Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Knackiges Rezept Spargel neu entdeckt

23. April 2021, 18:46 Uhr

Der neue Spargel ist bald da. Und wie jedes Jahr gibt es dafür auch neue Rezepte. Für Liebhaber der weißen Stangen muss es oft der gedünstete Klassiker sein. Worauf man bei der Zubereitung achten sollte und wie vielseitig grüner Spargel ist, zeigt das Rezept von Sternekoch Robin Pietsch.

Spargel mit Waldmeister, Marille und Schwein sowie einer Blitz-Hollandaise

Für das Schweinefilet

Zutaten für 2 Personen

• 300 g Schweinefilet
• etwas Öl
• 1 EL Butter
• 1 Knoblauchzehe
• etwas frischen Rosmarin / Thymian
• Salz & Pfeffer

Zubereitung

Das Schweinefilet von Fett und Sehnen befreien. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Filet von allen Seiten scharf anbraten. Im Ofen bei etwa 60 Grad warmhalten, bis Spargel und Sauce Hollandaise fertig sind.

Kurz vor dem Servieren etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Kräuter in die Pfanne geben und dann das Fleisch einlegen. Mit einem Löffel die schäumende Butter immer wieder über das Fleisch löffeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Spargel

Zutaten für 2 Personen

• 300 g Spargel
• 1 Zitrone
• 1 EL Butter
• 1 EL Marillenmarmelade
• Mark einer 1/2 Vanilleschote
• Frischer Waldmeister
• Zucker & Salz
• etwas Butter

Zubereitung

Spargelenden abschneiden und nur am unteren Drittel schälen. Spargel kurz in Wasser blanchieren. In einer großen Pfanne Butter mit Vanillemark und Marillenmarmelade schmelzen. Spargel und frisch gehackten Waldmeister zugeben und kurz darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Blitz-Hollandaise

Zutaten

• 250 g Butter
• 1 Zitrone/Saftreduktion
• 1 Schalotte
• 10 Pfefferkörner
• 100 ml Weißwein
• 100 ml Weißweinessig
• 4 große Eigelbe
• Salz & Pfeffer

Zubereitung

Zuerst eine Reduktion herstellen. Dafür die Schalotte schälen und fein würfeln und in einen Topf geben. Mit Pfeffer und etwas Salz würzen. Weißwein und Essig dazugeben und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit auf etwa 1⁄3 reduziert ist. Diese Reduktion durch ein feines Sieb geben und abkühlen lassen.

Butter im Topf schmelzen lassen und zusammen mit den Eigelben und der Reduktion in einen Sahnesiphon geben.

Eine Kapsel aufschrauben und im Wasserbad bei 55 Grad warmhalten.

Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Anrichten

Den Spargel in die Mitte vom Teller geben. Schweinefilet halbieren und auf den Spargel legen. Etwas Sud aus der Spargelpfanne über das Fleisch geben und zum Ausgarnieren frische Wildkräuter ebenfalls auf das Fleisch geben. Die Hollandaise darüber schäumen.

Guten Appetit!

Quelle: MDR um 4