rezept funktioniert mit Filets von Saiblingen, aber auch mit Forelle. Bildrechte: imago/allOver

  • Filets von zwei Saiblingen (alternativ Forelle)
  • 400 g Lachsfilet
  • 200 g Sahne
  • 1 Eiweiß
  • 600 g weißer Spargel
  • Salz und Zucker
  • je eine Scheibe Orange und Zitrone

  • 3 Bio Eier (hart gekocht)
  • 3 EL weißer Balsamico Essig
  • 1 EL scharfer Senf
  • 1 EL Mango-Chutney
  • 5 EL Olivenöl

  • 125 g Butter
  • 5 ml weißer Balsamico Essig
  • 2 Eigelbe
  • 1 Ei
  • 50 ml kräftiger Gemüsefond
  • 10 ml Zitronensaft

  • 1 Handvoll Pinienkerne
  • 1 Handvoll frischer Bärlauch
  • 1 Sahne-Siphon und 2 Patronen

Zubereitung

Die Fischfilets waschen und gut trocken tupfen. 200 g Lachs fein würfeln und mit Sahne, Eiweiß und Salz vermischt tiefkühlen, bis die Flüssigkeit zu frieren beginnt.

Den übrigen Lachs in fingerdicke Streifen schneiden. Die eisgekühlten Zutaten im Mixer fein pürieren. Dabei das Gerät öfter schütteln damit sich die Zutaten gut vermischen. Die Farce abschmecken und kühl stellen.

Ein Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Salz bestreuen. Die Fischfilets nebeneinander darauflegen. Die Fischfarce auf die Filets streichen. Die Lachs Balken jeweils auf das schmale Ende der Filets legen.

Schwanzspitzen über den Lachs klappen und alles mithilfe der Folie zu einer straffen Roulade aufrollen. An den Spitzen eindrehen. Die Roulade nochmals in Alufolie einrollen und die Enden wie ein Bonbon durch Drehen verschließen.

Wasser in einem Topf aufkochen und die Roulade darin knapp 15 Minuten garen. Anschließend die Roulade auspacken und aufschneiden.

Spargelstangen schälen und die unteren zwei Zentimeter abschneiden. Etwa 2 l Wasser mit etwas Salz, Zucker, Orangen und Zitronenschale aufkochen. Den Spargel ca. 8 bis 10 Minuten sanft sieden lassen.

Aus Essig, Senf, Mangochutney, Salz und Zucker eine Marinade aufrühren. Das Olivenöl dazugeben, wenn sich Salz- und Zuckerkristalle gelöst haben.

Für die Hollandaise Creme Butter, Essig und Fond erwärmen. Ei, Eigelb und Zitronensaft zugeben und mit einem Stabmixer mixen.
Die lauwarme Flüssigkeit in ein Sahnesiphon geben, mit einer Kapsel aufschäumen. Kräftig schütteln.

Anrichten

Den lauwarmen Spargel auf Teller anrichten. Die Eier hacken über den Spargel verteilen und mit Marinade begießen. Die Fischroulade neben dem Spargel arrangieren und den Schaum aufspritzen. Mit etwas Pinienkernen und frisch gehacktem Bärlauch bestreuen.

Guten Appetit!

Quelle: MDR um 4

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 09. April 2021 | 17:00 Uhr

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