Sammlerinnen und Sammler aufgepasst Tipp für die Pilzsaison: Rezept für körniges Buchweizenrisotto mit Käseschaum

Pilz-Fans schwärmen zum Sammeln wieder durch Wald und Wiesen. Aus den eigenen Funden eine Pilzpfanne zuzubereiten – das schmeckt ganz besonders gut! Aber warum nicht auch etwas Neues ausprobieren? Sternekoch Robin Pietsch empfiehlt ein raffiniertes Risotto mit Buchweizen, außerdem Bauchspeck und weichem Käse. Rosmarin, Thymian und Brunnenkresse sorgen für eine besondere Gewürznote. Lecker!

Körniges Buchweizenrisotto mit Pilzen und Käseschaum.
So zubereitet schmecken die gesammelten Pilze besonders gut. Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Zutaten für körniges Buchweizenrisotto mit Pilzen & Käseschaum

Risotto

  • 200 g frische Pilze
  • 500 g Buchweizen
  • 30 g geräucherter Bauchspeck
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 3 EL Butter
  • Rosmarin, Thymian
  • Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss

Käseschaum

  • 250 g weicher Käse (z. B. Feta, Mozzarella, Burrata)
  • 150 ml Schlagsahne
  • 100 ml Milch
  • 3 Stiele Brunnenkresse
  • 3 EL Haselnussöl
  • 50 g Butter
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung

Körniges Buchweizenrisotto mit Pilzen und Käseschaum.
Der Käseschaum setzt dem Gericht die Krone auf. Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Buchweizen waschen und in einen großen Topf geben. Etwas von der Gemüsebrühe angießen und erhitzen. Wenn die Brühe fast verkocht ist, Brühe nachgießen. So verfahren, bis die Gemüsebrühe komplett eingekocht ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zum Ende die Butter zugeben.

Für den Käseschaum in einem Topf Käse, Sahne, Butter und Milch auflösen, verrühren und mit Salz & Pfeffer abschmecken. Die Masse durch ein Sieb in einen Siphon geben. Alternativ zur Zubereitung im Siphon kann der Flüssigkeit auch 50 ml Milch hinzugefügt werden. Nun den Topf schräg stellen und die Oberfläche der Masse mit einem Mixer schlagen, sodass sich ein feiner Schaum bildet. Diesen mit einem Esslöffel abschöpfen und direkt auf das Risotto geben und servieren. Gegebenenfalls den Vorgang wiederholen, sodass für jeden Teller neuer Schaum aufgeschlagen wird.

Die Pilze putzen und klein schneiden, Speck würfeln. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Pilze und Speck mit Rosmarin und Thymian anbraten.

Buchweizenrisotto auf einen Teller geben. Pilze und Speck darauf verteilen. Käseschaum bei Zimmertemperatur auf das Risotto geben. Etwas Öl auf den Schaum geben und mit Brunnenkresse garnieren.

Schmecken lassen!

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Quelle: MDR um 4

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | 10. September 2021 | 17:00 Uhr

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