Kreation vom SternekochRezept: Wels gezwiebelt
Die Zwiebel ist mal scharf, mal mild und in der Küche unentbehrlich. Die Knollen bringen viel Geschmack ins Essen und lassen sich vielfältig zubereiten. Zum traditionellen Zwiebelmarkt in Weimar hat sich Sternekoch Robin Pietsch ein besonderes Fisch-Rezept ausgedacht.
Wels mit Zwiebel-Crunch, Zwiebelvelouté und Petersilienwurzelpüree
Zwiebel-Crunch
Zutaten (für 2 Personen)
- 1 kleine Zwiebel (fein gewürfelt)
- 2 EL Butter
- 4 EL Panko (japanische Semmelbrösel)
- 1 TL Zitronenthymianblätter (oder normaler Thymian)
- 1 TL Zitronenschale (fein gerieben)
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen.
Die Zwiebelwürfel hinzufügen und langsam anbraten, bis sie goldbraun und leicht karamellisiert sind (ca. 5-7 Minuten).
Panko-Semmelbrösel in die Pfanne geben und unter Rühren rösten, bis sie goldbraun und knusprig sind.
Zitronenthymianblätter und geriebene Zitronenschale unterrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Zwiebel-Crunch beiseite stellen.
Zwiebelvelouté
Zutaten (für 2 Personen)
- 2 mittelgroße Zwiebeln (fein gewürfelt)
- 1 EL Butter
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Pimentkörner
- 1 Wacholderbeere
- 100 ml trockener Weißwein
- 200 ml Sahne
- 200 ml Gemüsebrühe
- Salz, Pfeffer
- 1 Spritzer Zitronensaft (optional)
Für das Petersilienwurzelpüree
- 300 g Petersilienwurzel
- 1 Kartoffel (ca. 100 g, mehlig kochend)
- 200 ml Milch
- 50 ml Sahne
- 1 EL Butter
- Salz, Muskatnuss
Zubereitung
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Lorbeerblatt, Pimentkörner und Wacholderbeere hinzufügen und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen.
Gemüsebrühe und Sahne hinzufügen, aufkochen und bei geringer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind.
Die Gewürze (Lorbeer, Piment, Wacholder) herausnehmen und die Sauce mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Velouté sollte eine cremige Konsistenz haben.
Petersilienwurzelpüree
Zutaten (für 2 Personen)
- 300 g Petersilienwurzel
- 1 Kartoffel (ca. 100 g, mehlig kochend)
- 200 ml Milch
- 50 ml Sahne
- 1 EL Butter
- Salz, Muskatnuss
Zubereitung
Petersilienwurzel und Kartoffel schälen, in kleine Würfel schneiden. In einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser die Petersilienwurzel- und Kartoffelwürfel weich kochen (ca. 15 Minuten).
Milch und Sahne in einem separaten Topf erhitzen. Die gekochten Würfel abgießen und durch eine Kartoffelpresse in den Topf mit der heißen Milch-Sahne-Mischung drücken. Butter hinzufügen und alles zu einem glatten Püree verrühren.
Mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
Wels
Zutaten (für 2 Personen)
- 2 Filets vom Wels (je ca. 150-180 g)
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 1 Knoblauchzehe (leicht angedrückt)
- 1 Zweig Thymian
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Welsfilets mit Salz und Pfeffer würzen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig anbraten (ca. 3-4 Minuten).
Thymian, Knoblauchzehe und Butter hinzufügen.
Die Filets wenden und die Pfanne leicht schwenken, damit die Butter das Aroma von Knoblauch und Thymian aufnimmt. Den Fisch etwa 1-2 Minuten in der aromatisierten Butter nachziehen lassen. Die Filets sollten innen zart und saftig bleiben.
Anrichten
Einen großzügigen Löffel Petersilienwurzelpüree auf die Teller geben. Den gebratenen Wels auf das Püree legen. Die Zwiebelvelouté um den Fisch herum verteilen.
Den Zwiebel-Crunch über den Wels streuen und sofort servieren.
Guten Appetit!
Ein weiteres Gericht von Robin Pietsch:
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Dieses Thema im Programm:MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 11. Oktober 2024 | 17:00 Uhr