12.09.2019 | 15:00 Uhr Was ist gesünder: Zucker oder Süßstoff?

Jeder von uns isst rund 35 Kilogramm Zucker pro Jahr. Das ist zu viel. Um dagegen etwas zu tun, gibt es auf dem Markt inzwischen auch jede Menge Zuckerersatzstoffe. Zückli, Stevia und Fruchtzucker kennen die meisten, aber es gibt noch viel mehr. Sind die Zuckerersatzstoffe wirklich gesünder als Zucker? Ernährungsberaterin Tessa Rehberg klärt auf.

Eine Frau hält Zuckerwürfel und Süßstoff-Tabletten. 12 min
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Woher kommt der manchmal unbändige Appetit auf Süßes?

Süß ist eine Geschmacksrichtung, die dem Steinzeitmenschen vermutlich Sicherheit suggeriert hat. Süße Dinge sind in der Natur selten giftig. Und süß bringt sofort Energie. Früher war Zucker nicht immer verfügbar. Heute ist das komplett anders - und sehr beliebt.

Warum ist Zucker so ungesund?

Eine Scheibe Toastbrot mit Nuss-Nougat-Creme.
Toast mit Nuss-Nougat-Creme ist lecker. Toast mit Honig ist gesünder. Bildrechte: imago/STPP

Schnell ins Blut steigende Kohlenhydrate, also Zucker oder auch so verarbeitetes Mehl, das leicht verdaulich ist, lässt den Blutzucker sehr schnell ansteigen. Die Bauchspeicheldrüse schüttet dann ganz viel Insulin aus. Insulin hat Nebenwirkungen und legt die Fettverbrennung lahm. Es kann zu Übergewicht führen. Wenn die Bauchspeicheldrüse nach jeder Mahlzeit mit so viel Blutzucker belastet wird, dann ermüdet sie schneller. Auch die Leber leidet unter dem Zuckeranstieg und baut aus dem Zucker vermehrt körpereigenes Fett auf. Die Belastung mit Kohlenhydraten, wie wir sie heute haben, entspricht nicht unserer Biologie. Dafür sind wir nicht geschaffen.

Wieviel Zucker am Tag ist erlaubt?

Zehn Prozent der aufgenommen Kalorien können schnell resorbierbare Kohlenhydrate sein. Bei einem siebenjährigen Kind wäre das ein Überraschungsei und eine kleine Tüte Gummibärchen. Eine Hand voll Süßigkeiten ist also ok. Dazu zählen aber auch süße Brotaufstriche.

Es gibt Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe und Zuckerersatzstoffe. Was steckt dahinter?

Zuckerersatzstoffe sind der Überbegriff. Zuckeraustauschstoffe haben schon noch ein paar Kalorien. Sie sind chemisch und mit Zucker verwandt und haben eine ähnliche Süßkraft wie der Haushaltszucker. Süßstoffe sind chemisch ganz andere Gruppen, die zum Teil nicht verdaut werden und ganz klein sind. Süßstoffe haben die tausend- bis viertausendfache Süßkraft. Man braucht davon ganz wenig, so dass sie kaum Kalorien haben, weil die Menge so klein ist.

Zuckerersatzstoffe werden eingesetzt, um Kalorien zu sparen. Ist das auch so?

Sie haben keine oder weniger Kalorien. Einige sind etwas schlechter verdaulich. Sie können in größerer Menge zu Durchfall oder zu Blähungen führen. Am besten ist es, alles in Maßen zu sich zu nehmen.

Ist Stevia eine gute Alternative zu Haushaltszucker?

Es ist eine von vielen. Man sollte in Back- und Kochbücher schauen, ob man den Zucker durch Süßstoffe ersetzen kann. Denn Süßstoffe haben andere Eigenschaften als Zucker. Glykosid hat zum Beispiel einen leichten Nachgeschmack, der unterschiedlich von den Menschen wahrgenommen wird. Ähnlich ist es bei der Süßholzwurzel, die ein Eigenaroma mitbringt. Es gibt zum Beispiel Steviafans. Andere Leute sagen: Ist das gruselig.

Stevia
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Was ist Stevia? Das Stevia-Kraut stammt usprümglich aus Südamerika. Im subtropischen Klima des Amambay-Hochlands in Paraguay und Brasilien wachsen mehr als 100 verschiedene Stevia-Arten. Süßlich schmecken aber nur die Blätter der etwa 70 Zentimeter hoch wachsenden Sorte Stevia rebaudiana, die man auch "Honigkraut" nennt. In der Europäischen Union (EU) ist seit Ende 2011 der Extrakt aus den Pflanzenblättern, die Stevioglykoside, zugelassen.

Wie gesund sind Zuckerersatzstoffe?

Das hängt davon ab, wie wir den Begriff "gesund" definieren. Zucker hat übrigens gar nicht so viele Kalorien, da hat Fett mehr. Mit Zuckeraustauschstoffen kann man zum Beispiel die Bauchspeicheldrüse und den Insulinhaushalt entlasten. Gesund heißt für mich auch: Bringt Vitamine mit. Das tun die Zuckerersatzstoffe alle nicht.

Sind Süßstoffe gar schädlich?

Süßstoffe werden regelmäßig überprüft, auch hinsichtlich der Risiken auf die Gesundheit. Europäische Behörden gehen davon aus, dass von verzehrüblichen Mengen keine Risiken ausgehen.

Menschen, die viele Lightprodukte verzehren, sind oft übergewichtiger als jemand, der Zucker in vernünftigem Maß verzehrt.

Tessa Rehberg | Ernährungsberaterin

Was sind Zuckerersatzstoffe?

Was ich gut finde, ist Honig. Von den Backeigenschaften macht sich Birkenzucker gut. Da verändern sich die Teige am wenigsten und der ist dem Haushaltszucker geschmacklich sehr nah. Es kommt darauf an, für was man austauscht - für einen Kuchenteig oder ein Getränk. In Getränken haben wir häufig Kombinationen von verschiedenen Süßstoffen, damit sich die nachteiligen geschmacklichen Wirkungen überdecken.

Ernährungsberaterin Tessa Rehberg hat Bücher- und Lesetipps zum Thema "Zuckerersatzstoffe":

  • Christiane Schäfer, Sandra Strehle: Backen mit Stevia, von GU
  • Rezepte auf der Homepage des Süßstoffverbands e.V.
  • Beate Strecker: Low Carb Weihnachtsbäckerei, von Systemed
  • Franca Mangiameli, Heike Lemberger: Das große Logi Back- und Dessertbuch, von Systemed

Quelle: MDR/in

Dieses Thema im Programm bei MDR SACHSEN MDR SACHSEN - Das Sachsenradio | 12.09.2019 | 10-13 Uhr

1 Kommentar

Katharina vor 12 Wochen

"Ein Toast mit Nuss-Nougat-Creme. Toast mit Honig ist gesünder."
Blödsinnsbehauptung. Suggeriert, dass Honig weniger Zucker enthält. Dabei ist das Gegenteil der Fall.
Nutella: 57% Zucker
Honig: ~80% Zucker

Ja, Honig enthält nicht nur Saccharose, sondern auch Glucose und Fructose.
Nur wird Saccharose in der Verdauung zerlegt zuuuuu....: Glucose und Fructose.
Gibt sich nix.