Gastronomie Letzte Runde: Warum viele Kneipen ums Überleben kämpfen

Sich abends auf ein Bier in der Kneipe treffen – das ist nicht nur in ländlichen Gegenden schwieriger als noch vor zehn Jahren. Denn: In Sachsen-Anhalt ist die Zahl der Gaststätten und Kneipen gesunken, mancher spricht gar von einem "Kneipensterben". Erst voriges Wochenende schloss die Musikkneipe "Molls Laden" in Magdeburg für immer ihre Türen. Gründe für die Krise gibt es viele – aber auch einige Ansätze, das Problem zu lösen.

Luca Deutschländer
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von Luca Deutschländer, MDR SACHSEN-ANHALT

Mit Holzplatten verdeckt sind die Fenster eines nicht mehr bewirtschafteten Gasthauses.
Die Zahl der Gaststätten und Kneipen in Sachsen-Anhalt ist in den vergangenen Jahren stark gesunken. Gründe gibt es dafür viele. (Symbolfoto) Bildrechte: dpa

Nein, arbeitslos sind sie nicht. Gesellig trifft es eher. Und traditionsbewusst vielleicht. Daniel Riecke und seine 15 Mitstreiter sind die "Kneipenretter" von Magdeburg. Mittwochs ziehen sie los, um etwas für die Gastronomie in der Landeshauptstadt zu tun. Ein Bier hier, ein Glas Wein da. Alle zwei Wochen trifft sich die Truppe, knapp 80 Kneipen in Magdeburg hat sie in den vergangenen Jahren besucht. Alles wird genauestens protokolliert. Und eines Abends, da fragte ein Wirt mal, ob sie alle arbeitslos seien. Mittwoch sei ja nicht unbedingt der Tag, an dem die meisten in die Kneipe gingen. Daniel Riecke lacht, als er die Geschichte erzählt.

Die "Kneipenretter" aus Magdeburg
Alle zwei Wochen trifft sich eine Herrenrunde in Magdeburg, um etwas für die Gastronomie zu tun. Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Er und seine Mitstreiter haben nämlich Jobs. Der 28-Jährige zum Beispiel arbeitet als Ahnenforscher. Sie sind alle um die 30. Einige haben Familie, manche spielen in ihrer Freizeit Fußball. Man kennt sich von früher, hat sich auf Arbeit getroffen – oder sich kennengelernt, weil die Partnerinnen befreundet sind. So oder so eint sie alle eines: der Wille, etwas für Magdeburgs Kneipenszene zu tun. Und das ist nicht nur in Magdeburg dringend nötig.

Wie viele gastronomische Betriebe geschlossen wurden

Ein Blick in die Zahlen verheißt nämlich nichts Gutes: Allein zwischen 2006 und 2016 haben in Sachsen-Anhalt 1.040 gastronomische Betriebe geschlossen. Das jedenfalls zeigen Zahlen des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) in Sachsen-Anhalt. Über einen längeren Zeitraum betrachtet, zeigt sich die Entwicklung noch deutlicher: Nach Zahlen der Bundesagentur für Arbeit gab es im Jahr 2016 insgesamt 3.008 Gastro-Betriebe in Sachsen-Anhalt. Darunter fallen neben Restaurants auch Imbisse und Schankwirtschaften. Zum Vergleich: 1994 lag deren Zahl noch bei 4.895.

Und auch in ganz Mitteldeutschland ist die Zahl der Schankwirtschaften deutlich gesunken. 1994 wurden in Sachsen-Anhalt, Thüringen und Sachsen noch 4.593 steuerpflichtige Betriebe gezählt. 2016 waren es noch 2.102. Die Tendenz also lässt sich nicht von der Hand weisen. Ob der Begriff "Kneipensterben" nun der richtige ist, das steht auf einem anderen Blatt Papier. Schließlich stehen den geschlossenen Betrieben auch Gewerbeanmeldungen gegenüber – in 2017 waren das 995 an der Zahl. Nur: Die Zahl der abgemeldeten Gewerbe war mit 1.077 größer. Mehr Abmeldungen als Anmeldungen – das ist in Sachsen-Anhalts Gastronomieszene bereits seit 2008 so.

Fragt man Kenner der Branche, dann nennen diese viele Gründe für die gesunkene Zahl der Betriebe. Vom fehlenden Personal ist die Rede, von viel zu viel staatlich verordneter Bürokratie, vom Rauchverbot, von der schwindenden Bedeutung des Mittagstischs und von einer Gesellschaft, die heute lieber übers Smartphone statt im direkten Gespräch kommuniziert.

Kneipenfan Daniel Riecke aus Magdeburg ist überzeugt: Das größte Problem sind die fehlenden Gäste – und dass die Gäste, die da sind, immer weniger konsumieren. Man kann diese Annahme zwar nicht mit amtlichen Zahlen und Statistiken untermauern. Riecke aber erzählt von einer Wirtin, mit der er erst neulich gesprochen hat. Die Geschäftsfrau habe ihm vom vergangenen Silvesterabend erzählt, sagt Riecke. Da sei ein Gast bei ihr gewesen, der über den gesamten Abend ein Glas Sprite getrunken habe. "Davon kann natürlich kein Gastwirt leben."

Gastwirte berichten: Das sind die Probleme

Gastwirt Sven Kötteritzsch kämpft. Seit sieben Jahren ist Kötteritzsch Wirt des Landgasthofs Harmonie in Quellendorf im Landkreis Anhalt-Bitterfeld. Und: Es fehlt ihm an Gästen. Im MDR sagte Kötteritzsch, der Kneipenbesuch sei für viele Menschen aus finanziellen Gründen nicht mehr attraktiv. "Wir überleben wegen unseres Catering-Bereichs im Moment gerade so" – kostendeckend aber sei das Ganze nicht. Die Gründe, so der Gastwirt, seien vielfältig. So sei es für ihn kaum machbar, den jetzt gestiegenen Mindestlohn an die Mitarbeiter zu zahlen. Die steigenden Kosten müsse er umlegen, so Kötteritzsch. Dazu komme viel Bürokratie, die einen "riesengroßen Zeitaufwand" bedeute.

Von der Bürokratie kann auch Spitzenkoch Dirk Warras aus Magdeburg ein Lied singen: Hygieneschulungen, Wareneingangskontrolle, Dokumentation – all das habe zugenommen, sagte Warras dem MDR. Der Grund, warum er einen seiner Betriebe in der Landeshauptstadt geschlossen hat, ist aber ein anderer: Warras fand kein Personal mehr. In der gehobenen Gastronomie brauche er "top ausgebildetes Personal", sagte er. An das sei er aber nicht mehr gekommen. Voriges Jahr hätten sich gar keine Lehrlinge mehr beworben. Die Folge: Einer seiner zwei Läden ist seit diesem Januar geschlossen – und obendrein hat Dirk Warras seinem Sohn dringend geraten, sein berufliches Glück nicht in der Gastronomie zu suchen.

Dass die Zahl der Kneipen in den vergangenen Jahren gesunken ist, bewegt viele Menschen. Auf der Facebookseite von MDR SACHSEN-ANHALT haben in den vergangenen Tagen viele ihren Standpunkt deutlich gemacht. Von viel zu hohen Preisen für ein Glas Bier ist da die Rede, ebenso von "Bürokratie bis zur Selbstzerfleischung".

Andere User von MDR SACHSEN-ANHALT haben sich per Mail an die Redaktion gewendet – Ria Müller zum Beispiel. Sie würde gern häufiger auswärts essen, schreibt sie. Nur: Es gebe einfach zu selten gute und frische vegetarische Gerichte. Oft stünden nur Hausmannskost, Fertiggerichte und Gemüse aus Dosen zur Auswahl, kritisiert Müller.

Ich habe keine Ahnung, wie es weitergehen soll.

Michael Oertwig, Betreiber des Landgasthofs Alter Bahnhof in Rohrberg

Gastwirt Michael Oertwig dagegen schreibt: Er sei komplett mit organisatorischen Aufgaben ausgelastet. Dazu kommt: "Meine gesamte Küchencrew steht mittlerweile kurz vor der Rente. Mir bleiben noch maximal drei Jahre ...und dann? Ich habe keine Ahnung, wie es weitergehen soll."

Klar ist: Es fehlt am Nachwuchs. Die Industrie- und Handelskammer Halle-Dessau spricht von einem "dramatischen Rückgang" der Auszubildenden-Zahlen in der Branche. Haben sich 2008 noch 1.032 Menschen zum Koch ausbilden lassen, waren es voriges Jahr nur noch 215. Weil sich hierzulande kein Personal findet, setzen immer mehr Wirte auf Angestellte aus dem Ausland. Deren Anteil im Gastgewerbe ist in den vergangenen Jahren kontinuierlich gestiegen.

In Sachsen-Anhalt sind es besonders Menschen aus Vietnam, Syrien und Griechenland, die in der Gastronomie arbeiten. Doch sie sind nicht die einzigen: Menschen aus 150 Nationalitäten arbeiten in den Restaurants, Imbissen, Kneipen und Gasthäusern in Sachsen-Anhalt.

Arbeitnehmer: Löhne sind zu niedrig

Dass es an Personal fehlt, sei kein Wunder, sagen Arbeitnehmervertreter der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). In Mitteldeutschland werde einfach zu wenig gezahlt, kritisieren sie. Und ein Blick in die Statistik scheint ihnen Recht zu geben. Wer in Mitteldeutschland im Gastgewerbe arbeitet, der verdient im Schnitt etwa 2.100 Euro brutto im Monat. Zum Vergleich: In Nordrhein-Westfalen sind es durchschnittlich gut 2.500 Euro brutto. Das liegt nach Recherchen der Macher des "Gehaltsatlas 2018" aber auch daran, dass das Lohnniveau in NRW insgesamt besser ist als in Mitteldeutschland.

Arbeitgeber: Nicht nur Bruttolohn macht glücklich

Claudia Schwalenberg vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) in Sachsen-Anhalt will das allein aber nicht gelten lassen. Schwalenberg ist Tarifvorsitzende des Verbandes – und kennt als Managerin des Fürst Leopold Hotels in Dessau die Probleme der Branche. Sie sagt: Der Brutto-Verdienst sei nicht das Einzige, das Arbeitnehmer glücklich mache. Wichtig sei auch, dass man sich wohlfühle in der Gegend. Die Infrastruktur müsse stimmen, es müsse genügend Freizeitangebote gebe.

Und ohnenin, sagt Schwalenberg: "Die Politik hätte das ja auch schon gesetzlich regeln können." Die Arbeitgeber-Vertreterin erklärt: Rund 67 Prozent aller 900 Dehoga-Mitgliedsbetriebe zahlen schon jetzt übertariflich.

Der Gewerkschaft NGG reicht das nicht. Sie will in diesem Jahr ein Lohnplus von 5,5 bis 6,5 Prozent in der Branche erreichen. Nur Mindestlohn zu zahlen, dürfe nicht der Maßstab sein, betont NGG-Vertreter Holger Willem im Gespräch mit MDR SACHSEN-ANHALT.

Claudia Schwalenberg berichtet im Gespräch mit MDR SACHSEN-ANHALT von Betrieben, deren Inhaber sich kurz nach der Wende selbstständig gemacht haben. Die Inhaber dieser Kneipen und Gaststätten stehen nach ihren Worten jetzt kurz vor dem Ruhestand – und finden niemanden, der ihren Betrieb weiterführen will. Das sei einer der Hauptgründe für Kneipen, die geschlossen werden, sagt Schwalenberg – und verweist auf eigene Befragungen ihres Verbandes.

Nachfolger gesucht – aber niemand findet sich

Die Suche nach einem Nachfolger beschäftigt in diesen Tagen auch Gastwirt Frank Bläsing. Er betreibt in Barby im Salzlandkreis die Gaststätte "Zum Rautenkranz", die eine 300-jährige Tradition vorzuweisen hat. Das Geschäft läuft gut. Radfahrer im Sommer, Familienfeiern im Winter – das kommt an bei den Gästen. Bläsing hat die Gaststätte nach der Wende übernommen. Jetzt ist er 58 Jahre alt und will sich zurückziehen. Sein Laden steht zum Verkauf. Kostenpunkt: 1,45 Millionen Euro. Ein fairer Preis, sagt Bläsing – und dennoch: Die Suche nach einem Nachfolger ist enorm schwierig.

Claudia Schwalenberg vom Hotel- und Gaststättenverband kann nachvollziehen, wenn potenzielle Interessenten sich gegen einen Schritt in die Selbstständigkeit entscheiden. "Man hat ja den Druck, erfolgreich zu sein", sagt sie. Und trotzdem: Nach ihrer Meinung werden die Vorteile von Jobs in der Branche zu selten in den Vordergrund gerückt. Wenn Schwalenberg über ihren Job spricht, merkt man ihr die Begeisterung an. "Ich habe diesen Beruf aus Herzensgründen gewählt und würde das immer wieder tun", sagt sie.

Claudia Schwalenberg
Bildrechte: Bertram Plischke

In der Dienstleistung bekommen Sie Emotionen eins zu eins gespiegelt. Ich finde das gut, weil man viel für die eigene Wertschätzung machen kann. Die Arbeit in der Branche kann etwas sehr Schönes haben. Man kann bei schönen Momenten wie Hochzeiten, Geburten und Taufen dabei sein – und hat das Gefühl, man gehört mit zur Familie.

Claudia Schwalenberg, Hotelmanagerin und Tarifvorsitzende bei Dehoga

Was also tun?

Doch selbst wenn viele Mitarbeiter in der Gastronomie das ähnlich sehen mögen – die Probleme sind da. Und sie werden sich wohl auch nicht in kurzer Zeit lösen lassen. Daniel Riecke, der Kneipenfan aus Magdeburg, sieht da auch die Gäste in der Verantwortung. Er sagt: "Es liegt an uns Gästen, ob die Kneipe in der Nachbarschaft schließt oder nicht." In eine ähnliche Richtung argumentiert Claudia Schwalenberg. Sie wünscht sich, dass mehr Gäste bereit sind, für ein gutes Essen auch angemessen zu bezahlen. Das sei oft nicht mehr so, kritisiert Schwalenberg. "Dabei ist ein selbstgemachtes Essen ja etwas anderes als etwas Abgepacktes im Supermarkt. Die Kochkunst ist ein Handwerk."

Symbolbild: Biergarten
Warum gibt es nicht mehr positive Anreize, damit Gastronomen für eine Belebung der Innenstädte sorgen? (Symbolbild) Bildrechte: IMAGO

Und Schwalenberg wünscht sich noch etwas – positive Anreize nennt sie das, vor allem von Seiten der Behörden. Beispiel? Außengastronomie, der Biergarten im Sommer also. "Wenn man sich als Stadt eine Belebung der Innenstadt wünscht – warum verzichtet man dann nicht auf eine Gebührenordnung", fragt Schwalenberg und nennt Thale im Harz als Beispiel. Da will die Stadt den Gastronomen, die einen Biergarten vor ihrem Laden aufbauen, 20 Euro im Jahr zahlen – und die bisherige Gebühr für die "Sondernutzung von Freiflächen" streichen. Ein positiver Ansatz im besten Sinne sei das, findet Claudia Schwalenberg.

Das sagt Sachsen-Anhalts Wirtschaftsministerium

Aus Sachsen-Anhalts Wirtschaftsministerium hieß es auf Anfrage von MDR SACHSEN-ANHALT, man müsse die Entwicklung des Gastgewerbes differenziert betrachten. Zwar sei die Zahl der Unternehmen gesunken – zugleich seien Umsatz und Beschäftigung aber gestiegen. Laut Umsatzsteuerstatistik sind die Umsätze von 610 Millionen Euro in 2006 auf 800 Millionen Euro in 2016 gestiegen. Die Veränderung im Gastgewerbe müsse als Teil des Strukturwandels interpretiert werden, teilte ein Ministeriumssprecher mit.

Ein generelles Eingreifen der Wirtschaftspolitik sei deswegen nicht geplant. Auslöser des Strukturwandels ließen sich nicht mit einzelnen Maßnahmen der Wirtschaftsförderung beseitigen. Der Sprecher wies darauf hin, dass Dehoga und die Industrie- und Handelskammern Beratungshilfen für Unternehmen anbieten, die einen Nachfolger suchen.

Schon zuvor hatte das Ministerium angekündigt, Bürokratie für Gastwirte abbauen zu wollen. Zusätzlich will das Land Sachsen-Anhalt mehr für den Ausbau von kostenlosem WLAN tun. So sollen etwa bis Anfang 2020 mehr als 100 Standorte entlang der "Straße der Romanik" mit kostenfreiem WLAN erschlossen werden.

Zurück zu den "Kneipenrettern" von Magdeburg. Daniel Riecke und seine Kumpels treffen sich natürlich, um gemeinsam einen schönen Abend zu haben. Sie wollen aber noch etwas anderes: Wachrütteln. Aufmerksam machen auf den Schwund der Gaststätten und Kneipen. Das klappt freilich besser, wenn man wie in diesen Tagen in der Öffentlichkeit steht. Der MDR berichtet in diesen Tagen über die Gruppe, zuvor bereits die "Volksstimme".

Denen, die auch etwas gegen das "Kneipensterben" unternehmen wollen, rät Riecke, mal in der eigenen Nachbarschaft zu gucken. "Da gibt es sicher eine Kneipe, in der man sich ein-, zweimal im Monat treffen kann." Wenn auch nur ein paar Leute umdenken, dann wäre Daniel Riecke schon froh. "Das wäre toll." Und vielleicht wäre es auch ein kleiner Schritt in die richtige Richtung – weg vom "Kneipensterben".

Luca Deutschländer
Bildrechte: MDR/Jörn Rettig

Über den Autor Luca Deutschländer arbeitet seit Januar 2016 bei MDR SACHSEN-ANHALT – meist in der Online-Redaktion, außerdem für den Hörfunk. Seine Schwerpunkte sind Themen aus Politik und Gesellschaft. Bevor er zu MDR SACHSEN-ANHALT kam, hat der gebürtige Hesse bei der Hessischen/Niedersächsischen Allgemeine in Kassel gearbeitet. Während des Journalistik-Studiums in Magdeburg Praktika bei dpa, Hessischem Rundfunk, Süddeutsche.de und dem Kindermagazin "Dein Spiegel". Seine Lieblingsorte in Sachsen-Anhalt sind das Schleinufer in Magdeburg und der Saaleradweg – besonders rund um Naumburg. In seiner Freizeit steht er mit Leidenschaft auf der Theaterbühne.

Quelle: MDR/ld

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | FAKT IST! aus Magdeburg | 28. Januar 2019 | 22:05 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 30. Januar 2019, 19:59 Uhr

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10 Kommentare

31.01.2019 16:14 Siggi 10

Liebe Redaktion,

bitte nicht unnötig etwas aufbauschen.
Es ist kein Kneipensterben.
Ein Rückgang ja vielleicht aber mehr nicht. Stand doch beim mdr die Anzahl der Abmeldungen ca.1000 und Neuanmeldungen ca. 800.
Also 800 Gewerbeanmeldungen ist doch positiv zu sehen.
Wurde vor kurzem erst hier beim mdr erwähnt Beruf: "Schuhmacher".

Ein paar Gerwerbetreibende gehen in den Ruhestand und andere müssen betriebsbedingt aufgeben. So ist das Leben.

31.01.2019 15:19 Sprachlogik 9

Leser Nr. 5:

Haben Sie wirklich schon mal
einen TEUREN Preis gekauft?

Ich nicht.
Wo kriegt man den?

31.01.2019 14:24 Bane 8

Wenn die Menschen wirklich das Bedürfniss hätten in eine Kneipe zu gehen würden sie das auch tun.
Machen aber immer weniger.
Brauchen wir denn wirklich unbedingt tausende Kneipen?
Scheinbar nicht.
Die Welt hat sich verändert. Das geht eben auch an den Kneipenbesitzern nicht vorbei.
Und Alkohol bekommt man praktisch überall.

Es ist letztlich nichts weiter als eine Marktbereinigung.
Sinkende Nachfrage lässt das Angebot zurückgehen.

Jeder ernsthafte Unternehmer weiss das.

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