Marios Genüsse - Die schönen Dinge des Lebens | Podcast Gewürzmischungen selbstgemacht

Grüne Pflanzen in einer Schale 47 min
Bildrechte: Mario Süßenguth
47 min

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Koch Tino Polaski gibt Gewürz-Seminare. Er setzt auf Gewürze, anstatt auf Salz. Im Podcast verrät er, worauf es bei Gewürzen ankommt und wie man sich seigenen Gewürzmischungen selbst herstellt.

MDR SACHSEN Mo 25.04.2022 10:00Uhr 47:14 min

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Pfeffer und Salz stehen bei vielen immer in Reichweite. Doch insbesondere Salz muss nicht sein, wenn es darum geht, selbst eine raffinierte Gewürzmischung für eine Marinade oder eine Paste herzustellen.

Der Koch Tino Polaski leitet in Dresden eine Kochschule und gibt dort Gewürz-Seminare. Für ihn sollten mindestens diese Basisgewürze bereit stehen, um kreativ werden zu können:

Grüne Pflanzen in einer Schale
Einige Kräuter, die für Tino Polaski wichtig sind, wie zum Beispiel Lorbeer, Koriander Oregano. Bildrechte: Mario Süßenguth

  • Paprika süß, scharf, geräuchert
  • Rohrzucker
  • Cayennepfeffer
  • Pfefferkörner
  • Curry
  • Muskat
  • Kümmel
  • Kreuzkümmel
  • Koriander
  • Kardamom
  • Senfkörner
  • Majoran bzw. Oregano
  • Lorbeerblatt
  • Piment

Nun drei Fragen, drei Antworten:

Frage: Die Grillzeit steht an. Wie lange sollte das rohe Fleisch in welcher Gewürzmarinade liegen?

Tino Polaski: Ich rate dazu, für die Marinade kein Öl zu verwenden. Denn das brennt oder verbrennt oft, wenn es auf dem Grill liegt. Stichflammen am Grill sorgen für Panik. Deshalb empfehle ich zum Ausprobieren eine Trockenmarinade, eine Gewürzmischung wie besipielsweise Garam Masla (siehe unten). Dafür reicht dann eine Ruhezeit fürs Fleisch von einer Stunde. Auch bei klassischen Marinaden der deutschen Küche mit Senf, Zwiebel, Pfeffer reichen 30 bis 60 Minuten, um dem Grillfleisch das gewollte Aroma zu geben.

Salz gehört für viele als Gewürz dazu. Wie hältst Du es damit?

Soweit dies möglich ist, verzichte ich in meinen Gewürzmischungen und Gewürzpasten auf Salz, was dank der Gewürzvielfalt wunderbar klappt. Meine Meinung ist, dass wir uns mit zu viel Salz den Geschmackssinn verderben. Wir sollten wieder lernen, den Eigengeschmack von Fleisch, Fisch, Gemüse zu genießen. Gewürze wie Senfkörner, mein Lieblingsgewürz, oder frisch geriebener Ingwer oder gehacktes Zitronengras sollten dann nur sehr dezent verwendet werden, damit das eigentliche Produkt nicht mit Aroma erschlagen wird.

Was sind die Grundlagen für die selbst hergestellte Gewürzmischung?

Gerne verwende ich ungemahlene Gewürze, also ganze Pfefferkörner oder ganze Sternanis-Früchte oder getrocknete Zimtblüten, die milder sind als Zimtrinde. Bei mir in der Küche werden die dann in einem großen, schweren Granitmörser zerkleinert und vermengt. Das geht aber auch mit einem Pürierstab, wenn eine Paste hergestellt werden soll, dann gerne mit Erdnussöl. Mein Grundsatz: Kochen hat mit Riechen, Schmecken und Ausprobieren zu tun.

Es gibt Gewürzmischungs-Rezepte, aber an die muss man sich nicht sklavisch halten. Wer also nur Gewürze in Pulverform hat, kann damit beginnen, die in einem Glas miteinander nach Gusto zu vermengen. So entstehen dann vielleicht ganz persönliche Aromen. In einem Glas luftdicht verschlossen, halten sich Gewürzpasten im Kühlschrank durchaus drei Monate. Trockenmischungen sind noch viel länger bedenkenlos zu gebrauchen.

Grüne Pflanzen in einer Schale
Mit der eigenen Gewürzmischung wird das Essen noch individueller. Bildrechte: Mario Süßenguth

Nun zwei Rezepte von Tino Polaski:

Trockenmarinade "Garam Masala" 

Zutaten:

25 g Kardamom, ungemahlen
25 g Zimtrinde oder Zimtblüten
25 g Schwarze Pfefferkörner
10 g Kreuzkümmel
1 Sternanisfrucht
Prise Muskatnuss
1 - 2 Nelken
frischer Ingwer, gerieben

Zubereitung:

Pfeffer, Kardamom, Sternanisfrucht, Zimtblüten, Kreuzkümmel, Nelken in einen Mörser geben und mahlen. Eine Prise frische geriebene Muskatnuss dazugeben, eine Prise Ingwer frisch reiben. Alles fein mörsern.

Diese Gewürzmischung eignet sich ein Kilogramm Schweinefleisch, das damit eingerieben wird und nach eine Stunde auf den Grill kann.

Gewürzpaste "Massaman"

Zutaten:

6 Schalotten
1 Knoblauchzehe
10 g Chili
2 TL Ingwer
1 Stange Zitronengras
1 TL Kreuzkümmel
1 EL Korianderkörner
2 Kardamomkapseln
2 Nelken
Erdnussöl

Zubereitung:

Schalotten und Knoblauch kleinhacken, zusammen mit den restlichen Gewürzen in den Mörser oder in ein Püriergefäß geben, einen Schuß Erdnussöl dazu und pürieren. Solange Öl nachgießen, bis die Masse die Konsistenz einer Paste hat (ähnlich Mayonnaise).

Im verschlossenen Glas hält sich die Paste gekühlt etwa drei Monate. 

Diese Gewürzpaste passt entweder zu einer Rindfleischpfanne oder zu einer Gemüsepfanne mit kleinen Stücken von Blumenkohl, gewürfelter Süßkartoffel, gelber Möhre, Spargelstücke, diese in Kokosöl anbraten und die Gewürzpaste dazu geben.

Ein Mann hält eine Platte mit Zutaten in die Kamera
Koch Tino Polaski gibt Gewürzkurse und setzt lieber auf Kräuter statt auf Salz. Bildrechte: Mario Süßenguth
Mario Süßenguth
Bildrechte: Axel Berger

Über den Podcaster

Mario Süßenguth, Jahrgang 1970, hat mehrere Bücher zu historischen und kulinarischen Themen veröffentlicht, darunter eines über barocke Genüsse und Tafelsitten in Dresden und Europa. Seit 1997 arbeitet er als Autor und Reporter für MDR SACHSEN, vorzugsweise in den Bereichen Kultur und Lebensstil.

 

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Dieses Thema im Programm: MDR SACHSEN | 25. April 2022 | 10:00 Uhr