Marios Genüsse - Die schönen Dinge des Lebens | Podcast Super-Suppen - köstliche Löffelgerichte mit regionalen Zutaten

Gemüsesuppe 49 min
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Aus einheimischen Klassikern wie Rote Bete oder Kohl können raffinierte Suppe-Genüsse werden. Wie, das verrät Spitzenkoch Olaf Kranz. Außerdem hat er drei Rezepte für Super-Suppen dabei. Hören Sie rein!

MDR SACHSEN Sa 12.02.2022 06:00Uhr 48:38 min

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Die Suppe taugt für jede Mahlzeit des Tages – vom Frühstück über den Mittagstisch bis zum Abendbrot. Ihre Popularität hat sogar zugenommen. Suppen gelten als Superfood. Der zerkochte Eintopf oder die Suppe aus fast überfälligen Restern – das war gestern. Inzwischen sorgen exotische Gewürze dafür, dass aus Einheimischen Klassikern wie Rote Bete oder Kohl raffinierte Genüsse werden.

Der sächsische Spitzenkoch Olaf Kranz, Jahrgang 1979, fühlt sich in seinem Dresdner Restaurant "Schmidt's" dem Slow-Food-Gedanken verpflichtet: saisonale Zutaten aus der Region und Nachhaltigkeit, das sind die Prinzipien.

Olaf Kranz
Spitzenkoch Olaf Kranz kennt sich mit Suppen aus. Bildrechte: Mario Süßenguth

Im MDR SACHSEN-Podcast "Marios Genüsse" erzählt der gebürtige Bad Muskauer dem Podcaster Mario Süßenguth über die Super-Suppen mit Gemüse, Fisch, Speck. Und vegane Suppen hat der Küchenchef auch parat!

Wieviel Aufwand bereitet eine Suppe?

Olaf Kranz: Bei meiner Rote-Bete-Suppe geht es schnell. Gemüse putzen, mit weiteren Zutaten anschwitzen, mit Wein ablöschen, gar kochen, pürieren (siehe Rezept).

Wenn allerdings die Basis jeder guten Suppe mitgezählt wird, die Brühe oder der Sud – dann kann es schon mehrere Stunden dauern. So, wie beispielsweise bei einer Fischsuppe. Da empfehle ich, einen ganzen, küchenfertigen Fisch zu besorgen, mit Kopf, Schwanz und Gräten. Das Grätengerüst, also das, was beim Filetieren übrig bleibt, wird drei, vier Stunden mit Wurzelgemüse und Gewürzen zu einer wunderbaren Brühe geköchelt. In der fertigen Brühe brauchen die Fischfiletstücken dann nur wenige Minuten, bis sie gar sind.

Olaf Kranz
Seine Prämisse: Saisonal, regional und nachhaltig muss es sein! Bildrechte: Mario Süßenguth

Aktuell schwärmen Sie von Roter Bete – warum?

Ich rede insbesondere von Roter Bete, wie sie jetzt roh auf dem Markt verkauft wird. Die eingelegte im Glas sind nur für den absoluten Notfall!

Rote Bete, ganz und aufgeschnitten
Regional, gesund und schön anzusehen: Rote Bete Bildrechte: imago/Photocase

Erstens ist die Rote Bete ein tolles Wintergemüse, mit kräftiger Farbe, herzhaftem Geschmack. Dieses Gemüse kombiniert mit Zwiebel, Knoblauch, Apfel, Meerrettich ist eine perfekte Suppe für mittags oder für den Abend. Zweitens ist Rote Bete sehr gesund und lässt sich auch roh, kleingeschnitten einem Salat beigeben.

Was ist Ihre Vorliebe: Suppe püriert - oder so, dass die Zutaten noch mit dem Auge zu erkennen sind?

Indische Mulligatawny Suppe in einer Messingschale
Auch so kann Suppe aussehen: indische Mulligatawny Bildrechte: imago images / CHROMORANGE

Grundsätzlich püriere ich Suppen. Die Aromen der einzelnen Zutaten kommen dann perfekt zur Geltung. Allerdings finde ich, dass bei einer klassischen Kartoffelsuppe auch ein paar Stücken Kartoffel im Pürierten zu sehen sein können, auch die klassische Linsensuppe kommt ohne Pürieren aus. Allerdings, mit Blick auf andere Länderküchen, gibt es gute andere Varianten.

In Spanien wird beispielsweise die berühmte Gemüsesuppe Gazpacho püriert, dann aber werden die einzelnen Bestandteile extra nochmal mit dazu serviert, kleingeschnittene Paprika, Zwiebel oder Gurke. Da kann jeder selbst entscheiden, wieviel er davon noch in die Suppe hinzugibt.

Gazpacho - Kalte Sommersuppe und ein Klassiker der spanischen Küche
Ein Klassiker in der spanischen Küche: Gazpacho Bildrechte: Colourbox.de

Drei Super-Suppen-Rezepte von Spitzenkoch Olaf Kranz:

Schaumsuppe von geräucherten Tomaten

Zutaten:

Tomaten (rot, gelb, schwarz)
Vorrangige Zutat ist hier: die Tomate Bildrechte: MDR/Uta Marie Reichert

ca. 1 kg reife Tomaten
50 g Pancetta
2 Schalotten
Thymian
Knoblauch
200 ml Sahne
Olivenöl
Butter
Mehl
Räucherofen und Spähne

Zubereitung:

Die Tomaten halbieren und für ein paar Minuten räuchern. Anschließend mit ein wenig Knoblauch und Gewürzen (Salz, Pfeffer, Zucker) pürieren und im Sieb mit einem Passiertuch über Nacht den Fond abtropfen lassen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Zusammen mit dem geschnittenen Pancetta in Olivenöl anschwitzen, Thymian und ein wenig angedrückten Knoblauch zugeben und mit dem Tomatenfond ablöschen.

Bei wenig Temperatur ca. 15 Minuten köcheln lassen, Sahne zugeben, pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Anschließend mit ein wenig Mehlbutter binden, abschmecken und servieren. 

Rote-Bete-Schaumsuppe

Zutaten:

Geschnittene Rote Beete in einer Glasschale
Hauptzutat hier: Rote Bete Bildrechte: imago images / Panthermedia

ca. 500 g rote Bete
1 Schalotte
Knoblauch
Butter
200 ml Apfelsaft
100 ml Weißwein
1 Liter Geflügel- oder Gemüsefond
200 ml Sahne
Apfelessig
Kümmel

Zubereitung:

Die rote Bete schälen und grob würfeln. Zusammen mit den ebenfalls geschälten und zerkleinerten Schalotten in Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen, etwas angedrückten Knoblauch zugeben und mit der Geflügelbrühe weichkochen lassen.

Würzen und mit der Sahne fein pürieren. Gegebenenfalls durch ein Sieb passieren, mit Apfelessig abschmecken und bei Bedarf mit Mehlbutter binden.

Pürierstab auf weißem Hintergrund
Mit einerm Pürierstab werden hier die Zutaten cremig püriert. Bildrechte: IMAGO

Radieschenblattschaumsuppe

Zutaten:

2 Bund Radieschen
50 g Pancetta
2 Schalotten
Thymian
Knoblauch
ca. 1 Liter Geflügel- oder Kalbsfond
150 ml Sahne
Meerrettich
weißer Balsamico
Je 100 ml Weißwein u. weißen Portwein
Olivenöl
Butter und Mehl zum Binden

Zubereitung:

Radieschen
Zwei Bund Radieschen sind für diese Suppe notwendig. Bildrechte: colourbox

Die Radieschen von den Blättern befreien, waschen und klein schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Pancetta ebenfalls klein schneiden und alles zusammen mit ein wenig Butter und dem angedrückten Knoblauch anschwitzen.

Mit Weißwein und weißem Portwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Ein paar Thymianzweige hinzugeben, würzen und köcheln lassen. Die Blätter der Radieschen gründlich waschen und mit ein wenig Olivenöl pürieren. Die Sahne hinzugeben, alles fein pürieren und durch ein Sieb passieren.

Mit Meerrettich und weißem Balsamico abschmecken, gegebenenfalls mit Mehlbutter binden und unmittelbar vor dem Servieren mit den pürierten Blättern aufmixen.

Mario Süßenguth
Bildrechte: Axel Berger

Über den Podcaster

Mario Süßenguth, Jahrgang 1970, hat mehrere Bücher zu historischen und kulinarischen Themen veröffentlicht, darunter eines über barocke Genüsse und Tafelsitten in Dresden und Europa. Seit 1997 arbeitet er als Autor und Reporter für MDR SACHSEN, vorzugsweise in den Bereichen Kultur und Lebensstil.

 

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