Genuss für ihren Gaumen Wir machen Sie zum Käse-Experten!

Im Expertenrat des Sachsenradios stand in dieser Woche Käse im Mittelpunkt der Sendung. Zu Gast war einer der ersten Käse-Sommeliers in Sachsen, Frank Fritzsche. Im erzgebirgischen Lengefeld betreibt er eine Käsealm. Wir haben ihn gefragt, wie man Käse richtig aufbewahrt, wie man ein Käse-Fondue zubereitet und was das Besondere an Heumilchkäse ist.

Wo wurde der erste Käse hergestellt?

Es wird vermutet, dass der erste Käse zufällig entstanden ist. Im alten Mesopotamien soll man bei Opferzeremonien den Göttern frische Milch hingestellt haben. Der Opfertrank stand eine Weile - und unter Mithilfe der Milchsäurebakterien wurde daraus Sauermilchkäse. Ein Priester soll davon gekostet haben und fand den Geschmack gar nicht so schlecht.

Ein Käse-Sommelier kann helfen, sich in der Käse-Vielfalt zurechtzufinden und jeden Kunden glücklich zu machen. So unterschiedlich wie die Geschmäcker der Menschen sind, so verschieden ist Käse.

Frank Fritzsche | Käse-Sommelier aus dem Erzgebirge

Was sind die Trends an der Käsetheke?

Harzer Roller
Der Harzer Roller stammt ursprünglich aus dem nördlichen Harzvorland. Bildrechte: imago/Niehoff

In der Käsewelt gibt es viele Innovationen. In den letzten 20 Jahren hat sich viel verändert. Die Käsetheken waren früher meist mit Edamer und Gouda in allen Varianten bestückt. Sehr gefragt bei den Deutschen sind heute Käsesorten aus beliebten Urlaubsländern. Einen großen Sprung nach vorn hat in den letzten Jahren der Ziegenkäse gemacht - in allen Geschmacksvarianten. Ebenfalls gut nachgefragt ist hausgemachter Frischkäse.

Was sind magere Käsesorten?

Dazu gehört der Harzer Käse, mit nur einem Prozent Fettgehalt, oder auch Sauermilchkäse. Diese Käsesorten sind sehr gesund.

… und fette Käsesorten?

Richtig fett ist der Triple-Cream-Käse, ein Weichkäse. Der Käsemasse wird bei der Produktion nochmal ein kleiner Klecks Crème fraîche zugegeben. Dieser Käse hat einen Fettgehalt in der Trockenmasse von 75 Prozent. Und das schmeckt man natürlich auch.

Was ist Heumilchkäse?

Heumilchkäse ist die reinste Art der Milchproduktion, so wie es schon seit vielen Jahren Tradition ist. Dieser Käse besteht aus Heumilch, wie es der Name schon sagt. Heumilchkühe stehen den ganzen Sommer im Freien, fressen frisches Gras und frische Kräuter, trinken klares Wasser. Im Winter bekommen die Kühe sonngetrocknetes Heu und mineralstoffreichen Getreideschrot. Alles andere ist bei der Heumilchwirtschaft verboten, wie z.B. Kraftfutter. Diese Kühe sind "hoffentlich" glücklich und geben die beste Milch.

Je mehr man über Käse weiß, umso bewusster kann man ihn genießen.

Alte Käseweisheit

Ist die Rinde beim Käse immer essbar?

Wenn der Käse durch Naturreifung entstanden ist, kann die Rinde immer mitgegessen werden. Ist die Käserinde mit einer Schutzschicht versehen oder mit einem Zusatzstoff behandelt, um den Käse haltbar zu machen, dann muss sie abgeschnitten werden. Das muss gekennzeichnet sein. Auf Nachfrage wird man dazu auch an der Käsetheke beraten. Im Zweifel sollte die Rinde einen halben Zentimeter abgeschnitten werden.

Rohmilchkäse ist in den USA verboten, bei uns in Deutschland ist es eine Köstlichkeit. Warum soll Rohmilchkäse gefährlich sein?

Rohmilchkäse wird, wie es der Name sagt, aus roher Milch hergestellt. Dabei ist festgelegt, dass die Milch bei der Käseherstellung nicht über 40 Grad erwärmt werden darf. Der Vorteil: Die guten Inhaltsstoffe der Milch, die gesamte Milchflora, geht in den Käse über. Dadurch hat Rohmilchkäse ein unverwechselbares Aroma, welches Käseliebhaber zu schätzen wissen. Auch die EU hat bereits versucht, die Rohmilchkäseproduktion zu drosseln, weil die auch Risiken mit sich bringt. Besonders in Frankreich ist der Widerstand so groß, dass die Rohmilchkäseproduktion weiterhin gestattet ist.

Welches ist DAS Käseland: Frankreich oder Schweiz?

Frankreich.

Käsefondue
Käsefondue passt wunderbar zu gemütlichen Abenden mit Gästen Bildrechte: colourbox.com

Welcher Käse ist für ein Käsefondue geeignet? Was sollte man beachten, damit der Käse nicht anbrennt?

Man muss nicht die kräftigen, einschlägigen Käsesorten aus der Schweiz verwenden. Für Käsefondue eignet sich jeder Käse, der ca. 50 Prozent Fett in der Trockenmasse enthält. Das entscheidende ist die Schmelzeigenschaft des Käses. Sogar ein milder Schweizer Emmentaler kann für ein Fondue oder Raclette genommen werden. Die Mischung von einzelnen Käsesorten gibt den Kick beim Käsefondue. Damit das Fondue nicht anbrennt, kann etwas Weißwein oder Apfelsaft beigemischt werden. Der Käse löst sich darin, unter ständigem Rühren, auf. Sollt die Masse zu flüssig werden, gibt man einfach z.B. etwas geriebenen Emmentaler, dazu. So wird die Käsemasse wieder cremig und geschmeidig.

Gibt es wirklich ekligen Käse?

Es gibt einen Käse in Italien, der nach seiner Herstellung in eine Box mit Maden kommt. Die Maden fressen den Käse auf. Das was bei den Maden hinten wieder herauskommt, ist dann der "ekligste Käse" der Welt. Der ist unwahrscheinlich teuer.

Wie bewahrt man Käse auf?

Käse ist ein lebendiges Naturprodukt, das immer weiter reift. Gut ist für den Kühlschrank eine Käsedose, die eventuell eine Membran hat, so dass Feuchtigkeit entweichen kann. Es kann immer wieder passieren, dass Käse einen weißen Schimmel ansetzt. Gerade wenn er immer wieder zum Essen aus dem Kühlschrank entnommen wird, bildet sich Kondenswasser. Das Kondenswasser signalisiert dem Käse, dass der Reifungsprozess weiterzugehen scheint - der Milchschimmel tritt an die Oberfläche. Wenn das passiert, kann der Schimmel abgewischt oder dünn abgeschnitten werden. Dann ist der Käse wieder voll verzehrfähig. Das gilt für Schnittkäse. Sind graue, grüne oder andere Schimmelflecken zu sehen, sollte der Käse nicht mehr verwendet werden. Weißer Schimmel ist bedenkenlos. Käsepapier von der Käsetheke, Pergament- oder Butterbrot-Papier ist auch gut geeignet zum Haltbarmachen.

Können verschiedene Käsesorten zusammen verpackt und aufbewahrt werden?

Edelpilzkäse oder Camembert sollte getrennt von Schnittkäse aufbewahrt werden. Die Kulturen vom Edelpilzkäse sind so intensiv, dass sie den Schnittkäsegeschmack überlagern würden. Außerdem leidet die Haltbarkeit der Käsesorten.

Kann man Käse einfrieren?

Käse enthält Wasser. Beim Einfrieren entstehen im Käse Kristalle und die zerstören die Struktur des Käses. Damit geht ein wesentlicher Bestandteil vom Geschmack verloren. Man kann Käse einfrieren, aber der Geschmack leidet.

Grapefruit-Avocado-Salat mit Feta
Zu Grapefruit-Avocado-Salat passt am besten Feta-Käse Bildrechte: Hubertus Schüler

Welcher Käse eignet sich zum Verfeinern von Gemüsesalat?

Es gibt viele Kombinationsmöglichkeiten. Tomate mit Mozzarella und Feta-Käse sind die gebräuchlichsten. Man kann jede Schnittkäsesorte in Würfel schneiden und zum Salat reichen. Besonders lecker ist es, wenn Parmesan, Manchego oder Pecorino über den Salat gerieben wird.

Welche Käsereibe sollte man verwenden?

Einen groben Hobel. Damit wird der Geschmack des Käses viel intensiver. Dünn geriebener Parmesan schmeckt weniger intensiv. Frischer Tomatensalat und grob geriebener Feta ist ein ganz anderes Geschmackserlebnis, als wenn die Würfelchen im Salat schon mit eingearbeitet werden.

Kauft der Käsekenner nur Käse am Stück oder auch in Scheiben?

Die Oberfläche von Käsescheiben ist viel größer und die Feuchtigkeit, die im Käse enthalten ist, verdunstet. Wenn Feuchtigkeit aus dem Käse verdunstet, löst sich auch ein Teil des Geschmacks in Luft auf. Von Käse am Stück kann sich immer, je nach Bedarf, etwas abgeschnitten werden. So bleibt der Geschmack bis zum letzten Stück erhalten.

Quelle: MDR SACHSEN/IN

Dieses Thema im Programm bei MDR SACHSEN MDR SACHSEN - Das Sachsenradio | 12.03.2019 | 10-13 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 19. März 2019, 10:02 Uhr