Überblick Das Bäcker-Handwerk in Thüringen

Fast 400 Bäckereien versorgen die Thüringer mit frischem Brot und Brötchen. Im Schatten der großen Filialbetriebe Helbing und Nahrstedt werden die kleinen Familienbetriebe jedes Jahr weniger. Zu viel Bürokratie und fehlender Nachwuchs sind die Hauptgründe. Trotzdem: Das Angebot mit Café und Mittagstisch wird immer vielfältiger.

Brötchen liegen in einem Korb
Nur Brot und Brötchen? Viele Bäcker bieten auch Mittagsangebote. Bildrechte: MDR/Claudia Götze

Das Bäcker-Handwerk gehört zu den ältesten Zünften in Thüringen. 389 Bäckereien sind aktuell in der Handwerksrolle der drei Thüringer Kammern eingetragen - noch vor 30 Jahren waren es über 700. Davon sind aktuell mehr als drei Viertel kleine und mittlere Betriebe; also rund 300 traditionelle Familienbetriebe. Deren Anfänge geht bis ins 17. Jahrhundert zurück - die ältesten Bäckereien existieren seit fünf, sechs Generationen. Die ersten Thüringer Backhäuser gab es bereits vor 500 Jahren. In Altenburg ist das backende Handwerk sogar seit 1190 nachweisbar.

Traditionelle Bäcker haben fünf Prozent Marktanteil in Thüringen

Die Besonderheit in Thüringen: Die beiden großen, in Thüringen produzierenden Filialbetriebe Helbing und Nahrstedt haben 91 und 77 Filialen nördlich und südlich der Autobahn 4. Gemeinsam übernahmen sie sogar die insolventen Frischback-Filialen. Helbing und Nahrstedt gehören zu den Back-Giganten in Thüringen, mit mehr als fünf Millionen Euro Umsatz jährlich. Damit erwirtschaften sie fast drei Viertel des Gesamtumsatzes aller Bäckerbetriebe im Freistaat.

Zum Vergleich: Die kleinen traditionellen Bäckereien hierzulande erzielen zusammen einen Marktanteil von um die fünf Prozent. Dabei gibt es rund 300 von ihnen.

"Mit Brot und Brötchen wird immer noch der größte Umsatz gemacht", sagt Manuela Lohse, Geschäftsführerin des Landesinnungsverbands des Thüringer Bäckerhandwerks. Doch zunehmend seien neben dem klassischen Sortiment auch süße und herzhafte Snacks der Theke zu finden - plus einem Café nebenan. Der Trend zu mehr Gastronomie mit Mittags- und Brunch-Angeboten nehme zu.

Einige Bäckereien seien mit Verkaufswagen auf festen Routen im ländlichen Raum unterwegs. Der Außer-Haus-Verkehr, also zum Mitnehmen, hat laut Statistik im Vorjahr bundesweit um 22 Prozent zugenommen. Die Deutschen essen laut Innung übrigens täglich drei Scheiben Brot, ein Brötchen und ein Kleinteil wie Brezel oder Croissant.

Azubis brechen ab: Bäcker mit Nachwuchssorgen

Allerdings nimmt die Zahl der Bäckereien in Thüringen um vier Prozent pro Jahr ab, erklärt Lohse. Weil es zu viel Bürokratie, zu wenig Nachfolger und viel zu wenig Auszubildende gebe. Im August 2020 haben im Freistaat 58 Azubis, je 29 im Verkauf und in der Backstube, eine Ausbildung begonnen. Seit 2012 habe man einen "demografischen Knick" mit derzeit wieder einer leicht steigenden Tendenz im Handwerksbereich.

Jeder dritte Lehrling bricht im ersten Ausbildungsjahr ab, weiß Lohse. Vor allem die Lebensumstellung wegen Nachtarbeit bereite erfahrungsgemäß die meisten Probleme. "Bäcker ist aber kein Jungen-Beruf mehr", betont die Geschäftsführerin. "Die Zeiten mit schweren Mehlsäcken und Handkneten sind vorbei". Die Arbeit sei körperlich leichter als früher; Öfen sind digitalisiert, mit Wasserdampf und Timer eingerichtet. Auch im Verkaufsbereich seien mittlerweile sogar Männer zu finden.

Süßes Gebäck liegt in einer Bäcker-Auslage
Jeder Deutsche isst im Durchschnitt jeden Tag drei Scheiben Brot, ein Brötchen und ein Kleinteil. Bildrechte: MDR/Claudia Götze

Mehl aus der Region

Bundesweit gab es im Vorjahr einen Preisanstieg von 3,5 Prozent. Durchschnittlich geben die Kunden 2,80 Euro pro Einkauf bei einem kleinen Bäcker aus. Diese kleinen Betriebe unterscheiden sich nach Innungsangaben durch nachhaltiges Backen mit Mehl aus regionalen Mühlen und deutlich mehr Handarbeit beim Backen. Darin unterscheiden sie sich von den Industriebackwaren bei den Discountern - aber eben nicht von den Thüringer Filialbäckern. Denn auch sie kaufen alle bei regionalen Mühlen.

Weniger Zusatzstoffe und Sonntagsbrötchen 

Sonntagsbrötchen sind vor allem bei Filialbäckereien mit angeschlossenem Café ein Thema. Viele kleine Bäcker haben jedoch festgestellt, dass der Wochenumsatz mit mehr Öffnungstagen nicht ansteigt - sie verzichten deshalb auf Sonntagsöffnungen. Außerdem sind laut Arbeitszeitgesetz sonntags nur drei Stunden Produktion von Backwaren erlaubt; laut Thüringer Ladenladenöffnungsgesetz müssen die Bäckereien ihren Mitarbeitern zwei Samstage im Monat frei geben. Zudem sind in Corona-Zeiten die Öffnungszeiten in den Bäckereien verkürzt worden.

Sonntags spielen laut Innungsangaben auch die Tiefkühlbrötchen vom Discounter oder die warmgemachten Brötchen von der Tankstelle eine immer größere Rolle. Der Gesetzgeber unterscheidet nicht zwischen handwerklich und industriell gefertigten Backwaren, so dass für alle die gleichen Regelungen gelten. Zusatzstoffe sind laut Verordnung erlaubt, verboten hingegen sind Konservierungs- und Farbstoffe.

Das darf im Brot drin sein - Ascorbinsäure (Vitamin C) - sie verbessert die Teige
- Quellmehle, modifizierte Stärken, Gluten - sie sorgen für eine bessere Wasserbindung und somit für eine längere Frischhaltung des Brötchens
- Emulgatoren (E470 - E472) - verbessern das Volumen des Brötchens und verlängern die Frischhaltung
- Enzyme - verbessern sehr viele Eigenschaften von Teig und Gebäck
- Zuckerarten (z.B. Traubenzucker) - verbessern Geschmack, Volumen, Bräunung und Rösche
- Säuerungsmittel (z.B. Citronensäure) und Säureregulatoren - sie verlängern Haltbarkeit und Frische

Traditionelle Bäcker können aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Backmalz Brötchen herstellen und verzichten zunehmend auf Zusatzstoffe und Vormischungen. Stattdesen lassen sie Teige lange und schonend reifen, sagt Andre Bernatzky von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk.

Die duale Ausbildung erfolgt in den Betrieben und in den Berufsschulen in Gera, Erfurt und Zella-Mehlis. Konditor und Bäcker unterscheiden sich durch ihre Tätigkeit in der Backstube; sitzen aber in der Ausbildung im Theorieunterricht oftmals gemeinsam auf der Schulbank. Einige Handwerker haben beide Ausbildungen. Bei den Konditoren sind viele Mädchen unter den Auszubildenden.

Sauerteigbrot
Handgemachtes Sauerteigbrot Bildrechte: Colourbox.de

Doppelbrötchen, Mischbrot und Pfannkuchen

Die Duale Ausbildung erfolgt in den Thüringer Betrieben selbst sowie in den Berufsschulen in Gera, Erfurt und Zella-Mehlis. Konditor und Bäcker unterscheiden sich übrigens durch ihre Tätigkeit in der Backstube, sitzen aber in der Ausbildung im Theorieunterricht oftmals gemeinsam auf der Schulbank. Konditoren backen in erster Linie Torten, arbeiten mit Marzipan, Schokolade und stellen auch Pralinen her. Konditor scheint ein "Frauenberuf" zu sein, da viele Mädchen unter den Auszubildenden zu finden sind. Einige Bäcker haben gleich beide Ausbildungen genossen und können seine breite Palette an Waren anbieten.

Bäcker ist nicht gleich Bäcker. Viele spezialisieren sich derzeit auf "Bio" oder die Weizenalternative "Dinkel". Beim Sortiment unterscheidet der Bäcker "A" und "B". Sortiment A meint beispielsweise das klassische Doppelbrötchen und Mischbrot. Sortiment B ist saisonal sehr unterschiedlich: Das können Reformationsbrötchen, spezielle Grillbrötchen, Brezeln und Pfefferkuchen sein, aber auch Bierstangen zum Grillen, Osterbrote, Knoblauchbrot im Sommer, Bärlauch-Tomatenbrote im Sommer, Kürbisbrote im Herbst und natürlich die Weihnachtsbäckerei.

Beim Kuchen gibt es auch saisonale Angebote wie Zwiebelkuchen im Herbst, Pfannkuchen von November bis Aschermittwoch beispielsweise in den Faschingshochburgen. Jeder Bäcker hat seine Spezialitäten und lockt mit Schmand- oder Süßkuchen; Obstkuchen und Blätterteig-Variantionen liegen ganzjährig auf den Blechen - Sahniges wird im Sommer zurückgefahren.

Quelle: MDR THÜRINGEN

Dieses Thema im Programm: MDR THÜRINGEN - Das Radio | 09. Oktober 2020 | 05:00 Uhr

1 Kommentar

kleinerfrontkaempfer vor 7 Wochen

Empfehlenswert: Bäckerei Holland-Cunz in der Nachtigallenstraße, Meiningen.
Überregional bekannt nicht nur für sehr gutes Backwerk.
Nachtschichtler kennen vielleicht auch den Wettstreit des Bäckermeisters mit dem Moderator des ARD-Radionachtprogramms des Südwestfunks über zu erratende Musikstücke. Un das seit vielen Jahren.

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