Bäcker Thomas Rose: Die Stimmung im Betrieb liegt dem Chef sehr am Herzen. Bildrechte: MDR/Grit Hasselmann

Wasser, Mehl und Liebe Thüringer Bäckerei-Tradition: Bäcker Rose in Weimar

09. Oktober 2020, 05:00 Uhr

Wenn es um traditionelles Handwerk geht, denkt man oft zuerst an Bäcker. Sauerteigbrot, Familienrezepte und Handarbeit liegen im Trend. All das findet sich auch bei Bäcker Rose in Weimar. Vor zwölf Jahren hat Thomas Rose den Betrieb von seinem Vater übernommen. Zum Auftakt unserer neuen Bäckerei-Serie "Wasser, Mehl und Liebe" stellen wir ihn vor.

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von Grit Hasselmann

Jeden Tag gegen 9 Uhr öffnet sich in der ohnehin schon heißen Backstube zum letzten Mal der Brotbackofen. Irgendwie kann man in diesem Moment verstehen, warum die Pechmarie keine Lust hatte, die Brote von Frau Holle rauszuziehen. Und auch Bäckermeister Thomas Rose weiß: "Zum Bäcker musst du einfach geboren sein, das ist kein Beruf wie jeder andere."

Und tatsächlich wurde Thomas Rose dazu geboren. Schon sein Vater und sein Großvater waren Bäcker, von klein auf spielte er in der Backstube. Und auch wenn es keiner von ihm verlangt hatte, wollte er schon immer Bäcker werden. "Es gab irgendwie keine Alternative" schmunzelt der 48-Jährige. Gelernt hat er allerdings nicht im Familienbetrieb. Das hätte aus seiner Sicht nicht funktioniert.

Mehrere Tonnen Mehl werden in der Bäckerei jede Woche verbacken. Bildrechte: MDR/Grit Hasselmann

Anspruch eines traditionellen Bäckers

Seine Ansprüche an Brot und Brötchen sind hoch. Normalerweise isst er nur seine eigenen, aber auch im Urlaub kauft er nur bei traditionellen Bäckern.

Ich könnte nie Brot aus dem Supermarkt essen und auch nicht von den Bäckerei-Ketten. Da geht jede Individualität verloren.

Thomas Rose Bäckermeister

Wenn man in Weimar die Leute nach einer Traditionsbäckerei fragt, fällt der Name Rose fast immer zuerst. Seit 1957 bäckt die Familie in der Klassikerstadt, damals noch am Engelsring. Seit 1964 liegt der Stammsitz in der Buttelstedter Straße. Dieses Haus war ursprünglich schon als Bäckerei errichtet worden. Thomas Rose lernte hier als junger Bäcker seine Frau Melanie kennen, die als Verkäuferin im Bäckerladen arbeitete.

Vor zwölf Jahren übernahm Thomas dann das Geschäft. Auch wenn es seinem Vater Klaus damals sehr schwerfiel loszulassen, ist er heute froh über diese Entscheidung: "Die machen das schon gut, ich muss mich da nicht einmischen." Aber es hat Wochen gedauert, bis er nicht mehr morgens 2 Uhr wach wurde. "Diese Arbeitszeiten kriegst du nicht so schnell raus. Inzwischen ist es besser. Heute gehe ich manchmal erst um diese Zeit schlafen."

Große Probleme, Nachwuchs zu finden

Diese Arbeitszeiten sind auch ein Grund, warum sich so schwer Nachwuchs für das Bäcker-Handwerk findet. Dazu kommt, dass es körperlich sehr anstrengend ist.

Das Brett, mit dem die Brote in den Laden gebracht werden, wiegt vollbeladen etwa 20 Kilogramm. Dazu die Hitze in der Backstube. Und auch wenn es heute mehr Maschinen gibt als früher, muss ein Bäcker trotzdem Säcke schleppen, kneten, formen. "Da weißt du nach Feierabend, was du gemacht hast", erzählt Bäcker Peter, der schon seit 1980 im Betrieb ist. Immerhin werden hier jede Woche mehrere Tonnen Mehl verbacken. Und auch wenn der Chef zwischendurch gewechselt hat, blieb die Stimmung familiär. "Wir achten hier aufeinander, jeder kann sich auf den anderen verlassen."

In einer Traditionsbäckerei sind auch Sonderwünsche kein Problem. Bildrechte: MDR/Grit Hasselmann

Ein guter Bäcker-Ruf muss verteidigt werden

Verlassen sollen sich auch die Kunden auf ihn, das ist dem Bäcker wichtig. Hier gibt es noch so etwas wie Handwerkerehre. "Wir haben 90 Prozent Stammkunden, viele waren schon bei meinen Eltern einkaufen und wollen die gleiche Qualität."

Das Brot hier ist aus Sauerteig. Es kamen auch schon Leute, die einen Sauerteig bei ihm gekauft haben, weil sie selber Brot backen wollten. Überhaupt geht man hier gern auf Sonderwünsche ein. Und weil sehr viel in Handarbeit gemacht wird, geht das auch. Gebacken wird bei Rose immer noch nach den Rezepten von Vater und Großvater. Es gibt alte Rezeptbücher, die streng gehütet werden, viele Rezepte hat Thomas Rose aber auch im Kopf. Und manche bleiben auch da: "Wenn jetzt die Stollenzeit kommt, bin ich gefragt. Den mache ich selber, das kriegt sonst niemand hin." Auch der Zwiebelkuchen wird nicht verändert.

Da weiß ich, dass das funktioniert, da muss ich nichts dran machen.

Thomas Rose über seinen Zwiebelkuchen

Sonst gab es schon Einiges, was er anders machen wollte als seine Eltern. Beispielsweise die Zeitplanung. Thomas Rose wollte mehr Zeit haben für die Familie, nicht immer nur arbeiten. Das hat nicht wirklich geklappt. Wenn die Schicht in der Backstube rum ist, setzt er sich ins Büro. Bestellungen, Abrechnungen und alles, was ein Handwerker mit eigenem Betrieb so machen muss. "Darauf würde ich gerne verzichten, das macht keinen Spaß. Muss aber auch sein."

Die ganze Familie trägt zum Erfolg bei

Seine Frau lebt damit. Wenn die Kinder nach Hause kommen, schläft ihr Vater. Vieles bleibt an Melanie Rose hängen. "Wenn ich nicht so eine tolle Partnerin hätte, könnte ich das vergessen, das würde ich nie alleine schaffen", weiß Thomas Rose.

Die künftigen "Doppelten" gönnen sich noch etwas Ruhe. Bildrechte: MDR/Grit Hasselmann

Apropos Kinder: Zwei Töchter haben die Roses. Derzeit wissen sie noch nicht, was sie mal werden wollen. Natürlich würden sich ihre Eltern freuen, wenn sie später den Betrieb übernehmen würden. "Aber die sollen das machen, was ihnen liegt. Ohne Herzblut und Begeisterung kann man keinen Beruf richtig machen", sagt Thomas Rose - und seine Frau nickt dazu.

Quelle: MDR THÜRINGEN