Mehl, Wasser und Liebe Familienbetrieb in vierter Generation: Bäckerei Pausch in Gehren

Die Bäckerei Pausch in Ilmenau-Gehren ist seit 1894 in Familienbesitz. Chef Andreas führt sie in vierter Generation. In unserer Serie stellen wir ein Erfolgsrezept vor: eine gute Mischung aus traditionellen und innovativen Backwaren. Und auch sein Nachfolger steht schon in den Startlöchern.

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Chef Andreas Pausch kann stolz auf seinen Familienbetrieb sein. Bildrechte: MDR/Katharina Melzer

Als ich die Bäckerei Pausch in Gehren (Ilmenau) betrete, fühle ich mich sofort zurückversetzt in meine Kindheit. Hinter dem Tresen in dem klitzekleinen Verkaufsraum sind Blechkuchen, süße Teilchen fürs Kaffeetrinken und verschiedene Sorten Brot hübsch fein säuberlich in warmem Licht drapiert.

Mein kindliches Ich hätte jetzt gefragt: "Was bekomme ich für eine Mark?" - und hätte sein Taschengeld für eine Tüte Gummitierchen-Frösche, zwei Lollis oder ein Käsebrötchen ausgegeben. Mein erwachsenes Ich schielt auf die frisch glänzenden Mandelstollen, die Kürbiskernbrötchen und die Brotsorten mit den Namen "Vita Balance", "Pro Body" oder "Aktivbrot".

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Winziger Laden - breites Angebot. Bildrechte: MDR/Katharina Melzer

Familienbetrieb in vierter Generation

Ein wiederum leises kindliches Quietschen entwischt mir, als ich die Backstube betreten darf. Martina Pausch, Andreas Pausch und Sohn Marco Pausch sind schwer beschäftigt und bereiten die frischen Backwaren in einer Tour. Der große moderne Ofen gibt eine ordentliche Wärme ab.

Andreas Pausch steht mit T-Shirt und Schürze an seinem Arbeitsplatz und rollt den Kuchenteig aus. Sein Sohn Marco holt verführerisch duftenden Blechkuchen aus dem Ofen. Und seine Frau Martina rührt in einem großen silbernen Topf die Milch um. Krosse braune Brotlaibe und kistenweise Brötchen liegen zum Abkühlen bereit.

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Martina Pausch hat ihrem Mann die Bäckerei 1994 übernommen. Bildrechte: MDR/Katharina Melzer

Dieser Betrieb ist seit 1894 in der Hand der Bäckerei Pausch. Mein Urgroßvater hat das hier übernommen und seitdem ist es jetzt in der vierten Generation. Ich hoffe doch, dass mein Sohn das jetzt auch so weiterführt.

Andreas Pausch, Chef der Bäckerei

Beide Söhne von Andreas und Martina Pausch sind in der Bäckerei beschäftigt. Die Eltern sind froh, dass sie sie haben, denn sie sind ihnen eine große Hilfe. Marco Pausch möchte die Bäckerei seiner Eltern später übernehmen. Er hat im heimatlichen Betrieb gelernt und möchte die Tradition fortführen. Auf die Frage, wie es ist, mit seinen Eltern zusammenzuarbeiten, antwortet er mir diplomatisch und mit einem großen Grinsen: Man gewöhnt sich dran.

Wir verstehen uns alle gut. Sonst würde das hier in der Backstube so nicht funktionieren. Wir fliegen sogar noch zusammen in den Urlaub. Das beweist Vieles, glaub ich.

Marco Pausch, Nachfolger der Bäckerei

In Bildern Bäckerei Pausch in Ilmenau-Gehren: Seit 1894 in Familienbesitz

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Die Bäckerei Pausch liegt im Ilmenauer Ortsteil Gehren und ist bereits in vierter Generation in Familienbesitz. Bildrechte: MDR/Katharina Melzer
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Die Bäckerei Pausch liegt im Ilmenauer Ortsteil Gehren und ist bereits in vierter Generation in Familienbesitz. Bildrechte: MDR/Katharina Melzer
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Viele Stammkunden kaufen vor allem die liebevoll gepackten Tüten voller Spritzgebäck, Anis- und Mandelplätzchen. Bildrechte: MDR/Katharina Melzer
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Wie man an den köstlichen Blechkuchen eindeutig erkennen kann: Wir sind in Thüringen! Bildrechte: MDR/Katharina Melzer
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Sohn Marco wird die Bäckerei einmal übernehmen. Er hat im elterlichen Betrieb gelernt und möchte das fortführen, was gut funktioniert: eine Mischung aus Traditionellem und Innovativem. Bildrechte: MDR/Katharina Melzer
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Mehl Mehl, und nochmal Mehl. Was macht Familie Pausch daraus? Bildrechte: MDR/Katharina Melzer
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Alles, was das Herz begehrt. Klassische Brote, Brötchen, Plätzchen und Kuchen. Chef Andreas ist aber auf eine Spezialität besonders stolz ... Bildrechte: MDR/Katharina Melzer
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... den Stollen. "Ich höre immer wieder, dass die Stollen sehr gelobt werden. Darauf bin ich auch sehr stolz", freut sich der Chef. Hier wartet schon die nächste Ladung. Bildrechte: MDR/Katharina Melzer
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Chefin Martina ist stolz auf den Familienbetrieb. Jeder weiß, welchen Handgriff er oder sie tun muss. Bis zu elf Stunden täglich stehen die Bäcker in der Backstube. Bildrechte: MDR/Katharina Melzer
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Neben dem ganz klassischen Roggen- oder Mischbrot gibt es in der Bäckerei Pausch auch Sorten für den gesundheitsbewussten Kunden oder Trendbrote mit Kürbis und Dinkel. Bildrechte: MDR/Katharina Melzer
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Um 2 Uhr in der Nacht geht es zuerst los mit Brot und Brötchen, damit die ersten Kunden die noch warmen Tüten mit nach Hause nehmen können. Bildrechte: MDR/Katharina Melzer
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Dieses Thema im Programm: MDR THÜRINGEN - Das Radio | 13. November 2020 | 05:00 Uhr

In der Bäckerei hat jeder seine festen Aufgaben. Ob es Teigkneten, Mohnmahlen, Ofenanheizen oder Plätzchenbacken ist.

Man muss nichts sagen oder viel erklären. Das läuft Hand in Hand und jeder weiß, was er zu tun hat. Das macht mich natürlich stolz.

Martina Pausch, Chefin der Bäckerei

Martina Pausch selbst ist seit 1984 dabei und hat damals schon im Betrieb der Schwiegereltern mitgeholfen. Mit ihrem Mann hat sie die Bäckerei 1994 übernommen.

Alle Infos, Hintergründe und Bäcker

Altbewährtes und neue Sortenvielfalt

Trotz der langen Familientradition verschließt sich die Bäcker-Familie nicht vor Innovation und Neuheiten. Auch wenn teils noch ältere Maschinen im Einsatz sind, die sich über Jahrzehnte bewährt haben, hat der Puls der Zeit Einzug in die Backstube gehalten.

So gibt es neben dem ganz klassischen Roggen- oder Mischbrot auch Sorten für den fitness- und gesundheitsbewussten Kunden, Trendbrote mit Kürbis und Dinkel oder das beliebte Tirolerbrot. Das 400-Gramm-Weißbrot gibt es für 1,40 Euro. Das große Vier-Pfund-Mischbrot kostet 5,20 Euro, ein Brötchen 30 Cent.

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Handwerk wird mit den Händen gemacht. Dennoch sind die Preise moderat. Bildrechte: MDR/Katharina Melzer

Zu den Spezialitäten des Hauses gehören außerdem Malzkrüstchen, Schwedenbrötchen, Kartoffelbrötchen und Buttermilchbrötchen. Und auch der Kuchen ist gefragt. Nach Lust und Laune gibt es täglich frisch gebackene Köstlichkeiten vom Blech.

Jetzt in der Vorweihnachtszeit ist vor allem auch mein Stollen gefragt. Ich höre immer wieder, dass die Stollen sehr gelobt werden. Darauf bin ich auch sehr stolz.

Andreas Pausch, Stollenspezialist

Ganz scharf sind vor allem viele Stammkunden auf die liebevoll gepackten Tüten voller Spritzgebäck, Anis- und Mandelplätzchen. Die gehen immer. Da kann es auch mal vorkommen, dass besonders beliebte Sorten am Nachmittag ausverkauft sind. Denn auch das Thema Nachhaltigkeit ist der Bäckerei wichtig.

Wir versuchen, so wenig wie möglich wegzuschmeißen. Wir verkaufen das Brot vom Vortag zum Beispiel noch etwas günstiger, wenn etwas übrig geblieben ist. Aber wir versuchen, so gut es geht zu kalkulieren.

Marco Pausch

Wenn Brötchen übrig bleiben, werden sie zu Semmelbröseln verarbeitet. An Stammkunden geben die Verkäuferinnen auch mal eine Tüte altes Brot für die Tiere raus. Man kennt und schätzt sich.

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Donuts und Amerikaner dürfen nicht fehlen - für die Süßschnäbel. Bildrechte: MDR/Katharina Melzer

Knochenjob, aber krisensicher

Handwerk wird mit den Händen gemacht. So ist auch in der Bäckerei Pausch nahezu jeder Arbeitsschritt Handarbeit.

Ich fange zum zwei in der Nacht an. Und dann haben wir bis zum Frühstück gegen neun, halb zehn voll zu tun.

Andreas Pausch

Mitten in der Nacht geht es zuerst los mit Brot und Brötchen, damit die ersten Kunden die frisch duftenden und noch warmen Tüten mit nach Hause nehmen können. Bis zum Frühstück ist die Produktion des Tages in der Regel beendet. Danach beginnen schon die Vorbereitungen für den nächsten Tag.

"Zutaten abwiegen und so etwas, das nimmt auch ganz schön viel Zeit in Anspruch", sagt Martina Pausch. Sie und ihr Mann stehen täglich zwischen neun und elf Stunden in der Backstube. "Mit acht Stunden kommt man da nicht hin. Ich mache mittags eine Mittagspause. Eine Stunde braucht man, sonst hält man das nicht durch", verrät Andreas Pausch.

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Sohn Marco wird die Bäckerei einmal übernehmen. Bildrechte: MDR/Katharina Melzer

Um neun am Abend ist sein Tag vorbei, dann geht er ins Bett, um fünf Stunden später wieder in der Backstube zu stehen. Das Bäckereihandwerk ist ein Knochenjob, aber immerhin ein einigermaßen krisensicherer.

Ich habe tolle Mitarbeiter, die schon viele Jahre bei mir sind und auf die ich mich immer verlassen kann. Durch meine Söhne habe ich auch keine Nachwuchsprobleme.

Andreas Pausch

Der Fachkräftemangel geht somit mehr oder minder an ihm vorbei. Insgesamt arbeiten sieben Menschen in der Bäckerei Pausch: Vater, Mutter, zwei Söhne, zwei Angestellte und ein Lehrling. Während der Corona-Pandemie sind die Kunden ihrer Lieblingsbäckerei treu geblieben.

"Wir haben einen Extraschutz gebaut und lassen die Leute im Moment nur einzeln rein", erklärt Martina Pausch. "Aber da muss man durch", sagt ihr Mann. Brot und Kuchen kaufen die Kunden immer. Oder eben Gummitierchen-Frösche.

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Klein, aber fein: das Ladengeschäft in Ilmenau-Gehren. Bildrechte: MDR/Katharina Melzer

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Bäckerei-Tradition Trailer Titel 1 min
Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Fr 02.10.2020 10:22Uhr 00:59 min

https://www.mdr.de/thueringen/video-baeckerei-tradition-trailer-100.html

Rechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Video

Quelle: MDR THÜRINGEN

Dieses Thema im Programm: MDR THÜRINGEN - Das Radio | 13. November 2020 | 05:00 Uhr

2 Kommentare

Nawienn vor 1 Wochen

Wohl demjenigen,welcher so etwas noch mit erleben darf.
Wer bei Pauschs eintritt,erlebt eine Welt,die leider untergeht.
Ich hoffe für Gehren und die Pauschs noch ein langes Durchhalten,
wie sagen sie doch so schön,es ist" einigermaßen
Krisensicher".
Alles Gute für Sie und der Zunft !!!
Einen schönen Tag noch und solltet Ihr mal in Nähe sein
schau doch mal rein.

aus Elbflorenz vor 1 Wochen

Bin aus dem Westen Zugezogner: die kleinen Bäckereien (auch in Dresden) sind einer der auffälligsten Unterschiede zum Westen, wo es (so gut wie) nur noch Ketten gibt.

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