Interview mit Arbeitnehmervertreter Fachkräftemangel in der Gastromomie: "Beschäftigte sind selbstbewusster geworden"

In Sachsen-Anhalt haben in den vergangenen Jahren viele Gaststätten und Kneipen geschlossen. Ein Grund dafür ist der Fachkräftemangel. Wer sein Lokal aus Altersgründen schließen will, der findet in vielen Fällen schlicht keinen Nachfolger. Für Beschäftigte selbst hingegen war die Lage in der Gastronomie schon einmal schlechter, sagt Holger Willem von der Arbeitnehmergewerkschaft NGG. Trotzdem fordert er: Der Mindestlohn muss steigen.

Mecklenburg-Vorpommern, Grabow: Die Beschäftigten des Schaumkuss-Herstellers Grabower Süßwaren fordern während eines Warnstreiks den Angleich ihrer Einkommen an den Flächentarifvertrag Ost.
Wer in der Gastronomie arbeitet, hat schon schlechtere Zeiten erlebt, heißt es von der Gewerkschaft NGG. Trotzdem: In der nächsten Tarifrunde soll ein Lohnplus ausgehandelt werden. (Archivfoto) Bildrechte: dpa

Wer wie Holger Willem für die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) arbeitet, der setzt sich für die Interessen der Arbeitnehmer ein. Willem ist Geschäftsführer der Region Magdeburg und damit zuständig für die Gastronomieszene in der Landeshauptstadt, das Jerichower Land, Stendal, den Altmarkkreis Salzwedel und Teile der Börde und des Salzlandkreises.

Im Interview mit MDR SACHSEN-ANHALT fordert der Gewerkschafter einen höheren Mindestlohn – und erzählt, welche Forderungen die NGG bei den anstehenden Tarifverhandlungen mit den Arbeitgebern hat.

MDR SACHSEN-ANHALT: Herr Willem, wenn Sie auf die Gastronomie blicken – wie ist Ihrer Meinung nach aktuell der Stand der Dinge?

Porträtaufnahme eines Mannes
Holger Willem ist Geschäftsführer der Gewerkschaft NGG für die Region Magdeburg. Bildrechte: NGG

Holger Willem: Es gibt die typische Hotel- und Gaststättenszene, über die wir mit dem Landesverband des Hotel- und Gaststättenverbandes verhandeln. Es gibt kleine Gaststätten. Und es gibt Cateringunternehmen und die Systemgastronomie. Die großen Hotels sind in der Regel tarifgebunden, viele Unternehmen in der Systemgastronomie ebenso. Und natürlich zahlen einige Gaststätten nach Tarif. Problem ist, dass die Satzung von Dehoga den Betrieben erlaubt, mit oder ohne Tarifbindung Mitglied zu werden.

Und wie sieht es aus Sicht der Arbeitnehmer aus?

Es werden dringend Fachkräfte gebraucht. Und weil das so ist, können Beschäftigte sich aussuchen, wo sie einen Job suchen. Sie brauchen keine Angst mehr haben, wenn der Arbeitgeber droht: "Da draußen stehen genug Leute". Da steht niemand mehr. Diese Sprüche sind abgedroschen. Die Beschäftigten sind selbstbewusster geworden.

Das klingt, als sei die Situation für Arbeitnehmer schon einmal schlechter gewesen.

Die Lage war auch schon schlechter – und zwar vor der Einführung des Mindestlohns 2015. Es kann aber nicht sein, dass der Mindestlohn der Maßstab für alle Tätigkeiten ist. Es muss eine differenziere Durchlässigkeit zu den einzelnen Tätigkeiten geben, die sich in einer unterschiedlichen Höhe des Entgeltes von unten nach oben widerspiegelt. Der Mindestlohn ist die untere Grenze. Wenn es aber keinen Tarifvertrag gibt, stellt sich natürlich die Frage: Zahlt der Arbeitgeber dann mehr als den gesetzlichen Mindestlohn?

Stichwort: Systemgastronomie Systemgastronomie – das bezeichnet Restaurants, die im Wesentlichen mit standardisierten Betriebsabläufen arbeiten. Darunter fallen zum Beispiel Restaurantketten wie Nordsee oder Starbucks. Für Beschäftigte dieser Branche gibt es einen bundesweiten Tarifvertrag. Die Absicherung der Beschäftigten dort ist vorhanden, sagt Holger Willem. In seinem Zuständigkeitsgebiet gibt es etwa 30 Betriebe, die unter Systemgastronomie fallen – zum Beispiel Filialen von McDonald's, Vapiano, Pizza Hut oder Starbucks. Subway oder Burger King gehören jedoch nicht dazu, sagt Holger Willem.

Vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) heißt es, dass 67 Prozent von deren Mitgliedsbetrieben bereits übertariflich zahlen.

Das habe ich auch schon gehört. Und wenn das so ist, dürften die Tarifverhandlungen ab Februar ja kein Problem sein (lacht). Allerdings gibt es für diese Zahl keine Bestätigung. Außerdem kann ich mir vorstellen, dass einige Arbeitgeber mehr zahlen, weil sie andernfalls kein Personal mehr finden. Viele Beschäftigte wandern ab in andere Bundesländer, in denen mehr gezahlt wird – nach Brandenburg, Niedersachsen, Sachsen oder Thüringen. Das liegt ja alles nicht weit weg. Die Mehrheit der Beschäftigten ist jedenfalls ganz unten beim Mindestlohn angesiedelt.

Sie haben die Tarifverhandlungen ab Februar angesprochen. Wie werden Ihre Forderungen sein?

Die Löhne sollen nach unserer Vorstellung in diesem Jahr um 5,5 bis 6,5 Prozent steigen.

Ein Bierglas wird unter einen Zapfhahn gehalten.
Wer in der Gastronomie arbeitet, soll nach dem Willen der Gewerkschaft NGG künftig 5,5 bis 6,5 Prozent mehr Lohn bekommen. (Archivfoto) Bildrechte: IMAGO

Wenn es nur nach Ihnen ginge: Was muss sich tun für die Beschäftigten?

Zum einen muss ein armutsfestes Entgelt vereinbart werden, das den Beschäftigten später einmal eine gute Rente sichert. Man muss mit seinem Lohn auskommen und später mit der Rente bis zum Lebensende. Das muss alles passen – und derzeit passt es nicht. Wenn die hochgerechneten Zahlen stimmen, wären wir bei einem Stundenlohn von 12,40 Euro. Das wäre die Grundlage, um existenzsichernd und armutsfest in die Rente gehen. Das hieße wiederum, dass die Tarife sich anpassen müssten und auch der Mindestlohn auf mehr als 12 Euro steigen müsste. Zum anderen muss die Attraktivität der Branche wieder wachsen. Die Beschäftigten müssen für ihre Arbeit wertgeschätzt werden. Arbeitgeber müssen ihre Angestellten motivieren, sodass die sich wohlfühlen und nicht schon frustriert zu Arbeit gehen.

Es gibt Gastwirte, die sagen, dass sie schon den jetzigen Mindestlohn von 9,19 Euro gerade so zahlen können.

Der Mindestlohn hat sich zum Jahreswechsel um 35 Cent erhöht. Wenn man von einem kleinen Betrieb mit ein, zwei Beschäftigten ausgeht, dann kann ich mir nicht vorstellen, dass das für den Arbeitgeber existenzgefährdend ist. Die Kalkulation spielt natürlich eine wichtige Rolle.

Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten, kurz NGG, ist Teil des Deutschen Gewerkschaftsbundes und nach eigenen Angaben die älteste Gewerkschaft Deutschlands. Ihre Anfänge reichen demnach bis in das Jahr 1865 zurück, als eine NGG-Vorgängerinstitution in Leipzig gegründet wurde.

Sie hat mehr als 200.000 Mitglieder und vertritt Arbeitnehmerinteressen im Gastgewerbe, der Backwaren-, Süßwaren-, Getränke-, Tabak-, Zucker- und Fleischindustrie. Die NGG nimmt für sich in Anspruch, wesentlich an der Einführung eines flächendeckenden, gesetzlichen Mindestlohns in Deutschland beteiligt gewesen zu sein.

Lassen Sie uns auf die Lage der Arbeitgeber schauen. Vor allem im ländlichen Raum haben Gastwirte Probleme, ihren Betrieb aufrecht zu halten. Das liegt auch am fehlenden Personal. Warum fällt es Arbeitgebern vor allem dort schwer, Personal zu finden?

Im Wesentlichen liegt das an der Mobilität der Beschäftigten. Wer in einer Dorfkneipe arbeitet und im Dorf nebenan wohnt, für den ist das natürlich kein Problem. Wenn ich aber eine halbe Stunde Fahrtzeit oder länger habe, dann müssen diese Ausgaben ja auch gegenfinanziert werde – mit dem Entgelt, das ich bekomme. Die Beschäftigten müssen genau durchrechnen, ob sie damit finanziell auskommen. Dazu kommt, dass öffentliche Verkehrsmittel selten zu den Zeiten fahren, wie Beschäftigte in der Gastronomie sie brauchen. Und wenn das so ist, kommt man ohne Auto natürlich schlecht zum Arbeitsplatz. Das betrifft viele Branchen.

Welche Probleme gibt es außerdem?

Einen Beruf in der Gastronomie muss man wirklich wollen. Ich stelle in vielen Gesprächen mit Auszubildenden fest, dass sie den Job angefangen haben, weil sie sonst keine Stelle bekommen hätten. Und erst wenn die Ausbildung begonnen hat, stellen die Azubis fest, was sie erwartet und was von ihnen erwartet wird. Da geht es um Arbeitszeitverstöße, Wochenendarbeit. Das Bewusstsein für diesen Job ist bei vielen zum Beginn einer Ausbildung noch nicht so ausgeprägt. Viele Azubis suchen sich nach ein, zwei Jahren wieder etwas anderes.

Blicken Sie angesichts der Probleme optimistisch in die Zukunft?

Das hängt im Wesentlichen vom Tarifniveau ab. Wir haben 2013 die sogenannte Mövenpick-Steuer bekommen, wegen der eine Übernachtung mit sieben Prozent besteuert wird. Jetzt gibt es Forderungen, auch den Rest mit sieben Prozent zu besteuern. Die große Frage ist: Wird die Ersparnis dann an die Beschäftigten weitergegeben? Und: Wird die Gästefrequenz sich überhaupt erhöhen weil die Preise für Speisen und Getränke sinken? Ich habe nicht feststellen können, dass es mit der Senkung der Steuer 2013 Veränderungen für Beschäftigte gegeben hat.

Vielen Dank für das Gespräch.

Die Fragen stellte Luca Deutschländer.

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | FAKT IST! aus Magdeburg | 28.01.2019 | 22:05 Uhr

Quelle: MDR/ld

Zuletzt aktualisiert: 12. Februar 2019, 07:22 Uhr

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1 Kommentar

31.01.2019 11:04 Ureinwohner 1

Fachkräftemangel in der Gastromomie: "Beschäftigte sind selbstbewusster geworden"In Sachsen-Anhalt haben in den vergangenen Jahren viele Gaststätten und Kneipen geschlossen. Ein Grund dafür ist der Fachkräftemangel. Wer sein Lokal aus Altersgründen schließen will, der findet in vielen Fällen schlicht keinen Nachfolger. Das sind wohl Dinge ,die nicht zusammenpassen.

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