Mehl, Wasser und Liebe Bäckerei Wolf in Volkstedt: Einmal Einback, bitte!

Von der knusprigen Semmel über Elisenlebkuchen bis zum weichen, süßlich schmeckenden Einback: In der Bäckerei Wolf im Rudolstädter Ortsteil Volkstedt wird mit Sorgfalt, Geduld und Erfahrung gebacken. Wir haben den Familienbetrieb besucht.

Bäcker bei der Arbeit
Die Arbeit beginnt für die Bäcker mitten in der Nacht. Dann stellen sie nacheinander Brot, Semmeln und süßes Gebäck her, das am Morgen im Laden direkt nebenan verkauft wird. Bildrechte: MDR/Uwe Kelm

Die heutige Bäckerei Wolf im Rudolstädter Ortsteil Volkstedt gibt es schon seit 86 Jahren. Damals war Herrmann Fritze mit seiner Bäckerei aus Schwarza in die Breitscheidstraße nach Volkstedt gezogen. Seine Tochter Erika Fritze hat Johannes Wolf geheiratet und 1961 die Bäckerei übernommen.

Bäckereigeschäft Wolf in Rudolstadt-Volkstedt mit Werbetafeln
Frische, knusprige Semmeln zum Frühstück: Wer kann da schon widerstehen? Bei der Bäckerei Wolf im Rudolstädter Ortsteil Volkstedt werden die Brötchen noch von Hand gemacht. Bildrechte: MDR/Uwe Kelm

Der Name der Bäckerei in dem Rudolstädter Ortsteil ist allerdings nicht so wichtig, denn alle in der Region wissen, wo es die berühmten Semmeln gibt. Das Rezept der Semmel ist seit Jahrzehnten nahezu unverändert geblieben, wie Bäckermeister Steffen Wolf sagt, der den Beruf bereits in vierter Generation ausübt. Das Geheimnis der Semmel liegt im Teig, aber erst im Ofen mit einer Steinplatte wird die Unterseite des Backwerks knusprig. Durch die hohe Temperatur der Steinplatte wird die Semmel aromatischer - und ein grobes Mehl aus Haferschalen verhindert das Anbacken.

Rudolstadt Brot, Semmeln und Einback: Die Bäckerei Wolf in Volkstedt

Mitten in der Nacht geht’s in der Backstube der Rudolstädter Bäckerei Wolf los. In dem Familienbetrieb in Volkstedt sind die Bäcker schon ab 1 Uhr fleißig. Wir haben das kleine Unternehmen besucht.

Bäckerei Wolf in Rudolstadt-Volkstedt bei Nacht
Wenn die meisten anderen Menschen noch schlafen, sind in der Bäckerei Wolf schon längst die Lichter an. Der Traditionsbetrieb besteht bereits seit mehr als 85 Jahren. Bildrechte: MDR/Uwe Kelm
Bäckerei Wolf in Rudolstadt-Volkstedt bei Nacht
Wenn die meisten anderen Menschen noch schlafen, sind in der Bäckerei Wolf schon längst die Lichter an. Der Traditionsbetrieb besteht bereits seit mehr als 85 Jahren. Bildrechte: MDR/Uwe Kelm
Zutaten für Gebäck in einer Bäckerei
Einige Zutaten für Einback, ein Gebäck aus süßem Hefeteig, stehen bereit. Bildrechte: MDR/Uwe Kelm
Brötchen und Kuchen in einem Bäckereiladen
Nicht nur Brote und Semmeln, auch Kuchen und anderes, süßes Gebäck gehören zum täglichen Angebot. Bildrechte: MDR/Uwe Kelm
Bäckereigeschäft Wolf in Rudolstadt-Volkstedt mit Werbetafeln
Die heutige Bäckerei Wolf liegt im Rudolstädter Ortsteil Volkstedt. Bildrechte: MDR/Uwe Kelm
Bäcker mit noch ungebackenen Brötchen vor einem Backautomaten
Das Rezept der Semmeln, die in der Bäckerei entstehen, ist seit Jahrzehnten nahezu unverändert geblieben. Bildrechte: MDR/Uwe Kelm
Brötchen liegen in Wäschekörben in einer Bäckerei
Das Geheimnis liegt im Teig, aber erst im Ofen mit einer Steinplatte wird die Unterseite der Semmeln knusprig. Bildrechte: MDR/Uwe Kelm
Bäcker bei der Arbeit
Frühaufsteher bei der Arbeit: Spätestens um 2:30 Uhr sind alle da, jetzt hat der Ofen der Bäckerei eine Temperatur von 250 Grad erreicht. Bildrechte: MDR/Uwe Kelm
Längliches Hefegebäck namens Einback
Und so sieht das fertige Einback aus. Bildrechte: MDR/Uwe Kelm
Bäckerei Wolf in Rudolstadt-Volkstedt bei Tag
Filialen hat die kleine Bäckerei nicht, nur den einen Laden direkt an der Backstube. Bildrechte: MDR/Uwe Kelm
Bäckereigeschäft mit Kuchen und anderem Gebäck in den Auslagen
Neben dem Duft nach frischem Brot, den Semmeln und einem Hauch von Lebkuchengewürz liegt noch der Geruch von Pfannkuchen in der Luft. Bildrechte: MDR/Uwe Kelm
Verschiedene Kuchen in einer Bäckereiauslage
Da kann das nächste Kaffeekränzchen kommen! Bildrechte: MDR/Uwe Kelm
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Dieses Thema im Programm: MDR THÜRINGEN - Das Radio | Johannes und der Morgenhahn | 04. Dezember 2020 | 05:50 Uhr

Straffer Zeitplan für die Bäcker

Mitten in der Nacht um 1 Uhr geht’s in der Backstube los. Zwei Mann schalten den Ofen an, damit der auf Temperatur kommt, machen den Brotteig fertig und räumen alles für die Kollegen hin. Halb drei sind dann alle da, jetzt hat der Ofen eine Temperatur von 250 Grad erreicht. Zuerst kommen die Brote rein, danach wird alles gebacken, was geringere Temperaturen braucht. Die Semmeln, Weißbrote, Körnerbrötchen - und dann Kuchen.

Gegen Mittag wird der Brotteig, der Drei-Stufen-Sauerteig für den nächsten Tag, angesetzt. Zwischendurch werden Kuchen mit Guss verfeinert, Torten dekoriert oder es geht in den Großmarkt zum Einkauf. Erst nachmittags herrscht in der Backstube etwas Ruhe. Und die braucht der Brotteig auch, der erst abends noch einmal gefüttert wird, damit es mitten in der Nacht wieder losgehen kann.

Elisenlebkuchen nach Familienrezept vom Opa

Es geht mit Zucker, Eiweiß und der richtigen Temperatur in der Rührschüssel los. Im originalen Hefter von Opa Johannes Wolf schlummert das Elisenrezept der Familie. Das musste der Bäckermeister seiner Zeit noch von der Stadtverwaltung abstempeln lassen. Wichtig war damals die Kalkulation für den Preis.

Heute gibt's genug edle Zutaten - wie geröstete Haselnüsse oder Mandeln für die Lebkuchen. Für die Ladung von 270 Elisen kommen neben den Gewürzen, Zitronat und Orangeat auch Mehl und Backpulver in die Rührschüssel. Ein bisschen Gefühl bei den Mengen sei wichtig, sagt Bäckermeister Steffen Wolf. Erst bei der Backprobe sieht er, wie sich der Lebkuchenteig auf der Oblate verteilt. Wenn der Teig von der Oblate fließt, dann verbrennt er und wird bitter. Am Anfang der Adventszeit muss sich der Bäckermeister da erstmal wieder herantasten.

Bäckereigeschäft mit Kuchen und anderem Gebäck in den Auslagen
Kuchen, Plätzchen und süßes Naschwerk verlocken im Bäckereigeschäft zum Kaufen. Bildrechte: MDR/Uwe Kelm

…und ein Stück Einback, bitte!

Neben dem Duft nach frischem Brot, den Semmeln und einem Hauch von Lebkuchengewürz liegt noch der Geruch von Pfannkuchen in der Luft. Die werden nach altem Rezept mit mehr Eiern und noch mehr Ruhe gemacht, dann in Pflanzenfett frisch ausgebacken. Das macht sie feinporiger und die Marmelade bleibt in der Mitte, sagt Bäckermeister Steffen Wolf. Zum 11.11., dem traditionellen Auftakt der Faschingszeit, ist er kaum mit der Produktion nachgekommen.

Filialen hat die kleine Bäckerei nicht, nur den einen Laden direkt an der Backstube. Gleich neben der Kasse liegt noch ein Laib Einback. Ein weicher Hefeteig, ein bisschen süß und aus mehreren Teigstücken gebacken - das Gebäck sieht aus wie ein Brot mit Wellen. Das Besondere: Einback passt zu (fast) allem! Jedenfalls beim Einkauf in der Bäckerei Wolf. Egal was über die Verkaufstheke geht, wer sich spontan für etwas entscheiden will, der ordert zum Schluss noch ein Stück Einback… oder zwei… oder drei.

Längliches Hefegebäck namens Einback
Einback besteht aus süßlich schmeckendem Hefeteig. Es zählt zu den Spezialitäten der Bäckerei Wolf in Rudolstadt. Bildrechte: MDR/Uwe Kelm

Was ist Einback? Bei Einback handelt es sich um ein süßlich schmeckendes, weiches Gebäck aus Hefeteig. Es erinnert an Milchbrötchen, hat aber die Form eines Brotes mit Wellen, da es vor dem Backen aus mehreren Teigstücken zusammengefügt wird. In der Regel enthält der Teig neben Mehl und Hefe auch Milch und Butter. Aus Einback kann Zwieback gemacht werden.

Quelle: MDR THÜRINGEN

Dieses Thema im Programm: MDR THÜRINGEN - Das Radio | Johannes und der Morgenhahn | 04. Dezember 2020 | 05:50 Uhr

1 Kommentar

Ralf T. vor 6 Wochen

Wie sieht es mit einem Tarifvertrag für die Beschäftigten aus?
Kann es sein, dass dieser seit vielen Jahren konsequent verweigert wird?
Gibt es einen Betriebsrat in diesem Unternehmen?

Hätte mich interessiert, scheint aber leider keine Rolle zu spielen.

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