Aus dem Garten Rezepte für erfrischende Sommerküche mit Zucchini

Betreiberin des Restaurants "Frieda", Lisa Angermann
Betreiberin des Restaurants "Frieda", Lisa Angermann Bildrechte: Jo Kirchherr

In vielen Gärten wird jetzt Zucchini geerntet. Sterneköchin Lisa Angermann aus Leipzig zeigt, wie man aus dem regionalen Gemüse ein raffiniertes Gericht mit vielen Gartenkräutern kreiert, das "sternewürdig" und doch ganz simpel zu Hause nachzukochen ist. Und ganz nebenbei weiß sie, wie sich Zucchini sogar köstlich konservieren lässt.

Eine Scheibe Brot mit einem sommerlich-bunten Belag.
Eine ganz normale Scheibe Brot – doch der Belag macht den Unterschied. Bildrechte: MDR/Daniela Posern

Burrata-Zucchini-Röstbrot mit Saiblingskaviar und Gartenkräutern

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Stück feste grüne Zucchini
  • 2 EL Schnittlauch (in Röllchen geschnitten)
  • 3 EL Pinienkerne, gehackt
  • 2 EL grüne Oliven, gehackt
  • 1/2 TL Bio-Zitronenabrieb
  • 2 Schalen, á 125 g Abtropfgewicht Büffel-Burrata (alternativ Kuhmilch-Burrata)
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 TL dunkler Balsamico
  • 4 Scheiben Sauerteigbrot (alternativ Roggenmischbrot)
  • 1 Glas (100g) Saiblingskaviar (alternativ Forellenkaviar)
  • 1 Glas eingelegte Curry-Zucchini
  • Schwarzer Pfeffer, zerstoßen
  • Salzflocken (alternativ Fleur de Sel / Meersalz)
  • verschiedene Gartenkräuter wie Salzkraut / Sauerklee / Blutampfer / Kerbel / Basilikum / Kapuzinerkresse

Zubereitung

Die Zucchini waschen und jeweils die Enden abschneiden. Zwei Zucchini über die grobe Seite einer Vierkantreibe hobeln. Leicht salzen und in einem Sieb die austretende Flüssigkeit abtropfen lassen. Währenddessen die restlichen zwei Zucchini vierteln, der Länge nach mit einem Messer das Kerngehäuse entfernen und die flachen Zucchiniviertel in kleine Würfel schneiden.

In einer Pfanne, auf mittlerer Stufe, einen Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Zucchini-Würfel für 1-2 Minuten leicht anschwitzen. Die Zucchini-Würfel sollten leicht glasig, aber noch bissfest sein.

Die gegarten Zucchini-Würfel zusammen mit den rohen, gehobelten Zucchini in einer Schüssel vermengen. Anschließend Schnittlauch, Pinienkerne, grüne Oliven und Zitronenabrieb dazu geben und mit Salzflocken und Pfeffer abschmecken.

Eine Scheibe Brot mit einem sommerlich-bunten Belag.
So kann das Gericht arrangiert werden. Bildrechte: MDR/Daniela Posern

Die Burrata auf einem Küchenpapier abtrocknen. In eine Schüssel geben und mit einer Gabel leicht zerdrücken. Mit einem Esslöffel Olivenöl, dunklem Balsamico und Salzflocken marinieren.

In eine Pfanne, auf mittlerer Stufe, das restliche Olivenöl geben und die Brotscheiben von beiden Seiten goldgelb anrösten.

Jeweils eine Scheibe geröstetes Brot auf einen flachen Teller legen. Abwechselnd die Zucchini Salsa und marinierte Burrata gleichmäßig auf den Broten anrichten. Die eingelegte Zucchini längs auf die Brote geben, Saiblingskaviar mit einem Löffel darauf verteilen und mit den Gartenkräutern garnieren.

Erweiterung

Die Röstbrote können mit vielen verschiedenen Zutaten erweitert oder ausgetauscht werden. Je nachdem, was die Vorratskammer hergibt, können noch eingelegte Bärlauchblüten vom Frühjahr, die übrig gebliebenen Sommertomaten aus dem Garten oder auch alternativ Mozzarella anstelle von Burrata verwendet werden.

Eine Hand greift nach einer Zucchini.
Zucchini aus dem heimischen Garten können giftig sein. Bildrechte: IMAGO / Cavan Images

Achtung! Zucchini aus dem eigenen Garten können giftig sein. Um sich vor Fressfeinden zu schützen, produzieren die Pflanzen einen Bitterstoff: den Giftstoff Cucurbitacin. Die Zucchini aus dem Supermarkt wurde so gezüchtet, dass der Giftstoff kaum noch enthalten ist. Bei selbst angebauten Pflanzen kann es sein, dass sich das Gift in den Früchten wieder bildet.

Die Nähe zu Zierkürbissen kann dazu führen, dass es zu sogenannten Rückkreuzungen kommt. Sowohl die geernteten Zucchini als auch das Saatgut daraus können den Bitterstoff in sich tragen. Ein weiteres Problem ist Stress durch große Hitze oder Trockenheit. Stress begünstigt die Produktion von Cucurbitacin. Je länger das Gemüse wächst, desto mehr davon kann sich bilden. Schmeckt die selbst gezogene Zucchini bitter, dann gehört sie auf den Kompost.

Quelle: Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg

Eingelegte Curry-Zucchini

Zutaten für 4 Twist-Off Gläser

  • 375 ml Condimento Balsamico Bianco (alternativ Apfelessig)
  • 250 ml Wasser
  • 125 ml Zucker
  • 125 ml Weißwein
  • 2 EL Senfsaat
  • 1 EL Curry Pulver
  • 1 TL Pfefferkörner, schwarz
  • 1 kg Zucchini

Zubereitung

Die Einmachgläser inklusive Deckel mit kochendem Wasser, ohne Spülmittel, ausspülen.

Alle Zutaten, bis auf die Zucchini, in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen.

Die Zucchini mit dem breiten Aufsatz für den Spiralschneider schneiden, alternativ mit einem Messer in die gewünschte Form bringen.

Anschließend in die vorbereiten Gläser schichten und mit dem heißen Fond übergießen. Mit einem Löffel die Zucchini leicht nach unten drücken, so dass diese vollständig mit dem Sud bedeckt ist.

Die befüllten Gläser mit einem Deckel fest verschließen, auf den Kopf stellen und auskühlen lassen.

Tipp: Der Grundfond aus Essig, Wasser, Weißwein und Zucker kann mit allen beliebigen Gewürzen oder Gewürzmischungen aromatisiert werden.

Guten Appetit!

Unsere Expertin

Betreiberin des Restaurants "Frieda", Lisa Angermann
Bildrechte: Jo Kirchherr

Sterneköchin Lisa Angermann Lisa Angermann ist 1991 in Gera geboren. Ursprünglich wollte sie Winzerin werden. Im Sternerestaurant Falco in Leipzig hat sie ihre Ausbildung gemacht. Sie war Küchenchefin in hochklassigen Leipziger Restaurants ebenso wie auf dem Genussbauernhof ihrer Familie in Baldenhain bei Gera. 2017 siegte sie bei der SAT.1-Kochshow "The Taste". 2018 eröffnete sie gemeinsam mit ihrem Partner ihr Restaurant Frieda in Leipzig. 2021 bekam sie ihren ersten Michelin-Stern.

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Quelle: Robin Pietsch, MDR um 4

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 05. August 2022 | 17:00 Uhr

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