Rezepte für die Speisekammer So machen Sie Leberwurst haltbar

Es gibt viele Möglichkeiten, Wurst selbst haltbar zu machen. Speisekammer-Expertin Daniela Posern zeigt, das am Wurst-Klassiker schlechthin, der Leberwurst. Natürlich gibt es auch ein fleischloses Rezept, das der tierischen Variante in Sachen Würze und Geschmack locker das (Wurst-)Wasser reichen kann.

Leberwurstbrötchen
Leberwurst – ganz egal ob mit oder ohne Fleisch – lässt sich auch einfach selbst machen und konservieren. Bildrechte: imago images / Shotshop

Schweine-Leberwurst

Zutaten für 5 kleine Gläser

  • 400 g Schweinebauch
  • 100 g Schweinerückenfett ("grüner Speck")
  • 300 g Schweineschulter
  • 200g Schweineleber
  • 3 TL Salz
  • 1/2 TL gemahlener Pfeffer
  • 2 EL getrockneter Majoran
  • 1/2 TL gemahlener Kardamom
  • 1/2 TL gemahlener Koriander
  • 1/2 TL Macis (gemahlene Muskatblüte)
  • 2 mittelgroße weiße Zwiebeln
  • etwas Olivenöl

Zubereitung

  • Zwiebeln würfeln und im Öl goldbraun braten
  • Fleisch und Speck, bis auf die Leber, in Fleischwolf-gerechte Stücke schneiden
  • Fleisch abwiegen. Gewicht merken
  • Fleisch einem Kochtopt mit siedendem Wasser bedecken und ca. 70 Minuten gar ziehen lassen, das Wasser soll nicht kochen!
  • nach Ende der Kochzeit Fleischstücken mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, Leber im Kochwasser ca. 5 Minuten pochieren
  • Fleisch abwiegen die Menge Kochwasser abwiegen, die zum ursprünglichen Gewicht vor dem Kochen fehlt (bei 800 g Ausgangsgewicht und 600 g Gewicht nach dem Kochen: 200 g Wasser bereitstellen)
  • Leber durch den Fleischwolf drehen und in eine Extra-Schüssel abfüllen
  • anschließen gekochtes Fleisch durch den Fleischwolf drehen und in eine zweite Schüssel abfüllen
  • Leber und Salz im Mixer schaumig schlagen
  • anschließend Fleisch, Gewürze und Kochwasser hinzugeben und bis zur gewünschten Konsistenz mixen (wer die Leberwurst grober mag, lässt diesen Schritt weg)
  • Masse in Gläser abfüllen, dabei kräftig gegen den Glasboden klopfen, um die Luft entweichen zu lassen
  • bis 2 cm unter den Rand füllen, damit sich die Masse beim Kochen ausdehnen kann
  • 100ml-Gläser 70 Minuten, 200ml-Gläser 90 Minuten im Wasserbad einkochen und im Topf abkühlen lassen.

Ein Leberwurstschnittchen
Leberwurst lässt sich ganz einfach selber machen. Bildrechte: colourbox

"Leberwurst" ohne Fleisch

Zutaten für drei Gläser à 100 ml

  • 1 Dose Kidneybohnen (425 ml)
  • 1 große Zwiebel
  • 50 g Margarine
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL getrockneter Majoran
  • 1 EL Hefeflocken
  • 1/4 TL Macis
  • 1/2 TL Abrieb von einer Bio-Zitrone
  • Salz (wenn vorhanden: Rauchsalz)
  • Pfeffer

Zubereitung

  • Zwiebeln und Knoblauch würfeln, in Margarine dünsten, mit dem Zucker goldbrau
  • n karamellisieren
  • Kidneybohnen abgießen, Bohnenwasser aufheben
  • Bohnen mit Zwiebeln und Gewürzen im Mixer pürieren, bei Bedarf Bohnenwasser bis zur gewünschten Konsistenz zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Masse in Gläser füllen, dabei die Luft herausklopfen, 2 cm unterm Rand frei lassen
  • verschließen und im kochenden Wasserbad 70 Minuten einkochen (größere Gläser 90 Minuten)

Viel Spaß beim Nachmachen!

Quelle: MDR um 4

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 21. März 2022 | 17:00 Uhr

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