Ofen-Chips
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Neue Regeln für Chips und Pommes Goldgelb ist das Zauberwort

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Ein neues Angstwort geistert durch die Küchen: Acrylamid. Es steht im Verdacht, Nerven und Erbgut zu schädigen und krebserregend zu sein. Deshalb müssen ab April 2018 Gastronomen bestimmte Auflagen der EU beachten, um Acrylamid zu vermeiden. Sachsenradio-Reporterin Monika Werner hat sich in einer Hotelgaststätte umgeschaut und nachgefragt, in welchen Lebensmitteln Acrylamid stecken könnte.

Acrylamid im Schwarzbrot?

verschiedene Brote
Schwarzbrot: Je dunkler die Kruste, desto mehr Acrylamid steckt drin. Bildrechte: colourbox.com

Acrylamid findet man bereits auf dem Frühstückstisch, zum Beispiel in Schwarzbrot. Das müsste strenggenommen vom Buffet in Hotels aussortiert werden, zumindest wenn die Kruste dunkel ist. Bei Toast gibt der Gastronom Rolf Dieter Sauer von der Dresdner Bergwirtschaft die Verantwortung ab und lässt die Gäste eigenverantwortlich toasten: "Die Gäste toasten selbst. Nach ihrem Gusto stellen sie den Toaster hell oder dunkel ein. Ohne oder möglicherweise mit Acrylamid." Goldgelb ist das Zauberwort - auch beim Toasten.

Von der EU gab es den Vorschlag, dass man auf Hotel-Buffets eine Ampel auf einem Informationsblatt anbietet, mit der die Gäste vergleichen können, welche Bräune gesundheitsschädlich ist. Ob es soweit kommt, wird sich zeigen. "Zum Glück müssen wir es aber nicht verpflichtend in der Küche einführen", sagt Axel Klein von der Dehoga Sachsen.

Pommes: Auf die richtige Sorte kommt es an

Beim Mittagessen muss in Restaurants jetzt besonderes Augenmerk auf Pommes Frites gelegt werden.

Kinder essen gern Pommes Frites. Da müssen wir jetzt darauf achten, dass die schön goldgelb ausgeliefert werden.

Rolf Dieter Sauer Gastronom

Pommes werden althergebracht mit der Fritteuse zubereitet. Wichtig ist, das Öl nicht über 170 Grad zu erhitzen, die Kartoffeln über sechs Grad zu lagern, vor dem Verarbeiten zu wässern und natürlich die richtige Sorte zu verwenden. Koch Lars Teuerkauf nimmt für Pommes nur festkochende Kartoffeln. Die behalten am besten die Pommesform und fallen nicht auseinander. "Man kann keine mehlig-kochende Kartoffeln für Pommes wählen. Das funktioniert einfach nicht", so der Koch. Außerdem haben festkochende Kartoffeln weniger Stärke und die ist es, die sich bei hohen Temperaturen, wie beim scharfen Anbraten oder frittieren, in das gefährliche Acrylamid umwandelt.

Tipps für zu Hause + Pommes, Kartoffelchips, Kaffee und Co. sollten in großen Mengen nicht jeden Tag zu sich genommen werden.

+ Je weniger Acrylamid man zu sich nimmt, desto kleiner ist das Gesundheitsrisiko.

+ Backen und braten wenn möglich unter 120 Grad, dann kann der Stoff auch nicht entstehen.

+ Pommes, Kroketten, Brötchen und Plätzchen lieber nur goldgelb backen als goldbraun.

+ Ei und auch Eigelb verringern die Bildung von Acrylamid.

+ Plätzchen lieber mit ganzen Mandeln backen, in Mandelstiften oder Blättchen konnten erhöhte Acrylamidwerte nachgewiesen werden.

Quellen: MDR/IN/Sachsenradio/MDR Jump

Über dieses Thema berichtete MDR SACHSEN auch im Radio: MDR SACHSEN - Das Sachsenradio | 11.04.2018 | Guten Morgen Sachsen

Zuletzt aktualisiert: 12. April 2018, 07:08 Uhr