Wasser, Mehl und Liebe Erfurter Bäckerei Weißleder - 100 Jahre in Familienbesitz

Isabelle Fleck
Bildrechte: MDR/Flo Hossi

Wenn das kleine Eckgeschäft in der Erfurter Auenstraße um 6:30 Uhr öffnet, machen die beiden Bäcker in der Backstube das Licht aus und gehen schlafen. Den Kunden hinterlassen sie eine gut gefüllte Auslage. Doch das dauert.

Bäckerei Weißleder in Erfurt, mit Senior-Chef Wigbert Weißleder (73) und sein Sohn Frank (50)
Senior-Chef Wigbert Weißleder (73. li.) und sein Sohn Frank (50) betreiben die Bäckerei in der Auenstraße. Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck

Frank Weißleder und ich verabreden uns für Mittwoch. Da ist nicht so viel los, sagt er. "Was wäre eine gute Zeit?", frage ich ihn. Er sagt: "2 Uhr".

In der Nacht von Dienstag auf Mittwoch gehe ich durch das dunkle Erfurt. In einigen Wohnungen läuft der Fernseher, vorm Café Albrecht sitzen die letzten beiden Gäste draußen. Ansonsten ist es ruhig und dunkel.

Im kleinen Eckgeschäft in der Auenstraße brennt eine Neonröhre. Ungemütliches Licht. Aber es riecht schon süß. Bäcker Frank Weißleder öffnet mir die Tür. Er sieht freundlich aus, hat liebe Augen. Frühdienst kenne ich vom Radio. Aber das hier ist noch einen Zacken schärfer. Das ist nicht früh, das ist nachts.

Wir gehen eine ausgetretene Holztreppe nach unten. Dort steht sein Vater Wigbert Weißleder. Eigentlich arbeitet er nicht mehr. Er ist 73 Jahre alt. Doch 33 Jahre lang war er hier der Chef. Davor sein Vater. Davor dessen Vater.

Ein altes Foto mit Bäckern darauf
Die Eltern von Wigbert Weißleder und Großeltern von Frank Weißleder. Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck

"Sie fragen, wir antworten"

Ich muss erstmal kurz mit der Uhrzeit klarkommen. Die beiden haben sie längst verinnerlicht. Ob ich Kaffee will? Nein, viel zu früh. Oder zu spät? Ich weiß nicht genau. Der Senior-Chef sagt, wie es laufen wird: "Sie fragen, wir antworten". Ich muss schmunzeln.

Eine Stunde stehen die beiden heute Nacht schon gemeinsam in der kleinen Kellerbäckerei. Die süßen Teilchen sind längst vorbereitet, als ich zu ihnen komme.

Erstmal gucken und staunen. Es gibt nicht so viel Platz. Überall Mehl, Teig, Schaber, alte Maschinen. Die, die die Brötchen portioniert, stand schon hier, als Wigbert Weißleder 1962 anfing, hier zu lernen.

Ein alter Bäckerofen
Im alten Ofen wird noch gebacken - jeden Tag! Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck

Der Ofen ist auch so ein Hingucker. Eisen, Hebel, Ketten und die Aufschrift "Franz Peuckert & Sohn, Erfurt".

Der Ofen stand als erstes. Erst danach wurde das Haus gebaut. So sagt es die Legende. Ich hatte überlegt, ihn zu tauschen. Aber alle, die es gemacht haben, haben es bereut. Der Staub zieht durchs ganze Haus.

Wigbert Weißleder

100 Jahre Bäckerei Weißleder

Den Ofen gibt es seit ungefähr 1845. Damals wurde das Haus gebaut und eine Bäckerei eingeweiht. Eine andere Familie startete das Bäckerei-Geschäft in der Auenstraße. Wigbert Weißleders Großvater und Frank Weißleders Ur-Großvater übernahmen sie 1919. Im vergangenen Jahr also 100 Jahre Bäckerei Weißleder.

Wigbert Weißleder lernte zwar in der Bäckerei, aber nicht bei seinem Vater. Der wollte das nicht. Es gab einen Lehrmeister. Frank Weißleder ging zur Lehre auch in eine andere Bäckerei. Zwar in Erfurt, aber eben nicht hier. Danach arbeiteten beide lange gemeinsam in der Backstube. Wigbert Weißleder war 33 Jahre lang der Chef, seine Frau verkaufte die Backwaren. Frank Weißleder ist seit 2012 der Boss.

Heute lässt er mich machen. Früher hat er mir Tipps gegeben. Das ist jetzt aber auch nicht mehr so, wie es war. Wir haben einen ganz anderen Ablauf.

Frank Weißleder

Erfurt: Bäckerei Weißleder in vierter Generation

Bäckerei Weißleder in Erfurt, mit Senior-Chef Wigbert Weißleder (73) und sein Sohn Frank (50)
Nur noch selten kneten Senior-Chef Wigbert Weißleder (73, re.) und sein Sohn Frank (50) gemeinsam den Teig in ihrer Backstube in der Erfurter Auenstraße. Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck
Bäckerei Weißleder in Erfurt, mit Senior-Chef Wigbert Weißleder (73) und sein Sohn Frank (50)
Nur noch selten kneten Senior-Chef Wigbert Weißleder (73, re.) und sein Sohn Frank (50) gemeinsam den Teig in ihrer Backstube in der Erfurter Auenstraße. Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck
Ein altes Foto zeigt Bäcker um 1920.
Bereits der Ur-Großvater von Frank war Bäckermeister. Er übernahm 1919 eine bereits bestehende Bäckerei in der Auenstraße. Bildrechte: MDR/Bäckerei Weißleder
Ein altes Foto zeigt einen Bäcker
Die zweite Bäcker-Generation: Walter Weißleder, der Vater vom jetzigen Senior-Chef Wigbert. Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck
Bäcker Frank Weißleder
Ob seine Tochter das Familiengeschäft einmal übernehmen wird? Frank Weissleder weiß es nicht. Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck
Ein Bäcker glasiert Pflaumenkuchen
Mittwoch gibt's Süßes. Frank Weissleder glasiert saftigen Pflaumenkuchen. Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck
Bäcker Wigbert Weißleder
Der 73-Jährige arbeitet nur noch zum Zeitvertreib in der Backstube. Denn er hat den Staffelstab an seinen Sohn weitergegeben. Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck
Verschiedene Teige und fertige Kuchen in einem Regal
Brote, Kuchen und Teilchen - Vater und Sohn arbeiten aber immer noch gerne Hand in Hand. Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck
Ein Bäcker trägt zwei Bleche mit süßen Teilchen.
Essen mag der 50-Jährige Kuchen nicht mehr so gern. Er ist ja aber auch den ganzen Tag von ihm umgeben. Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck
Spritzkuchen auf einem Tablett
Saftige Spritzkuchen schmecken ganz früh morgens besonders gut! Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck
Ein altes Foto zeigt einen Bäcker vor seinem Ofen
Vater Wigbert in jungen Jahren in seiner Backstube. Vor dem Original-Ofen von 1845. Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck
Frisch gebackenes Brot liegt auf einem Holzbrett
Der Ofen funktioniert noch tadellos und versieht seinen Dienst ohne Mucken. Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck
Bäcker Wigbert Weißleder zeigt auf ein Regal mit Brötchen
Früher wurden in der Backstube 3.000 Brötchen gebacken, jedes Wochenende. Denn Samstags ist und bleibt der verkaufsstärkste Tag der Bäckerei Weißleder. Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck
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Dieses Thema im Programm: MDR THÜRINGEN - Das Radio | 23. Oktober 2020 | 05:00 Uhr

Generationen arbeiten Hand in Hand

Wigbert Weißleder hängt an dieser Bäckerei. Er ist die Bäckerei. Und trotzdem hat er etwas geschafft, das viele Senior-Chefs nicht hinkriegen. Er hat losgelassen.

Ich mache es so, wie es mein Vater gemacht hat: Der hat mir die Bäckerei übergeben. Er hat gesagt: Hier ist die Backstube, hier ist das Kassenbuch. Das Geld in der Kasse ist nicht deins. Vergiss das nicht. Erst werden die Rechnungen bezahlt!

Wigbert Weißleder

Doch als die Anfrage für diesen Text kommt, ist er "sofort" dabei. Wer die beiden in der Backstube beobachtet, merkt: Es geht Hand in Hand. Ohne viele Worte. Es ist klar, was gemacht werden muss. Beim Brötchenbacken sieht es aus wie Synchronschwimmen.

Und Dutzende Sachen passieren gleichzeitig. Während in der einen Schüssel der Teig geknetet wird, ruht in einer anderen eine andere Masse, fährt der Ofen hoch, rollt einer den Teig, den der andere belegt.

Zwei Bäcker beim Brötchen formen. 2 min
Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Die Bäckerei Weißleder in der Erfurter Auenstraße gibt es schon in vierter Generation. Jüngst haben sie das 100. Betriebsjubiläum gefeiert. Ob die nächste Generation übernimmt, ist noch ungewiss.

MDR THÜRINGEN - Das Radio Fr 23.10.2020 05:00Uhr 02:13 min

https://www.mdr.de/thueringen/mitte-west-thueringen/erfurt/video-baeckerei-weissleder-tradition-handwerk-100.html

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Video

Mittwoch ist "Schneckentag"

Um 2:30 Uhr gibt's einen Spritzkuchen für mich. Die ersten Bleche wandern hoch ins Geschäft. 500 Brötchen backen die beiden diese Nacht. Am Wochenende waren es früher mal 3.000. Inzwischen ist es weniger geworden. Doch Samstag bleibt der wichtigste Tag für den Betrieb.

Früher wollten die Leute einfach nur satt werden. Heute geht es viel um Gesundheit.

Frank Weißleder

Auf die Frage, was er am liebsten zubereitet, sagt Frank Weißleder: "Kuchen". Und das ist ein bisschen verrückt. Denn er selbst isst kaum welchen. Wenn man ihn den ganzen Tag um sich habe, wolle man ihn nicht mehr gerne essen, lacht der 50-Jährige. Genauso sei es sicher auch beim Fleischer. "Er will wahrscheinlich auch irgendwann lieber etwas Süßes", sagt er.

Bäcker Wigbert Weißleder holt Brote aus einem Ofen
Mittwoch gibt's Süßes. Der Senior-Chef hat alles im Griff. Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck

Der Klassiker bei Weißleder war und ist die Donauwelle. Immer freitags ist sie im Angebot, Mittwoch ist "Schneckentag". Heute Nacht werden Pflaumen- und Apfelkuchen gebacken. Dazu Buchweizen-Brötchen, einige Croissants, Pfannkuchen und Spritzkuchen. Auch Weißbrote, Mischbrote, Körnerbrote und ein Kaiser-Ludwig-Gedächtnis-Brot kommen in den Ofen.

Einige Brötchen und Brote gehen in ein Restaurant am Domplatz, auch ein Fleischer bestellt regelmäßig hier. Und auch wenn zur Corona-Zeit der Laden geöffnet war, so fiel ein Großteil der Kunden aus: Eltern und Schüler der benachbarten Schule. Noch einen Lockdown würden sie nicht verkraften, sagt Frank Weißleder.

Ein altes Foto zeigt zwei Bäcker in einer Backstube.
Wigbert und Frank in den 1990er-Jahren gemeinsam in der Backstube. Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck

Ungewiss, ob nächste Generation übernimmt

Doch nicht nur Corona besorgt die Weißleder-Männer. Auch andere Zukunftssorgen gibt es. Denn immer weniger junge Leute wollen Bäcker werden. Wigbert Weißleder prüft seit vielen Jahren für die Handwerkskammer angehende Bäcker. Früher seien es über 100 pro Durchgang gewesen. Jetzt sind es mal 14, mal 18.

Wie es also mit den kleinen Traditionsbäckereien weitergeht - ungewiss. Das gleiche gilt für das Weißleder-Geschäft. Wigbert Weißleder ist mit 73 Jahren im Frühjahr ausgestiegen. Sein Sohn Frank ist 50. Er wird noch ein paar Jahre arbeiten. Doch ob seine Tochter den Laden übernimmt, ist unklar. Zumindest lernt sie derzeit Bäckereifachverkäuferin.

Frank Weißleder sagt:

Es gibt sicherlich schönere Berufe, aber nachts hast du deine Ruhe und der Tag gehört dir.

Wenn die Kunden kommen, geht er schlafen. Dann riecht es im Laden nach frischen Brötchen und süß. Heute und morgen wieder und das noch ein paar Jahre, wenn alles gut geht.

Frische Brötchen auf einem Blech
Noch warm aus dem Ofen - gibt es Schöneres? Bildrechte: MDR/Isabelle Fleck

Mehr zu unserer Serie

Bäckerei-Tradition Trailer Titel 1 min
Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Wir besuchen Thüringer Traditionsbäcker im ganzen Land und stellen sie in einer neuen Serie vor. Schauen Sie mal rein!

Fr 02.10.2020 10:22Uhr 00:59 min

https://www.mdr.de/thueringen/video-baeckerei-tradition-trailer-100.html

Rechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Video

Quelle: MDR THÜRINGEN

Dieses Thema im Programm: MDR THÜRINGEN - Das Radio | Nachrichten | 23. Oktober 2020 | 05:00 Uhr

2 Kommentare

Matthi vor 5 Wochen

Es gibt einige Faktoren warum es immer weniger Nachwuchs Gibt. Wenn sich heute Junge Leute für einen Beruf entscheiden dann haben Sie zwei Möglichkeiten, Büro schöne Arbeitszeiten guter Verdienst am Wochenende und Feiertag zu Hause oder eben wie Bäcker Körperlich viel arbeiten Arbeitszeiten die nicht Ausgehfreundlich sind und der Verdienst ist auch nicht üppig.

wer auch immer vor 5 Wochen

Als Kind war bei uns um die Ecke auch ein Bäcker Weißleder, hier im Harz.
Vielleicht Verwandtschaft?
Das Brot wurde gleich mal am Knust "angefressen" bevor wir es zu Haus abgeliefert haben.
Auch Kuchen, das ganze Sortiment war lecker und, wie zu DDR - Zeiten, super günstig. Eine Tüte mit "Plundergebäck" - 5/6 Stück Kuchen für 1 Mark.
Heute bekommt man dafür vielleicht ein Stück Kuchen, aus der Fabrik.

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