Aus der Riverboat-Kombüse Christian Henze: Zwiebelrostbraten mit knusprigen Zwiebeln und Kässpatzen

Christian Henze war der jüngste Sternekoch, den es in Deutschlands jemals gegeben hat. In seinem neuen Buch "Mein Allgäu-Kochbuch" sammelt er die Rezepte seiner Heimat. Eines seiner tollen Rezepte hat er uns ins Riverboat mitgebracht: Den berühmten Zwiebelrosschtbroata mit knuschpriga Zwiebla ond Kässpatzen. Oder auch: Zwiebelrostbraten mit knusprigen Zwiebeln und Kässpatzen.

zwiebelrostbraten
Ein Zwiebelrostbraten (Symbolbild). Bildrechte: imago images / Panthermedia

Zubereitungszeit:
1 Stunde 25 Minuten für 4 Personen

Zutaten Kässpatzen:
150 g Bergkäse
100 g Emmentaler
100 g Alpkäse oder Appenzeller
100 g Romadur oder Limburger
500 g Weizenmehl (Type 405) oder griffiges Spätzlemehl
8–9 Eier (je nach Größe)
Salz

Zutaten Zwiebeln:
400 ml neutrales Pflanzenöl
350 g weiße Zwiebeln
2 EL Weizenmehl (Type 405)
1 TL edelsüßes Paprikapulver
1 EL Butter

Zutaten Fleisch:
4 Rumpsteaks (à 200 g) Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butterschmalz

Außerdem Spätzlehobel

Buchcover Christian Henze: Mein Allgäu-Kochbuch
Bildrechte: Becker Joest Volk Verlag

Zubereitung:
Den Backofen auf 90 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für die Kässpatzen die Hartkäsesorten reiben und den Romadur klein würfeln. In eine Schüssel geben, vermischen und beiseitestellen.
Für die Zwiebeln das Öl in einem Frittiertopf oder einer Fritteuse auf 170 °C erhitzen. Zwiebeln schälen, 150 g davon würfeln und beiseitestellen. Restliche Zwiebeln in Ringe hobeln. Mehl und Paprikapulver vermischen, über die Zwiebelringe stäuben und gut vermengen. Überschüssiges Mehl leicht abklopfen, dann Zwiebelringe goldgelb und knusprig frittieren. Die Röstzwiebeln auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Das Mehl für die Spätzle in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier mit 1 TL Salz hineingeben, mit einem Kochlöffel vermengen und etwa 5 Minuten kräftig schlagen, bis der Teig glatt ist und leicht Blasen wirft. Spätzleteig etwa 10 Minuten ruhen lassen.
Für das Fleisch die Rumpsteaks leicht flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine große Pfanne erhitzen, Butterschmalz zugeben und die Steaks darin von beiden Seiten je 3 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen und im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten ruhen lassen.
Beiseitegestellte Zwiebelwürfel in der Pfanne im Bratensatz anschwitzen. Butter zugeben und Zwiebeln bei mittlerer Hitze weich und goldgelb braten. Die geschmolzenen Zwiebeln warm halten.
Rechtzeitig und parallel dazu reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, dann gut salzen. Eine Portion Spätzleteig mit dem Spätzlehobel in das kochende Salzwasser hobeln, kurz aufkochen, mit einem Schaumlöffel herausheben und nur kurz abtropfen lassen – nicht mit kaltem Wasser abschrecken und das Kochwasser nicht wegschütten. Die heißen Spätzle in eine Auflaufform geben und mit etwas Käsemischung bestreuen.
Das Kochwasser erneut aufkochen, den restlichen Teig in Portionen zu Spätzle verarbeiten und abwechselnd mit der restlichen Käsemischung in die Auflaufform schichten. 100 ml heißes Kochwasser gleichmäßig darübergießen und behutsam durchmischen.
Kässpatzen auf vier Teller verteilen und darauf je ein Rumpsteak setzen. Die geschmolzenen Zwiebeln auf das Fleisch geben und darauf die knusprigen Röstzwiebeln verteilen.

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | Riverboat | 12. Juni 2020 | 22:00 Uhr