Marios Genüsse - Die schönen Dinge des Lebens | Podcast Bestes Fleisch für den Grill

Fleischsommelier Marko Schirmer 51 min
Bildrechte: Mario Süßenguth

Die Zeiten superbilligen Fleisches neigen sich dem Ende entgegen. Deshalb heißt es für Genießer: Augen auf beim Grillgutkauf! Wie erkenne ich schon in der Verkaufstheke, ob das Filet oder das Steak optimal für den Rost geeignet sind?

Was sollten Einsteiger kaufen? Was bietet sich für den fortgeschrittenen Grillmeister an? Fleischsommelier Marko Schirmer weiß die Antworten. Der Grillspezialist stammt aus der Oberlausitz, wuchs auf dem Land auf, in Großpostwitz, südlich von Bautzen. Jetzt ist sein Heimatort Weigsdorf-Köblitz, Gemeinde Cunewalde.

Steaks vom Rind sind für Marko Schirmer die Königsklasse. Bei Kilopreisen ab dreißig Euro aufwärts gehören ein paar Faustregeln dazu, damit die Grillparty für alle zum Genuss wird.  

Drei Fragen, drei Antworten - an Fleischsommelier Marko Schirmer 

Welche Vorlieben haben die Sachsen bei Grillfleisch?

Marko Schirmer: Ich beobachte, dass Fleisch vom Rind absolut im Trend liegt. Ich verkaufe oft und arbeite gerne mit Steakfleisch aus Südamerika, den USA oder Kanada. Sachsens Landwirtschaft bietet vergleichbare Qualität, wenn auch leider nicht in der Menge, die in der Saison nachgefragt wird. Kinder mögen erfahrungsgemäß Grillwürstchen, beispielsweise Original Nürnberger.

Frauen tendieren zu Geflügel. Männer mögen eher das große Rindersteak ab 250 Gramm pro Portion. Für mich gehört zur Grillparty aber grundsätzlich auch die Thüringer Bratwurst. Die hat für mich Tradition. 

Fleischsommelier Marko Schirmer
"Augen auf beim Grillgutkauf", sagt Fleischermeister und Fleischsommelier Marko Schirmer. Bildrechte: Mario Süßenguth

Spätestens an der Fleischtheke fällt die Entscheidung, was auf den Grill kommt: Was beachte ich, um Qualität zu kaufen?

Das rohe Fleisch sollte nicht in Saft schwimmen, sondern frisch glänzen, wenn es geschnitten in der Theke liegt. Saftig bleibt ein Rindersteak auf dem Grill, wenn es einen sichtbaren Fettanteil aufweist, im allerbesten Fall fein marmoriert. Jungbullensteak mag preiswert sein, ist aber aus meiner Sicht nicht optimal, weil es zu wenig Fett hat, um saftig und zart zu bleiben, wenn es wie ein Steak gegrillt wird. Leicht grillbares und qualitativ wertvolles Fleisch ist beispielsweise Rib-Eye-Steak, zum Beispiel aus Uruguay. Groß wie eine Hand, zwei Daumen dick, und mit einer Grillzeit von unter zehn Minuten, das gelingt eigentlichem jedem auf dem Rost. 

Auslage bei einem Fleischer
Bei dieser gut sortierten Fleischtheke isst das Auge mit. Bildrechte: Mario Süßenguth

Leicht grillbares und qualitativ wertvolles Fleisch ist beispielsweise Rib-Eye-Steak

Marko Schirmer | Fleischsommelier

Wie steht es um Geflügel? Oft verbrennt es außen, während das Fleisch im Inneren noch roh ist...

Grills mit Haube erleichtern das optimale Garen von Hühnchen und dergleichen. Um einen Broiler auf dem Grill durchzugaren, so dass er saftig bleibt, dauert es 45 Minuten. Empfehlung: das Bierbüchsen-Huhn, also ein ganzes Huhn senkrecht auf eine geöffnete, volle Bierbüchse stülpen, dann für eine Stunde unter die Grillhaube, bei größeren Exemplaren auch länger. Das Bier sorgt für Aroma und dafür, dass der Broiler nicht trocken wird. Statt der Büchse bietet der Handel inzwischen entsprechende Edelstahl-Halterungen an, in denen das Bier eingefüllt werden kann.   

Meine Empfehlung: das Bierbüchsen-Huhn.

Marko Schirmer | Fleischsommelier

Grillhähnchen
Wird besonders zart und saftig - Hühnchen auf einer vollen Bierbüchse gegart. Bildrechte: IMAGO / Shotshop
Mario Süßenguth
Bildrechte: Axel Berger

Über den Podcaster

Mario Süßenguth, Jahrgang 1970, hat mehrere Bücher zu historischen und kulinarischen Themen veröffentlicht, darunter eines über barocke Genüsse und Tafelsitten in Dresden und Europa. Seit 1997 arbeitet er als Autor und Reporter für MDR SACHSEN, vorzugsweise in den Bereichen Kultur und Lebensstil.

 

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Dieses Thema im Programm: MDR SACHSEN | 14. Mai 2022 | 10:00 Uhr