Brotrezept Rezept vom Brot-Profi: Wally – das Walnussbrot

Mit dem Herbst kommt die Zeit der Nüsse. Auch für Bäckermeister und Brotsomelier Ricardo Fischer aus Sachsen. Während der dunklen Jahreszeit gibt es bei ihm "Wally-Nuss" – sein Weizen-Walnussbrot, ein einfaches Rezept, auf das seine Fans schon warten.

Bildrechte: Eric Kemnitz

von Ricardo Fischer, Brot-Sommelier & Bäckermeister

Inhalt des Artikels:

• Sauerteig
• Autolyseteig
• Hauptteig
• Backen

Wally-Nuss

Sauerteig

Zutaten:

• 65 g Wasser (lauwarm)
• 73 g Weizenmehl 550
• 5 g Anstellgut

Zubereitung Sauerteig:

Die Zutaten per Hand vermischen und 16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Autolyseteig

Zutaten:

• 143 g Weizensauerteig
• 372 g Wasser (kalt)
• 435 g Weizenmehl 550
• 90 g Weizenvollkornmehl
• 3 g Gerstenmalzmehl

Zubereitung Autolyseteig

Alle Zutaten miteinander vermischen und 1 Stunde ruhen lassen.

Hauptteig

Zutaten:

• Autolyseteig
• 30 g Wasser
• 13 g Salz
• 75 g Walnussbruch geröstet

Zubereitung Hauptteig:

Die Walnüsse etwas zerkleinern und anrösten.
Salz und restliches Wasser vermischen, zum Autolyseteig geben und untermischen.
Nun den Walnussbruch schonend untermischen.
Den Teig 3-4 Stunden reifen lassen und jede volle Stunde einmal dehnen und falten.

Nach der Reifezeit den Teigling schonend rund wirken, mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen setzen und abgedeckt über Nacht für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Backen

Den Teigling sanft aus dem Gärkorb stürzen, einschneiden und in den auf 250°C Ober-/Unterhitze gut vorgeheizten Ofen geben. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 230°C senken und weitere 40 Minuten lang backen.

TIPP Man kann die Walnüsse auch gegen Haselnüsse austauschen.

Bildrechte: MDR / Erik Kemnitz

Gutes Gelingen und guten Hunger!

MDR (rr)