Weihnachtsbäckerei Elena und Silvio im Stollen-Backduell

Es ist noch ein bisschen Zeit, bis wir ihn essen können oder dürfen, aber hergestellt wird er Wochen vorher. Dann kann er wunderbar durchziehen - der Stollen. Elena und Silvio messen sich auch in diesem Jahr im Stollenbacken. Und da Elena im vergangenen Jahr krachend gescheitert ist, hat sie die Hörer nach ihren Stollenrezepten gefragt. Und dann wurde gebacken: Bei Familie Pelzer und Familie Zschage. Wir waren mit der Kamera dabei.

Stollen
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Die Frühmoderatoren beim Stollenbacken

Elena Pelzer 5 min
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Silvio Zschage 5 min
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Die Stollenrezepte unserer Hörer:

Weihnachtsstollen von Regina Becher aus Schneeberg

Dieses Rezept für Weihnachtsstollen ist von Regina Becher aus Schneeberg. Das Rezept ist von ihrer Mutter. Diese hatte bis zum 90. Geburtstag jedes Jahr daraus Stollen gebacken. Es war immer ein wundervoller Duft in der Wohnung.

Zutaten:

5 Pfund Weizenmehl
500 g Zucker
650 g Rosinen (verlesen und in Rum über Nacht einweichen)
5 Päckchen Vanillezucker
1 kg Butterschmalz
200 g Zitronat
250 g süße Mandeln (in der Mandelmühle zerkleinert)
100 g bittere Mandeln (ebenso durch die Mandelmühle)
1 unbehandelte Zitrone (abgeriebene Schale und Saft)
3/4 l Milch
300 g Hefe
35 g Salz

In einer Blechschüssel liegen zwei Stücke Butter und ein Häufchen dunkelgelber Butterschmalz
Teig kneten - Bäcker lieben es! Bildrechte: Nadine Witt/MDR

Alle Zutaten am Abend vor dem Backen zimmerwarm stellen. Am nächsten Morgen das Mehl in eine große Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe klein krümeln, in einer Tasse halbvoll lauwarmer Milch auflösen, in die Mehlmulde geben und zu einem Vorteig verrühren. Mit etwas Mehl bestäuben, die Schüssel abdecken (mit einem Tuch) und an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis sich der Teig optisch verdoppelt hat.

Wenn der Teig gut aufgegangen ist, etwas verkneten und die übrigen Zutaten dazu geben: Milch, Zucker, Vanillezucker, Salz, abgeriebene Zitronenschale und ausgepressten Saft, Zitronat, gemahlene süße und bittere Mandeln.

Danach die eingeweichten Rosinen, zum Schluss den ganz weichen (nicht flüssigen) Butterschmalz dazugeben. Nun alles gut mit den Händen verkneten (auch mit den Fäusten "boxen") bis der Teig "schmatzt". Dann erneut ca. eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teig muss sich danach schön weich anfühlen.

Nun den Teig wieder kurz durchkneten und entweder in zwei größere oder drei kleinere Stücken teilen. Für den Herd zuhause sind drei kleinere Stollen günstiger, sie backen dann besser durch. Einen Stollen formen und auf das Backblech legen, nochmals zimmerwarm ca. 20 Minuten gehen lassen, dann in den vorgeheizten Backofen schieben und 60 Minuten bei 170 Grad (Umluft) backen.

Erst zum Ende der Backzeit die "Hölzchenprobe" machen. Vorsicht - keine Zugluft! Abkühlen lassen. Der restliche Teig sollte in der Zwischenzeit kühl stehen, erst nach der Hälfte der Backzeit des ersten Stollens den nächsten Stollen formen und warm stellen. Ist der erste fertig, dann gleich den nächsten einschieben. Sollte die Oberfläche zu stark bräunen, dann mit Backpapier abdecken.

Sind die Stollen ausgekühlt, mit zerlassener Butter bestreichen, danach mit etwas klarem Zucker und anschließend mit Puderzucker bestäuben. Mit Butterbrotpapier eingeschlagen in einem kühlen Raum ca. zwei bis drei Wochen lagern. Dann entfaltet sich das volle Aroma.

Dieses Rezept wurde viele Jahre von meiner Mutti genutzt. Sie hat alles in echter "Handarbeit" und zu drei Terminen geleistet (damit es ihr nicht zu viel wurde). Bei ihrem letzten Stollenbacken war sie 90 Jahre alt (im Jahr 2015) und meinte dann aber: "Das war wohl das letzte Mal...". Es war für sie immer die größte Freude ihre Lieben damit zu überraschen und den Stollen weiter zu schenken! Ich habe die "Back-Tage" in guter Erinnerung, der Duft zog durch alle Räume und durchs ganze Haus - eben mit Liebe, Ruhe und Gelassenheit gebacken!  

Quarkstollen von Christine Kuhn aus Erlau

"Hallo, liebe Elena, ich backe immer Quarkstollen, der sich auch sehr gut lagern lässt", schreibt Christine Kuhn aus Erlau.

Mit einem Häkselmesser wird ein Häufchen Orangeat und Zitronat auf einem Holzbrett zerkleinert
Dürfen im Stollen nicht fehlen: Orangeat und Zitronat Bildrechte: Nadine Witt/MDR

Sie verwendet folgende Zutaten:

500 g Mehl
250 g Fett (Sahna)
250 g Quark
200 g Zucker
250 g Rosinen (vorher in Rum einweichen)
125 g süße Mandeln
30 g bittere Mandeln (gern auch Mandelaroma)
2 Eier
1/2 Zitrone (Saft und Schale, es geht auch Zitronenaroma)
etwas Zitronat und Orangeat
1 Pck. Vanillezucker
1 Pck. Backpulver
etwas Salz

Alle Zutaten zusammengeben und vermengen. Dann deinen Stollenlaib formen und bei 175 Grad ca. 45 bis 50 Minuten backen. Wenn der Stollen etwas abgekühlt ist, mit einem Holzstäbchen einstechen. Dann mit zerlassener Butter bestreichen und mit Puderzucker bestreuen. Abkühlen lassen und in Pergamentpapier und Folie lagern.

Stollen-Rezept von Egbert Körner aus Lauenstein/Geising

"Moin Moin", so fängt Egbert seine Mail an uns an. Er schreibt: "Wenn man Stollen bäckt, muss man ganz zeitig anfangen - mit dem Einlegen der Rosinen, mit gutem Rum. Qualitativ gute Rosinen werden Ende August eingelegt und ziehen gut sechs bis acht Wochen ein. Man braucht gut gelagertes (gerne ein Jahr alt) Weizenmehl Type 405, nur gute Butter für den Teig und später zum Buttern. Weiter benötigt man einen Hefeteig (lange Teigführung, am Vortag herstellen). Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.

In einem Backofen bäckt ein Weihnachtsstollen
Im Ofen muss es dampfen - darauf schwört Egbert Körner aus Lauenstein. Bildrechte: Nadine Witt/MDR

Den Hefeteig fertigstellen und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Jetzt alle Zutaten unter den Teig einarbeiten und erneut gut 30 Minuten ruhen lassen. Die Teigstücke gut abwiegen und rund formen, wieder etwas ruhen lassen. Danach zu den Stollen aufarbeiten und mit Wasser abpinseln. Erneut ruhen lassen. Den Backofen auf 250 Grad aufheizen. Am Boden des Backofens eine Metallschüssel mit aufheizen. Wenn das Backgut gut aufgegangen ist, erneut mit Wasser abpinseln.

Das Backblech in den Ofen einschieben und gleichzeitig eiskaltes Wasser in die Schüssel geben, um Dampf zu erzeugen. (Unter Dampf) Backofentür schließen, ca. vier bis fünf Minuten warten. Den Dampf durch das Öffnen der Backofentür raus lassen.

Backtemperatur auf 190-200 Grad und gut 45 Minuten fertig goldbraun backen. Zwischenzeitlich gute Butter zerlassen und den gebackenen Stollen gut einbuttern und abzuckern. Etwas abwarten und zum Schluss mit Staubzucker gut einpudern. Fertig. Viel Spaß."

Hans Uhlig aus Glauchau hat uns ein altes Familienrezept geschickt

Mehl wird in eine Schüssel gesiebt
Ordentlich Mehl verwenden - sonst geht es schief :-) Bildrechte: Nadine Witt/MDR

Zutaten:

4.000 g Mehl
1.000 g Schmelzbutter
500 g Margarine
250 g Schweineschmalz
240 g bittere Mandeln
2.500 g Rosinen
50 g Salz
500 g Hefe
1.000 g Zitronat
1.000 g süße Mandeln
800 g Zucker
abgeriebene Schale von 4 Zitronen
2 Liter Milch

Nach dem Backen auf die noch warmen Stollen zerlassene Butter streichen. Bei sachgerechter Aufbewahrung sind die Stollen bis zu Ostern haltbar (auch länger). Das ist ein altes Familienrezept! 

Brigitte Heidler aus Aue-Bad Schlema wünscht viel Spaß beim Backen

Zutaten:

1.200 g Mehl
500 g Butter
600 g Rosinen
100 g Zucker
500 g Zitronat
500 g süße Mandeln
50 g bittere Mandel (Apotheke)
3 Pck. Vanillinzucker
Salz
2 Würfel Hefe
abgeriebene Zitrone
lauwarme Milch für die Hefe

Die geheimen Zutaten von Dominik Kunze aus Benndorf …

75 ml Rum
2 mal Zitronat
2 mal Orangeat
1 Pck. Mandeln
1 halben Teelöffel Lebkuchen-Gewürz 

Dresdner Rosinenstollen von Heinrich Grave aus Radebeul

Zutaten für 2 Stollen:

1.500 g Mehl
565 ml Milch (lauwarm)
160 g Hefe
225 g Zucker
1.000 g Sultaninen
375 g süße Mandeln (gehackt)
80 g Bittermandeln (gehackt)
375 g Butterschmalz
125 g Butter
125 g Schweineschmalz
125 g Margarine
200 g Zitronat
24 g Salz
300 g Butter zum Bestreichen
abgeriebene Schale von 2 Zitronen
Puderzucker nach Bedarf

Zubereitung:


Am Abend vor der Teigzubereitung werden die Zutaten in einen warmen Raum gestellt. Am Backtag das Mehl und den Zucker in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. In dieser die zerbröckelte Hefe in lauwarmer Milch mit etwas Mehl und Zucker zu einem dicken Brei verrühren. Dann den mit einem Tuch zugedeckten Ansatz eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Danach die restlichen Zutaten beimischen und alles gut durchkneten. Nur die Sultaninen (bei Mandelstollen die süßen Mandeln) erst am Schluss hinzugeben und gleichmäßig in die Masse verteilen. Jetzt lässt man den Teig wieder zugedeckt im Warmen eine Stunde gehen. Danach teilt man ihn in zwei gleiche Teile und formt sie jeweils wie ein Brot. Beide Laibe auf Backpapier in eine Backpfanne legen und weitere zehn Minuten gehen lassen. Vor dem Einschieben in den auf 190 bis 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen jede Teigrolle ca. 1 cm tief längs einschneiden.

Die Backzeit beträgt 60 bis 70 Minuten. Danach die Stollen sofort mit 300 g noch heißer zerlassener Butter bestreichen und mit Puderzucker bestäuben. Die fertigen Stollen in Pergamentpapier und Folie verpacken und an einem kühlen, nicht trockenen Ort mindestens zwei Monate lagern. Das Rezept stammt von einer Dresdner Bekannten.

Kleiner Schüttelstollen von Heike Zollmann aus Dresden Hellerau

Zutaten:

1/8 l Milch
125 g Butterschmalz (zusammen erwärmen und zuletzt dazu geben)
250 g Mehl
1/2 Pck Backpulver
50 g Zucker
1/2 Pck Orengeat oder Zitronat '
50 g Mandelsplitter
1/2 Pck Vanillezucker
75 g Rosinen (in Rum eingelegt)
1/2 Prise Salz
abgeriebene Schale von 1 Zitrone und ihren Saft

Zubereitung:

Alles zusammen in eine Schüssel geben und kräftig schütteln. Daraus einen Laib formen und ab in den Ofen. Bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen. Guten Appetit!

Frau Schneider aus Forst (Lausitz) schickt uns das Stollenrezept ihrer Oma

Zutaten:

3 kg Mehl
400 g süße Mandeln (gemahlen)
150 g Bittermandeln (gemahlen)
600 g Zucker
30 g Salz
2 kg Rosinen
400 g Zitronat
200 g Orangeat
420 g Rum
Saft von 5 Zitronen + derem abgeriebene Schale
6 Pck Vanillezucker
420 ml Kaffeesahne (7,5%)
600 g Butter
300 g Butterschmalz
300 g Schweineschmalz
7 Würfel Hefe á 42 g
480 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Wichtig: Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben.

Die Rosinen, das Orangeat und das Zitronat über Nacht in dem Rum einweichen. Die gemahlenen süßen Mandeln mit der Kaffeesahne mischen und über Nacht weichen lassen. Den Hefestock mit etwas Mehl und Zucker und mit der im lauwarmen Wasser aufgelösten Hefe ansetzen. Er muss mindestens drei Stunden an einem warmen Ort gehen.

Dann das Mehl, das Salz, den Zucker und die Gewürze mit dem Hefestock mischen, danach die geschmolzene lauwarme Fettigkeit zugeben und zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Zuletzt die eingeweichten Rosinen, das Orangeat und das Zitronat unterkneten. Den Teig danach wieder gehen lassen bis er ungefähr doppelt so viel Volumen hat - das kann je nach Temperatur bis zu drei Stunden dauern.

Stollen formen und im vorgeheizten Herd auf der dritten Ebene von Oben bei 200°C ca. 60 Minuten backen (Gasherd). Bei mir werden aus der Menge 4x 2kg und 1x 1,5kg Stollen. Der Stollen sollte mindstens vier bis sechs Wochen an einem kühlen Ort ruhen. Bei richtiger Lagerung ist er bis zu einem Jahr haltbar. Vor dem Verzehr buttern und zuckern. Guten Appetit! Und Spaß beim Nachbacken.

Stollenrezept von Elke Apelt aus Meuselwitz

Zutaten für 1 Stollen:

250 g Schmelzbutter
625 g Mehl
100 g Zucker
125 g süße Mandeln (gehackt)
35 g bittere Mandeln (gemahlen)
375 g Sultaninen
90 g Zitronat
75 g Hefe
10 g Salz
1/4 L Milch (Zimmertemperatur)
1/4 - 1/2 Flasche Rum (Sultaninen mindestens einen Tag vorher in Rum einweichen - evtl. Rum abgießen, wenn Sultaninen nicht alles aufgesaugt haben)

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel sieben. Dann eine Vertiefung eindrücken. Hefe und ein Esslöffel Zucker mit der lauwarmen Milch verrühren und in die Mulde geben. Mit etwas Mehl bedecken und gehen lassen! Ist das Hefestück gut gegangen, dann mit allen übrigen Zutaten einen glatten Teig herstellen und gut durcharbeiten. Dann mindestens eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Danach nochmals zusammenstoßen und eine viertel Stunde gehen lassen.

Dann einen Laib formen und bei 150 Grad 60 bis 90 Minuten backen. Zum Schluss mit zerlassener Butter bepinseln und Staubzucker darüber sieben. Fertig. Schmeckt auch schon frisch, aber noch besser nach langem Durchziehen. Gutes Gelingen!

Guten Appetit !!!