Wildrezepte Leckeres von Reh und Wildschwein

Gutes Fleisch vom Reh oder Wildschwein ist in unserer Küche beliebt. Denn Wild gilt als fettarm und natürlich gewachsen. Sternekoch Christian Henze präsentiert Wildrezepte für die heimische Küche – schnell und einfach zubereitet.

Christian Henze kocht Wild
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Schnitzel vom Reh mit geschmortem Apfel und Honig-Sauce

Zutaten für 4 Personen

  • 600 g Rehkeule
  • 700 g festkochende Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Butter
  • Salz, frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
  • ½ Bund Schnittlauch
  • 2 EL Mehl
  • 3 EL Butter
  • 1 kleiner Apfel (z.B. Boskoop)
  • 10 EL Madeira (Likörwein)
  • 2 EL Preiselbeeren
  • 3 EL Aceto balsamico
  • 1 EL flüssiger Honig
  • 100 ml Wildfond
  • ½ TL Rosmarin, frisch gehackt

Zubereitung

Die Kartoffeln mit Schale in reichlich Salzwasser weich kochen. Anschließend abgießen und etwas ausdampfen lassen. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben (ca. 3 mm) schneiden. Jeweils 1 EL Butter bei mittlerer Temperatur in 2 Pfannen erhitzen und die Kartoffelscheiben flach nebeneinander in die Pfannen legen.

Die Bratkartoffeln auf beiden Seiten goldgelb und knusprig anbraten. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit den Kartoffeln braten. Die Bratkartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Vor dem Servieren die Schnittlauchröllchen unter die Bratkartoffeln mischen.

Christian Henze kocht Wild
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Die Rehkeule in 8 gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Rehschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. 2 EL Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Fleischscheiben darin auf jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Die Rehschnitzel im vorgeheizten Backofen (90°C, Ober-/Unterhitze) warm stellen.

Den Apfel und die Zwiebel sehr fein würfeln. Apfel, gehackten Rosmarin und Zwiebel im Bratfett anschwitzen, mit Madeira und Essig ablöschen. Anschließend Honig und Preiselbeeren zugeben und mit dem Wildfond aufgießen. Die Sauce gut einkochen lassen. Vor dem Servieren einen Esslöffel eiskalte Butter in die Sauce montieren.

Zum Anrichten je 2 Rehschnitzel auf die vorgewärmten Teller legen und mit der Honig-Sauce übergießen. Die Bratkartoffeln daneben anrichten.


Geschmortes Wildragout mit Ofensellerie

Zutaten für 2 Personen

  • 500 g Wildschwein aus der Keule
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 300 g weiße Zwiebeln
  • 10 g Butter
  • 1 TL grob gehackte Kümmelsamen
  • 2 getrocknete Lorbeerblätter
  • 30 g Tomatenmark
  • 1 ½ TL edelsüßes Paprikapulver (5 g)
  • 300 g passierte Tomaten
  • 30 g schwarze Oliven ohne Stein
  • 40 g Sardellenfilets in Lake aus dem Glas
  • 10 g Kapern aus dem Glas
  • 1 EL Rosmarinnadeln
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 1 mittelgroße Sellerieknolle (500 g)
  • 20 g Butter
  • Meersalz

Zubereitung

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für das Ragout das Fleisch in 3–4 cm große Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Butter in einem Bräter erhitzen, Zwiebeln, Kümmel und Lorbeerblätter zugeben und etwa 10 Minuten unter Rühren anbraten. Tomatenmark und Paprikapulver zugeben und kurz anrösten. Passierte Tomaten unterrühren und aufkochen. Oliven halbieren und mit Sardellenfilets, Kapern und Rosmarin zugeben. Die Gemüsebrühe angießen und aufkochen. Das Fleisch in die Sauce legen, den Bräter in den vorgeheizten Ofen schieben und ohne Deckel etwa 2,5 Stunden schmoren. Dabei ab und zu das Fleisch wenden.

Christian Henze kocht Wild
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Sellerieknolle schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Butter in einer ofenfesten Pfanne aufschäumen und Selleriewürfel darin langsam etwa 10 Minuten rundherum anbraten. Mit Salz würzen, dann die Pfanne in den Backofen schieben und den Sellerie die letzten 5–10 Minuten auf unterster Schiene mitschmoren.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch aus der Sauce heben und die Sauce je nach Konsistenz etwas einköcheln lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch zurück in die Sauce legen und kurz ziehen lassen. Die Sellerie-Pfanne aus dem Ofen nehmen. Das Ragout auf zwei Teller verteilen und den Ofensellerie dazu servieren.

Guten Appetit!

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Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 13. November 2020 | 17:00 Uhr

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