"MDR vor Ort"-Festmenü Rezept: Maronensuppe und Rehrücken mit glasierten Möhrchen

Zusammengestellt von Küchenmeister Thomas Braun

Suchen Sie noch Ideen für ein selbstgemachtes Weihnachtsmenü? Thomas Braun aus dem "Pagenhaus" in Gotha hat etwas vorbereitet: Maronensuppe und Rehrücken mit glasierten Möhrchen. Als Nachtisch gibt es Orangenfilet auf Grießbrei. Das Rezept aus dem Restaurant auf Schloss Friedenstein gibt's hier.

Chefkoch Thomas Braun des Gothaer Festmenüs in Schloss Friedenstein
Chefkoch Thomas Braun des Gothaer Festmenüs in Schloss Friedenstein Bildrechte: MDR vor Ort

Maronensüppchen mit Kräuterseitling

  • 1 Packung vorgegarte Maronen
  • 1 große gehackte Zwiebel
  • 25g Butter
  • 1 Glas Weißwein
  • 125ml Sahne
  • 250ml Gemüsebrühe 
  • 6 kleine Kräuterseitlinge 
  • 2 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl
  • Salz & Pfeffer
  • Prise Muskat gemahlen
  • Je 1 EL Milchschaum und ein kleiner Rosmarinzweig als Garnierung

Zubereitung des Maronensüppchen:

  1. Butter in der Pfanne erwärmen. Die Zwiebeln darin kurz schmoren.
  2. Maronen aus Packung befreien und zu den Zwiebeln geben, kurz anbraten, dann mit Weißwein ablöschen.
  3. Die Gemüsebrühe dazugeben und aufkochen lassen. Dann die Sahne einrühren.
  4. Salzen und pfeffern sowie eine Prise Muskat dazugeben und circa zehn Minuten köcheln lassen.
  5. Dann alles pürieren und eventuell noch durch ein Sieb streichen.
  6. Die Pilze längs in Scheiben schneiden und kurz im heißen Öl anbraten.
  7. Sie brauchen nicht zu gewürzt werden, da sie sehr viel Eigengeschmack haben.
  8. Die Suppe auf den Teller geben, zwei bis drei Pilzscheiben dazugeben und anrichten mit einem kleinen Zweig Rosamarin sowie einem Klecks Milchschaum. Dafür Milch erwärmen und mit einen Quirl aufschäumen.

Rehrücken mit glasierten Karotten und Kloßvariationen

Zutaten Wild

  • 4 reichliche EL Rapsöl
  • 1 Rehrücken (150 g pro Person)
  • Pfeffer & Salz aus Mühle  
  • 3 Zehen Knoblauch geschält
  • 3 Zweige frischer Rosmarin

Zubereitung:

Rehrücken
Rehrücken Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

  1. Das Fleisch im heißen Öl in der Pfanne anbraten, von allen Seiten mehrfach zügig wenden.
  2. Zwei bis drei ganze Zehen Knoblauch dazu geben und zwei bis drei Zweige frischen Rosmarin mit anbraten.
  3. Fleisch und andere Zutaten aus der Pfanne heben. Die Pfanne aber nicht auswaschen, sondern zur Zubereitung der Soße verwenden.
  4. Fleisch, Knoblauch und Rosmarin in eine feuerfeste Schale legen und im vorgeheizten Backofen bei niedriger Temperatur um die 80 Grad etwa 12 bis 15 Minuten medium garen.
  5. Nicht zu lange im Ofen lassen, das Fleisch wird schnell mürbe und erhält dann die Konsistenz von Leber.

Soße zum Wild

Wenn Sie keine fertige Soße verwenden wollen, können Sie schnell selbst eine zubereiten.

 Zutaten

  • Bratenfett aus der Pfanne und dem Ofen
  • Knoblauch aus dem Ofen
  • 1 kleine gehackte Zwiebel
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1/2 Glas Rotwein
  • 1 Tasse Wildfond

Zubereitung:

  1. Für die Soße: In dem Bratenfett der Pfanne den Knoblauch aus dem Ofen zusammen mit einer gehackten Zwiebeln braten.
  2. Mit Rotwein ablöschen, eine Tasse Wildfond dazugeben, dann 2 EL Tomatenmark unterrühren und alles mit Pfeffer und Salz würzen.
  3. Die Soße durch ein Sieb drücken, eventuell mit Wildfond verdünnen.

fertiges Gericht
Sieht es nicht fantastisch aus? Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Glasierte Karotten  

Zutaten

  • 4-6 dicke, große, bunte Möhren, geschält und in 0,5 cm dünne Scheiben geschnitten
  • 40 g kalte Butter
  • 3 EL Zucker
  • etwas Salz
  • 1 Glas Weißwein
  • 2 Tasse Gemüsebrühe
  • 1 Bund glatte Petersilie

Zubereitung:

mit glasierten Karotten
Die bunten Karotten werden glasiert. Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

  1. Kasserolle mit 3 EL Zucker schmelzen. Mit Weißwein ablöschen, Gemüsebrühe dazu geben und kurz kochen lassen.
  2. Die Karotten dazugeben.
  3. Noch etwas Gemüsebrühe auffüllen.
  4. Salzen und kurz garen. Zum Schluss die kalte Butter unterrühren.
  5. Die Petersilienblätter abzupfen und rollen, dann in feine Streifen schneiden.
  6. Zu den heißen Möhren geben und kurz unterheben.

Kloßvarianten

Zutaten

  • 1 kleine Schale voll gehackter gerösteter Haselnüsse (Nüsse dafür auf einem Blech ausgebreitet ohne Fett im heißen Ofen oder in einer Pfanne anrösten)
  • 1 kleine Schüssel Semmelbrösel, die vorher in ausreichende Butter in der Pfanne geröstet wurden
  • Etwas Salz
  • Thüringer Kloßmasse

und Kloßvariationen
Varianten vom Kloß... Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Zubereitung:

  1. Pro Person drei kleine Klöße formen und im Salzwasser garen.
  2. Wenn die Klöße oben schwimmen mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz auf einem Kuchentuch abtropfen und pro Person jeweils einen Kloß im Semmelmehl und in den Haselnüssen wälzen. Den dritten Kloß pur lassen

Anrichten:

  1. Den Rehrücken kurz vor dem Servieren in 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf den Teller mit grobem Salz sowie Pfeffer aus der Mühle würzen.
  2. Die Soße dazu geben, dann die glasierten Möhren.
  3. Auf dem Teller drei Kloßvarianten anrichten.
  4. Damit das Gericht noch warm auf den Tisch kommt, die Teller vor dem Anrichten im Backofen erwärmen.

Orangenfilet auf Grießbrei

Orangenfilets

Zutaten

  • 2 Navel-Orangen, möglichst Bioorangen, damit die Schale mitverwendet werden kann
  • 3 Kumquats
  • Etwas Zitrone
  • 3 gehäufte EL Zucker
  • 4cl Orangenlikör

Zubereitung:

Orangen filetieren
Aus den Orangen werden die Filets herausgeschnitten Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

  1. Zuerst eine Orange waschen, abtupfen und die Schale mit den Zestenschneider abreiben.
  2. Dann alle Orangen filetieren. Dafür oben und unten die Kappen abschneiden.
  3. Dann mit einem scharfen Messer rundherum von oben nach unten schneidend die Schale bis zum Fruchtfleisch abtrennen. Es sollte nichts Weißes mehr zu sehen sein.
  4. Dann die Orange in die Hand nehmen und vorsichtig die Fruchtstücke aus Fruchthäuten schneiden.
  5. Den Zucker in der Pfanne schmelzen. Er darf noch nicht braun sein, dann mit Orangenlikör ablöschen.
  6. Die Orangenfilets in die Pfanne geben.
  7. Die restliche Orange über der Pfanne mit der Hand ausdrücken.
  8. Zwei bis 3 Kumquats waschen, dann in feine Scheiben schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben.
  9. Den Saft einer halben Zitrone dazugeben, die Zitrusmischung kurz in der Pfanne erhitzen und vorsichtig durchschwenken.

Grießbrei

Zutaten

  • 100g Gries
  • 0,5 l Milch
  • 30 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • Etwas Zimt
  • Prise Salz

Zubereitung:

  1. Zuerst die Milch im Topf erhitzen. Dann mit dem Schneebesen zügig den Grieß einrühren.
  2. Zucker und Vanille sowie Zimt und eine Prise Salz ebenfalls einrühren.

Anrichten:

  1. Zuerst 2 EL Zitrus-Soße pro Person auf einen tiefen Teller geben.
  2. Dann den warmen Grießbrei darüber gießen.
  3. Die geschmorten Orangen und Kumquats auf den Grießbrei legen und mit Minze garnieren.

Grießbrei mit filetierten Orangen
Der Nachtisch Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Quelle: MDR THÜRINGEN

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR vor Ort | 14. Dezember 2019 | 16:00 Uhr

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