Rezept Knusprig-leckeres Brot aus Sauerteig – so geht's

Die echte Art, Brot zu backen – das ist der Sauerteig. Bei uns bäckt Lutz Geißler seine Sauerteigvariationen und erklärt, warum das der bessere Teig ist, wie er entsteht und wie Sie ihn richtig pflegen.

Brotlaib mit abgeschnittenen Scheiben
Bildrechte: Becker Joest Volk Verlag, Fotos: Hubertus Schüler

Rezept für einen Sauerteig zum Brotbacken

  • 270 g Roggenvollkornmehl
  • 300 ml Wasser (50°C)
  • 6 g Salz
  • 60 g Anstellgut/Starter/alter Sauerteig

Die Sauerteigzutaten mit dem Löffel glatt verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit ungefähr verdoppeln, angenehm sauer riechen und noch nicht eingefallen sein. Ist er es doch, dann kann er immer noch verwendet werden, aber das Brot wird dann saurer. Hat der Sauerteig sich in dieser Zeit kaum bewegt, dann sollte er noch so lang reifen dürfen, bis er sich verdoppelt hat.

Hauptteig

  • gesamter Sauerteig (wie oben beschrieben hergestellt)
  • 300 g Roggenvollkornmehl
  • 162 ml Wasser (100°C)
  • 24 g Honig
  • 7 g Salz

Das kochende Wasser in eine leere Schüssel schütten. Das Salz zugeben und das Mehl darüber streuen. Den Sauerteig vorsichtig auf das Mehl geben. Nun alle Zutaten in der Schüssel mit einem stabilen Löffel, einem Teigspatel, von Hand oder maschinell zu einem glatten Teig vermischen.

zeigt Hände, die einen Brotteig kneten
Bildrechte: Becker Joest Volk Verlag/Hubertus Schüler

Den Teig etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei sollte er kaum aufgehen. Den Teig rund formen.

Dazu die Arbeitsfläche kräftig mit Mehl bestreuen, den Teig darauf geben und mit der Handfläche den Teig von hinten unten nach oben zur Mitte heben und leicht andrücken. Den Teig ein Stück im oder gegen den Uhrzeigersinn drehen und wieder heben und andrücken.

Den Teigling in einen bemehlten Gärkorb setzen und zirka 45-60 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Er sollte sein Volumen um etwa die Hälfte vergrößert haben.

In der Zwischenzeit (mindestens 30 Minuten vor dem Backen) ein Backblech gemeinsam mit dem Ofen auf 250-270°C aufheizen. Das Blech sollte im unteren Drittel des Ofens liegen (meist erste Schiene).

Den Teigling aus dem Korb auf das heiße Blech bringen. Die Temperatur sofort auf 230°C herunterstellen und das Brot 60 Minuten tiefbraun backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen und in der Zwischenzeit den unglaublichen Brotduft genießen.

Anleitung zur Herstellung eines Sauerteiges (Sauerteigstarter)

  1. 50 g Roggenvollkornmehl und 50-60 g warmes Wasser vermischen und 24 Stunden bei möglichst 28-30°C ruhen lassen.
  2. Erneut 50 g Mehl und Wasser zugeben und solange stehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
  3. 10 g vom werdenden Sauerteig abnehmen und mit 50 g Roggenvollkornmehl und Wasser mischen. Erneut verdoppeln lassen.
  4. Im Verhältnis 10-50-50 weiter mischen und reifen lassen, bis der Sauerteig angenehm fruchtig-säuerlich riecht und schmeckt. Dann bei 5-7°C in den Kühlschrank stellen und innerhalb einer Woche als Anstellgut für ein Rezept verwenden.
  5. Spätestens nach einer Woche erneut im Verhältnis 10-50-50 "auffrischen", im Warmen auf knapp das doppelte Volumen anreifen lassen und wieder in den Kühlschrank stellen.

Brot backen 16 min
Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Zum Buch Die Rezepte sind dem Buch "Zirka 750 g Glück" entnommen, das am 21. September 2018 im Verlag Becker Joest Volk erschienen ist. Die Autoren Lutz Geißler (Rezepte) und Judith Stoletzky (Texte) schreiben über die große Lust, sein eigenes Sauerteigbrot zu backen. Fotograf Hubertus Schüler hat das Werk bebildert.

Viel Spaß beim Nachmachen!

Dieses Thema im Programm: MDR um 4 | 27. August 2018 | 17:00 Uhr

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