Wurstproduktion
Bildrechte: MDR/Barbara Brähler

Tradition und Handwerk Vom Schwein zur Wurst - Schlachtung in Nordsachsen

Die Deutschen lieben Fleisch in sämtlichen Variationen. Obwohl sich viele Bürger laut Umfragen für Fleisch aus tierfreundlicher Haltung interessieren, verkauft sich günstige Ware aus Massentierhaltung weiterhin am besten. Bio-Fleisch ist vielen zu teuer. Doch wer jemals ein Tier selbst getötet und zur Wurst verarbeitet hat, ändert seine Haltung zum Fleischessen. Problem nur, es gibt immer weniger Fleischer, die selber schlachten.

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Am Rande des Dorfes Elsnig im Landkreis Nordsachsen liegt die Waldfleischerei Galla. Seit 2008 betreibt Fleischermeister Michael Galla seinen Betrieb. Zweimal in der Woche schlachtet er für sein Geschäft in Vogelgesang, aber immer nur soviel, wie auch verkauft wird. Auch eine Art "Hausschlachtung" bietet der 42-Jährige an, bei denen auch Laien das Fleischerhandwerk kennenlernen können.

Wertschätzung contra Anonymität

Jedes Wochenende von Oktober bis März gibt es dieses Angebot. Ob nun für den Eigenbedarf des Tierbesitzers oder für Menschen, die sich nicht nur für Fleisch, sondern auch für den Produzenten interessieren. So wie die zwölf Mitglieder der Organisation Slow-Food aus dem Raum Leipzig, die an einem Sonnabendmorgen bei Galla auf dem Hof stehen.

Ruhig geht es zu, als das über ein Jahr alte Schwein in den Schlachtraum geführt wird. Innerhalb weniger Sekunden ist das Tier durch das Bolzenschussgerät betäubt und Fleischermeister Michael Galla setzt mit dem Messer den Schnitt an der Kehle an. Nachdem das Tier ausgeblutet ist, wird es gesäubert und zerteilt. Warmschlachtung nennt das der Fachmann. Das heißt, dass Fleisch hat noch Körpertemperatur. Dadurch müssen bei der Weiterverarbeitung zu Wurst & Co dem Fleisch keine Konservierungsstoffe zugegeben werden. Diese Art der Verarbeitung gebe Wurst und Fleisch einen ganz anderen Geschmack, findet Catherine Winter, Vorsitzende der Slow-Food-Gruppe aus Leipzig. Diese weltweit organisierte Vereinigung bemüht sich um regionale und nachhaltige Produkte und sucht ganz bewusst auch den Kontakt zu den Produzenten.

Wurstproduktion
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Es ist eine andere Wertschätzung, wenn man beim Schlachten mal dabei war. Man sieht das Tier und man hat nicht nur ein Stück Fleisch vor sich liegen. Heutzutage ist alles anonym und Nahrungsmittel finden beim Kunden keine Wertschätzung mehr.

Catherine Winter Slow Food Convivium Leipzig/Halle

Ähnlich sehen das die anderen Teilnehmer. "Ist man einmal dabei gewesen hat man einen ganz anderen Blick auf Lebensmittel. Man isst ganz anders", stellt Slow-Food-Mitglied Enrico Winter fest.

Man muss nicht jeden Tag tierische Erzeugnisse essen, sondern man teilt es so ein, dass es ein Genuss ist.

Enrico Winter Slow Food Convivium Leipzig/Halle

In der Waldfleischerei Galla werden in erster Linie Tiere aus der Region verarbeitet, dadurch fallen weite Transportwege weg, was wiederum der Qualität des Fleisches zu Gute kommt. "Man merkt schon an der Fleischqualität und -farbe, ob ein Tier im Vorfeld gestresst war, ob es ordentlich aufgewachsen ist oder ob es mit Kraftfutter hochgetrimmt wurde. Dann ist das Fleisch wässrig", erklärt Fleischbeschauer Dr. Helmut Arndt. Bei jeder Schlachtung muss ein Fleischbeschauer zugegen sein, um zu kontrollieren, ob das Tier gesund und demzufolge weiterverarbeitet werden darf. Arndt ist allerdings nur noch selten als Fleischbeschauer unterwegs. Die Anzahl der Hausschlachtungen geht seit Jahren kontinuierlich zurück. Wurden im Freistaat 1993 noch über 46.000 Schweine in einer Hausschlachtung getötet, waren es 2017 nur noch etwas über 6.000.

Wie lange es noch diese Art der Schlachtung geben wird, ist nicht klar. Fakt ist aber, dass es immer weniger Betriebe gibt, die für ihre Produktion selbst schlachten.

Vom Schwein zur Wurst - Hausschlachtung in Nordsachsen

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Das Schwein wurde mit einem Bolzenschußgerät getötet. Danach werden dem Tier die Borsten entfernt. Dazu wird viel heißes Wasser benötigt. Bis zu 3.000 Liter Wasser verbraucht Fleischermeister Galla pro Tag. Bildrechte: MDR/Barbara Brähler
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Das Schwein wurde mit einem Bolzenschußgerät getötet. Danach werden dem Tier die Borsten entfernt. Dazu wird viel heißes Wasser benötigt. Bis zu 3.000 Liter Wasser verbraucht Fleischermeister Galla pro Tag. Bildrechte: MDR/Barbara Brähler
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Fleischermeister Michael Galla schlachtet nur für den Bedarf in seinem Laden in Vogelgesang. Von Oktober bis März bietet er auch "Hausschlachtungen" an. Bildrechte: MDR/Barbara Brähler
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Das über einjährige Tier brachte 170 Kilogramm auf die Waage - ohne Innereien. In der industriellen Fleischproduktion wiegen die Tiere weitaus weniger und sind auch jünger. Bildrechte: MDR/Barbara Brähler
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Die einzelnen Fleischportionen werden von Hand kleingeschnitten. Manches davon landet in der Brat-, Leber- oder Blutwurst. Alles wird dabei verwertet. Bildrechte: MDR/Barbara Brähler
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Einige Fleischstücke werden auch gekocht. Der Fleischsud ist dann die Grundlage für die Wurstsuppe, das traditionelle Mittagessen beim Schlachten. Bildrechte: MDR/Barbara Brähler
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Neben all den Würsten liefert das Schwein auch jede Menge Hackfleisch. Die erste Portion wird um sieben Uhr zum zweiten Frühstück frisch mit Zwiebeln von der Schlachtmannschaft verspeist. Bildrechte: MDR/Barbara Brähler
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Fleischer zu sein, heißt handwerklich zu arbeiten. Per Hand wird die Masse für die Blutwurst verrührt. Bildrechte: MDR/Barbara Brähler
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Das gleiche passiert mit der Masse für die Leberwurst. Da es eine Warmschlachtung ist, also das Tier direkt nach dem Töten verarbeitet wird, müssen keine Konservierungsstoffe zugesetzt werden. Bildrechte: MDR/Barbara Brähler
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Kilometerlange Wurstschlange. Teilweise wird Naturdarm verwendet, manches kommt in einen Kunstdarm. Bildrechte: MDR/Barbara Brähler
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Krustenbraten, Kotelett und Schnitzel. Das 170-Kilo-Schwein sorgt für ausreichend Fleisch. Jeder der Slow-Food-Mitglieder konnte fünf Kilo Fleisch sowie zahlreiche Würste mitnehmen. Bildrechte: MDR/Barbara Brähler
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Über 200 Gläser Blut-, Leber- und Grützwurst lieferte das Tier. Bildrechte: MDR/Barbara Brähler
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Neben der Wurst im Glas wurden aus dem Fleisch auch zahlreiche Leberwurstringe und Knacker hergestellt. Bildrechte: MDR/Barbara Brähler
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Die Wurstringe und Knacker wandern auch in die Räucherkammer. Bis diese fertig sind, dauert es zwei Wochen. Bildrechte: MDR/Barbara Brähler
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Bei der Waldfleischerei Galla werden Tiere aus der Region geschlachtet. Weite Transportwege fallen weg, Schweine aus Massentierhaltungen sind bei Galla nicht zu finden. Bildrechte: MDR/Barbara Brähler

Slow Food Die Non-Profit-Organisation wude 1986 in Italien gegründet und ist eine weltweite Vereinigung. Nach eigenen Angaben haben sich bewusste Genießer und mündige Konsumenten es sich zur Aufgabe gemacht, die Kultur des Essens und Trinkens zu pflegen und lebendig zu halten. Slow Food will eine verantwortliche Landwirtschaft und Fischerei, eine artgerechte Viehzucht sowie das traditionelle Lebensmittelhandwerk fördern und die regionale Geschmacksvielfalt bewahren. Die Vereinigung will auch Produzenten, Händler und Verbraucher miteinander in Kontakt bringen und Wissen über die Qualität von Nahrungsmitteln vermitteln.

Fleischer vom Aussterben bedroht?

Im Landkreis Nordsachsen ist Fleischermeister Michael Galla einer der wenigen, der noch wirklich alles selbst macht. Insgesamt sind es laut Landratsamt Nordsachsen sieben Betriebe. Im Landkreis Leipzig sieht es nicht besser aus. Hier sind es nur noch 17 Betriebe. "Die meisten Fleischereien machen bloß noch Verarbeitung. Die kriegen nicht mal mehr Schweinehälften, die bekommen nur noch Fleischteile geliefert, die sie dann verarbeiten", erzählt Michael Galla. Gründe für die Abnahme an Schlachtbetrieben sind die hohen hygienischen Anforderungen und strengen Regularien. Aber vor allem macht der eklatante Nachwuchsmangel dem Traditionshandwerk zu schaffen.

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Es ist eine körperlich schwere Arbeit und die meisten Jugendlichen wollen einen Schreibtischjob haben, wo sie viel Geld verdienen und nicht groß arbeiten müssen. Das ist schon frustrierend.

Michael Galla Fleischermeister

Er sieht seinen Beruf vom Aussterben bedroht. Die wachsende Bürokratie und die schwindende Wertschätzung für eine körperlich harte Arbeit täten ein Übriges, dass das Traditionshandwerk immer weniger Interessenten finden.

Quelle: MDR/bb

Dieses Thema im Programm bei MDR SACHSEN MDR SACHSEN - Das Sachsenradio | 05.02.2019 | 16:30 Uhr im Regionalreport aus dem Studio Leipzig

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Zuletzt aktualisiert: 10. Februar 2019, 19:04 Uhr

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