Berufe ohne Nachwuchs Bäckerei-Krise: Mehl und Milch bis zum Morgengrauen

Johanna Honsberg
Bildrechte: MDR/Jörn Rettig

In Sachsen-Anhalt werden dringend Fachkräfte gesucht. Vor allem in Ausbildungsberufen fehlt es. Mit schlechtem Gehalt und Nachtarbeit gehört auch das Bäckerhandwerk zu Berufen mit Fachkräftemangel. Aber wie genau sieht der Arbeitsalltag in einer Backstube eigentlich aus? Eine Nacht in der halleschen Bäckerei Kirn.

Ein Backofen mit Brötchen
Backen am laufenden Band: für Stefan Kirn ein Traumberuf, für den Nachwuchs eher nicht. Bildrechte: MDR/Johanna Honsberg

Die Maschinen laufen schon, als Stefan Kirn das Licht in der Backstube einschaltet. Auf den Arbeitsflächen stehen Schüsseln mit Mehl, Backbleche, Teigschaber. Die Teigmaschinen an den Wänden kneten ruhig und stetig den Teig für die Brote. Es ist halb eins in der Nacht. Für Stefan Kirn und seine zwei Kollegen heißt das: Schichtbeginn.

Auf einer Unterlage liegen neun Brot-Rohlinge mit je vier Einschnitten an der Oberseite.
Etliche Bleche mit Broten, Brötchen und süßem Gebäck wandern täglich in den Ofen. Bildrechte: MDR/Johanna Honsberg

Stefan Kirn gehört die hallesche Handwerksbäckerei Kirn, die sein Großvater vor 50 Jahren gegründet hat. Sie besteht aus zwei Filialen und der Backstube im Süden der Saalestadt. Mit der Bäckerei will der Vierzigjährige die Familientradition fortführen: Nacht für Nacht und tags im Verkauf. Mit dabei sind auch einige Rezepte, die sein Großvater entworfen hat, eines zum Beispiel das Sauerkrautbrot. "Die beiden Kollegen stellen jetzt die Brote her, dafür laufen die Teige", erklärt Stefan Kirn. Er rührt währenddessen den Pudding für die Süßgebäcke an. Zwischendurch greift er immer wieder zu seiner schwarz-rot-goldenen Kaffeetasse.

Das Bäckerhandwerk – kein leichter Beruf

Ein weiß gekleideter Mann holt mit einem Schieber ein Blech fertig gebackener Brötchen aus dem Ofen. 3 min
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MDR SACHSEN-ANHALT - Das Radio wie wir Fr 06.03.2020 14:40Uhr 03:27 min

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Stefan Kirn arbeitet seit 25 Jahren fast jede Nacht. Dazu kommt die Bestellung der Backwaren, Treffen mit der Handwerkskammer, Abrechnungen, E-Mails. Aus sieben Arbeitsstunden werden dann auch mal zwölf. Und an freien Tagen? Wird trotzdem weiter gearbeitet. "Da bin ich spätestens um sechs Uhr wach", sagt Kirn und lacht. "Für mich als Selbstständigen nicht so verkehrt, da habe ich in Ruhe Zeit, den Büro-Kram zu erledigen. Es wird ja immer mehr." Andere würden darüber den Kopf schütteln, für Stefan Kirn ist das Alltag – und seine Berufung. Selbst die Nachtschichten, die für viele ein Hindernis des Bäckerdaseins sind, haben für ihn Vorteile:  "Es ist super, weil wenn man wieder um 15 Uhr munter ist, hat man noch den ganzen Nachmittag, um mit den Kindern zu spielen."

Die Einstellung haben nicht viele. Stefan gehört zwar noch zu den Bäckern, die genug Arbeitskräfte haben. Im Kollegenkreis aber höre man schon, dass es vor allem in der Backstube fehle. Der Fachkräftemangel sei auch nicht einfach so entstanden. Im Gegenteil. "Das war eine schleichende Entwicklung der vergangenen Jahre und jetzt sind wir auf dem Höhepunkt", macht Kirn deutlich. Grund dafür ist unter anderem das schlechte Ausbildungsgehalt. Lehrlinge bekommen im ersten Lehrjahr nur knapp 500 Euro monatlich – brutto!

Anspruchsvolles Handwerk Eine Nacht mit Bäckermeister Stefan Kirn

Auf einer Arbeitsfläche stehen sieben zum Teil mit verschiedenen Teig-Zutaten gefüllte Metallschüsseln.
Auf geht's: Die abgemessenen Zutaten warten darauf, in Roggenmischbrote verarbeitet zu werden. Bildrechte: MDR/Johanna Honsberg
Auf einer Arbeitsfläche stehen sieben zum Teil mit verschiedenen Teig-Zutaten gefüllte Metallschüsseln.
Auf geht's: Die abgemessenen Zutaten warten darauf, in Roggenmischbrote verarbeitet zu werden. Bildrechte: MDR/Johanna Honsberg
Ein Mann mit weißem Polishirt und weißer Schürze steht vor einem Blech mit schokoladenbrauner Masse.
Den Schokoladenpudding bereitet Bäckermeister Stefan Kirn selbst zu. Bildrechte: MDR/Johanna Honsberg
In einem Plastikkorb liegen tiefgefrorene Kirsch- und Apfeltaschen mit geflochtenem Teig.
Die Kirsch- und Apfeltaschen werden vorbereitet und bis zum Backen tiefgefroren aufbewahrt. Bildrechte: MDR/Johanna Honsberg
Zwei Männer mit weißen Shirts und grauen Hosen stehen in einer Backstube an Maschinen und Arbeitsflächen.
Schon am frühen Morgen bei der Arbeit: Die Bäcker Michael Berndt und Christian Eckelmann in der Backstube im Süden Halles. Bildrechte: MDR/Johanna Honsberg
Auf einer Unterlage liegen neun Brot-Rohlinge mit je vier Einschnitten an der Oberseite.
Diese Roggenmischbrote wandern als erste in den Ofen. Bildrechte: MDR/Johanna Honsberg
Ein weiß gekleideter Mann wendet mit Holzstäben gebackenes Spritzgebäck in einer großen Fritteuse.
Bäcker Michael Berndt frittiert die Spritzkuchen in heißem Fett. Bildrechte: MDR/Johanna Honsberg
In einem Ölbad liegen halbgebackene Pfannkuchen, die mit Holzstäben gewendet werden.
Auch die Pfannkuchen wollen von beiden Seiten goldbraun gebacken werden. Bildrechte: MDR/Johanna Honsberg
In einem Regal liegen je ein Blech mit fertigem Spritzgebäck und Pfannkuchen, aus denen Marmelade herausguckt.
Danach wird das süße Gebäck auf große Bleche sortiert. Bildrechte: MDR/Johanna Honsberg
In mehreren Regalen liegen Bleche mit fertig gebackenen Brötchen, Hefegebäck und süßen Teilen.
Je frischer die Backwaren aus dem Ofen kommen, desto weiter unten werden sie gelagert. So kühlen sie schneller ab. Bildrechte: MDR/Johanna Honsberg
Mehrere Bleche mit golden gebackene Brötchen liegen übereinander.
Dieser Anblick ist für Genießer schwer auszuhalten: goldbraun gebackene Brötchen. Bildrechte: MDR/Johanna Honsberg
Ein weiß gekleideter Mann holt mit einem Schieber ein Blech fertig gebackener Brötchen aus dem Ofen.
Mit Kraft und Schwung holt Bäckermeister Stefan Kirn die Brötchen aus dem großen Ofen. Bildrechte: MDR/Johanna Honsberg
In einer Hand liegt ein dunkel gebackenes Roggenbrötchen, ein sogenannter "Schusterjunge".
Die frisch gebackenen Roggenbrötchen werden auch "Schusterjunge" genannt. Bildrechte: MDR/Johanna Honsberg
Drei Männer mit weißen Shirts stehen vor einem ebenso großen Regal voller Brötchen-Bleche.
Die drei Bäcker der Bäckerei Kirn: Christian Eckelmann, Michael Berndt und Stefan Kirn (v.l.n.r.). Bildrechte: MDR/Johanna Honsberg
In einem Bäcker-Laden steht eine Frau mit Brille hinter einer voll bestückten Verkaufstheke
Verkäuferin Maria Hahmann in der Filiale der Beesener Straße in Halle. Die fertig sortierten Backwaren sind fertig für den Verkauf.

Quelle: MDR/jh,ap
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Ein weiß gekleideter Mann holt mit einem Schieber ein Blech fertig gebackener Brötchen aus dem Ofen.
Mit Kraft und Schwung holt Bäckermeister Stefan Kirn die Brötchen aus dem großen Ofen. Bildrechte: MDR/Johanna Honsberg

Vom Teig bis zur Belieferung

Mittlerweile ist es halb fünf in der Nacht. Unter den Augen der drei Bäcker zeichnen sich langsam dunkle Ringe ab. Im Hintergrund dudelt Musik aus dem Radio – die ist allerdings fast nicht mehr zu hören. Der Ofen in der Ecke läuft unter Getöse auf Hochtouren. Er ähnelt einem großen metallenen Schrank, mit offener Vorderseite. In den fünf Etagen kann gebacken werden – bei Temperaturen bis zu 350 Grad Celsius. In den großen Kisten an der Seite liegen frisch gebackene Brötchen, Roggenbrote, Streuselkuchen oder verzierter Zwieback. "Der heißt so, weil die süßen Brötchen zweimal gebacken werden", verrät Stefan Kirn zwinkernd. "Zweiback also. Ganz einfach."

In einem Bäcker-Laden steht eine Frau mit Brille hinter einer voll bestückten Verkaufstheke
Gebäck und Gespräche – die perfekte Kombination für Maria Hahmann. Bildrechte: MDR/Johanna Honsberg

Der größte Teil der Backwaren kommt in den Laden nebenan. Der Rest wird von Stefans Frau jeden Morgen in die zweite Filiale gefahren. Dort ist Maria Hahmann heute für den Verkauf zuständig. An ihrem Beruf mag sie vor allem den Kundenkontakt. "Man hat unterschiedliche Gesprächsthemen, von jedem was." Sie räumt die Backwaren in die Auslage. Die Kunden würden sich oft Ratschläge abholen, ganz wie beim Frisör.

Es ist kurz nach sieben. Draußen wird es hell. In der Bäckerei kommen die ersten Kunden. Die meisten sind auf dem Weg zur Arbeit und kaufen Brötchen und Kaffee für den Weg. Stefan Kirn und seine zwei Kollegen Michael Berndt und Christian Eckelmann fegen währenddessen die Backstube. Für die drei heißt es jetzt: ab ins Bett.

Johanna Honsberg
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Über die Autorin Johanna Honsberg war von Januar bis Ende Februar 2020 als Praktikantin bei MDR SACHSEN-ANHALT tätig – meist im Hörfunk, manchmal aber auch für das Fernsehprogramm.

Die gebürtige Göttingerin studiert eigentlich in Leipzig Kommunikations- und Medienwissenschaft. Nebenbei wirkt sie beim studentischen Radio mephisto97.6 mit. Ihre Lieblingsorte in Sachsen-Anhalt sind der Harz und ganz besonders die kleine Stadt Quedlinburg.

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Quelle: MDR/jh,ap

Dieses Thema im Programm: MDR SACHSEN-ANHALT - Das Radio wie wir | 06. März 2020 | 14:40 Uhr

1 Kommentar

albi vor 45 Wochen

das problem ist die entlohnung und arbeitszeit, es gibt im bäckerhandwerk keinen 8 std arbeitstag. zu festtagen wie ostern, sowie in der stollenzeit, werden es locker 12std. und die stollenzeit beginnt ende september, da weiß man was ein bäcker entbehren muss, dazu ist es ein knochenjob. habe über 40jahre in dem beruf gearbeitet, krank gearbeitet! auch andere berufe , wie das gesundheitswesen, altenpflege usw. stehen an gleicher stelle, das sind berufe wo man das gefühl der ausbeutung hat. deshalb kann ich die jungen menschen verstehen, jeder will seine freizeit gestalten und familie geniesen, aber wenn ich täglich 0uhr und früher aufstehen muss, sind die entbehrungen zu groß. deshalb werden es kleine handwerksbetriebe sehr schwer haben, mit nachwuchs. was sehr schade ist, der "goldene boden" des handwerks wird schwammig!

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