Handwerk aus Thüringen Spezialisten für Stollen: Bäckerei Möbius in Gera

Eigentlich sollten sie ihre Produkte auf Weihnachtsmärkten verkaufen, doch Corona lässt das nicht zu. In unserer Serie über Thüringer Traditionshandwerker und Handwerkerinnen stellen wir diesmal Bäcker Möbius vor. In dem Geraer Traditionsunternehmen von 1893 ist das Stollen-Backen schon längst und sehr erfolgreich angelaufen.

Drei Bäcker kneten Teig in Stollenform
Bildrechte: MDR/Ulrich Braumann

In der Ostthüringer Bäckerei Michael Möbius bullern die riesigen Backöfen bei 190 Grad zum Aufwärmen vor sich hin. In der Stollenzeit werden alle Hände gebraucht. Aber "Backen wir's an", sagt scherzhaft der Chef. Für ihn ist die Vorweihnachtszeit auch "einfach toll. Hier in der Backstube ist es schön warm und geschützt vor Regen und Schnee", sagt der 60- Jährige. Er steht bereits in fünfter Generation tagein- und aus in der Backstube. Da kennt er schon von klein auf auch das Stollenbacken aus dem Effeff.

Teig mit Pfiff

Trotzdem ist das Zubereiten der Stollenteigmasse jedes Mal wieder eine neue Herausforderung, selbst für den gestandenen Innungsobermeister. Die Prozedur dauert nämlich länger als ein Tag, sagt der Ostthüringer. In der Nacht würden die Rosinen gewaschen und eingeweicht und die Nüsse und Mandeln gebrannt. Die Hefe und die riesigen Teigberge müssten ruhen und langsam und kunstvoll verknetet werden. "Der Pfiff", so der Handwerker aus Leidenschaft: "Dann muss der Teig noch einmal ruhen, damit er richtig locker und luftig wird!"

Teig für Rosinenstollen
….und fertig ist nach vielen Stunden endlich der Rosinenstollen-Teig... Bildrechte: MDR/Ulrich Braumann

Mohn veredelt

Der ganze Stolz von dem 35-Mann-Unternehmen mit den fünf Filialen ist aber die Mohnstolle. Dafür hat die Firma bei der Prüfung durch das deutsche Brotinstitut die Goldmedaille bekommen, sagt Michael Möbius. Der Weg bis dahin sei hart und langwierig, erklärt er.

Denn du musst drei Jahre am Stück mit deinem jeweiligen Produkt bei den Prüfungen immer mit dem Prädikat 'sehr gut' abschneiden. Sonst ist die Goldmedaille futsch.

Michael Möbius
Drei fertige Stollen in Kiste
Für sie braucht es mehr als einen Tag Bildrechte: MDR/Ulrich Braumann

Beim Zubereiten der veredelten Mohnstollen lässt der Bäcker sich nicht in Bücher schauen. "Es ist ein streng gehütetes Familienrezept. Die Rezeptur wird nur vererbt", sagt er. Nur so viel kann man ihm entlocken: Man muss beim Backen darauf achten, dass die Mohnfüllung schön am Teig bleibt und nicht absackt. Denn sonst entstehen unliebsame Hohlräume in dem Stollen.

Auftragslage - vorzüglich

Gefüllte Theke in Bäckerladen
Zufrieden mit der Auftragslage: "Die Leute kaufen wieder bewusst und regional ein." Bildrechte: MDR/Ulrich Braumann

Ob Mohn-, Quark-, Mandel- oder Rosinenstollen. Die Auftragslage ist trotz Corona vorzüglich, sie brummt geradezu, so Michael Möbius. Der Bäckermeister in Gera erklärt sich das so: "Erstens setzten sich Mundpropaganda und Qualität durch", sagt er. "Dann sind die Weihnachtsmärkte geschlossen. Vor allem kaufen die Leute aber wieder erfreulicherweise bewusst und regional ein!"

Quelle: MDR THÜRINGEN

Dieses Thema im Programm: MDR THÜRINGEN - Das Radio | Johannes und der Morgenhahn | 02. Dezember 2020 | 05:00 Uhr

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