Wasser, Mehl und Liebe Die wohl älteste Bäckerei Thüringens - Faber seit 1553

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Im Rhönstädtchen Geisa ist die wohl älteste Bäckerei Thüringens zu Hause: Bei Faber wird seit dem Jahr 1553 gebacken. Handwerk und Tradition sieht sich die Familie verpflichtet und achtet besonders auf die Reinheit des Brots. Das Café ist Treffpunkt für Einheimische und Touristen. Die Zukunft des Traditionsbetriebs aber ist offen.

Drei Generationen vor dem Geschäft in der Geisaer Altstadt.
Drei Generationen vor der Bäckerei Faber in Geisa. Wer das Geschäft einst fortführen kann, ist allerdings noch unklar. Bildrechte: MDR/Ruth Breer

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"Uns gibt es seit 1553", sagt Elisabeth Schneider selbstbewusst, "wir sind die fünftälteste Bäckerei in Deutschland." In den 1970er-Jahren sei das von der Handwerkskammer erhoben worden. Ihr half der Geisaer Geschichtsverein bei der Recherche. Ununterbrochen sei an diesem Ort das Handwerk ausgeführt worden, mindestens seit 1780 von der Familie Faber, erzählt sie, selbst eine geborene Faber. Dass die Bäckerei Stadtgeschichte geschrieben hat, zeigen zwei alte Fotos im Hof. Im April 1883 ging von hier ein Stadtbrand aus. Das Hausmädchen hatte die Asche aus dem Backofen auf den Abfallhaufen gekippt und dabei Glutreste übersehen. Eine Windböe löste einen Großbrand aus. Sämtliche Häuser unterhalb der Stadtkirche wurden zerstört. Die alten Fotos zeigen nur noch Mauerreste.

Im Jahr 1883 ging von der Bäckerei ein Stadtbrand aus - Fotos davon hat die Bäckerin im Hof aufgehängt.
Im Jahr 1883 ging von der Bäckerei in Geisa ein Stadtbrand aus - Fotos davon hat die Bäckerin im Hof aufgehängt. Bildrechte: MDR/Ruth Breer

Backen ohne Zusatzstoffe

Fast 250 Jahre Backhandwerk in der Familie - das prägt, sagt Elisabeth Schneider. Sie hat sich nicht nur mit der Geschichte der eigenen Bäckerei, sondern auch viel mit Brot und dessen Geschichte beschäftigt. Ein weites Thema, sagt sie. Das versucht sie auch anderen zu vermitteln. Wenn nicht gerade Corona-Zeiten sind, bietet sie Führungen an. Mit Haube und Kittel dürfen die Besucher dann auch in die Backstube. Dort erzählt Elisabeth Schneider, worauf die Kunden beim Brotkauf achten sollten - dass nämlich nur fünf Zutaten in ein Mischbrot gehören: Sauerteig, Roggen- und Weizenmehl, Salz und Wasser. Und eben keine Zusatzstoffe, weil die Allergien auslösen können. "Lassen Sie sich die Liste der Inhaltsstoffe zeigen, werden Sie als Kunde kritischer", fordert die Bäckerin. Denn eigentlich hätten doch die Kunden die Macht in der Hand.

Handwerk mit Tradition Blick in die Bäckerei Faber in Geisa

In unserer Bäcker-Serie "Wasser, Mehl und Liebe" stellen wir auch die Bäckerei Faber in Geisa vor. Hier zeigen wir Ihnen einige Eindrücke.

Sie halten in Geisa die Backtradition der Familie Faber hoch: Uwe Schneider und seine Frau Elisabeth, eine geborene Faber. Die Bäckerei gibt es seit 1553, seit 1780 in der Familie.
Sie halten in Geisa die Backtradition der Familie Faber hoch: Uwe Schneider und seine Frau Elisabeth, eine geborene Faber. Die Bäckerei gibt es seit 1553, seit 1780 in der Familie. Bildrechte: MDR/Ruth Breer
Sie halten in Geisa die Backtradition der Familie Faber hoch: Uwe Schneider und seine Frau Elisabeth, eine geborene Faber. Die Bäckerei gibt es seit 1553, seit 1780 in der Familie.
Sie halten in Geisa die Backtradition der Familie Faber hoch: Uwe Schneider und seine Frau Elisabeth, eine geborene Faber. Die Bäckerei gibt es seit 1553, seit 1780 in der Familie. Bildrechte: MDR/Ruth Breer
Südliches Flair mit Oleander und Olive: Elisabeth Schneider hat ihren Hof für Café-Gäste hergerichtet.
Südliches Flair mit Oleander und Olive: Elisabeth Schneider hat ihren Hof für Café-Gäste hergerichtet. Bildrechte: MDR/Ruth Breer
Im Jahr 1883 ging von der Bäckerei ein Stadtbrand aus - Fotos davon hat die Bäckerin im Hof aufgehängt.
Im Jahr 1883 ging von der Bäckerei ein Stadtbrand aus - Fotos davon hat die Bäckerin im Hof aufgehängt. Bildrechte: MDR/Ruth Breer
Die Altstadt unterhalb der Stadtkirche wurde damals vollständig zerstört.
Die Altstadt unterhalb der Stadtkirche wurde damals vollständig zerstört. Bildrechte: MDR/Ruth Breer
In der Backstube bietet Elisabeth Schneider sonst Erlebnisführungen an. In Corona-Zeiten ist das nicht möglich - da dürfen sie keine Besucher betreten.
In der Backstube bietet Elisabeth Schneider sonst Erlebnisführungen an. In Corona-Zeiten ist das nicht möglich - da dürfen sie keine Besucher betreten. Bildrechte: MDR/Ruth Breer
Alles bereits für die kommende Nacht: dann werden wieder Brot, Brötchen und Kuchen in den beiden Öfen gebacken.
Alles bereits für die kommende Nacht: Dann werden wieder Brot, Brötchen und Kuchen in den beiden Öfen gebacken. Bildrechte: MDR/Ruth Breer
Die Backtradition und die Geschichte des Brot erklärt Elisabeth Schneider Besuchern gern. Dazu hat sie alte Gerätschaften wie Backmulden, Messgefäße und Kuchenformen gesammelt - und führt an einer Sackklopfmaschine vor, wie sparsam es einst zuging: Bis auf den letzten Krümel wurden die Säcke ausgeschlagen.
Die Backtradition und die Geschichte des Brotes erklärt Elisabeth Schneider Besuchern gern. Dazu hat sie alte Gerätschaften wie Backmulden, Messgefäße und Kuchenformen gesammelt - und führt an einer Sackklopfmaschine vor, wie sparsam es einst zuging: Bis auf den letzten Krümel wurden die Säcke ausgeschlagen. Bildrechte: MDR/Ruth Breer
Drei Generationen vor dem Geschäft in der Geisaer Altstadt.
Faber in Geisa ist vermutlich die älteste Bäckerei Thüringens. Bildrechte: MDR/Ruth Breer
Drei Generationen vor dem Geschäft in der Geisaer Altstadt.
Drei Generationen vor dem Geschäft in der Geisaer Altstadt. Bildrechte: MDR/Ruth Breer
Die Kinder der Schneiders haben andere Berufe gelernt. Tochter Susanne Stenzel hilft aber an einem freien Tag gemeinsam mit Enkelin Mariella in Bäckerei und Café aus.
Die Kinder der Schneiders haben andere Berufe gelernt. Tochter Susanne Stenzel hilft aber an einem freien Tag gemeinsam mit Enkelin Mariella in Bäckerei und Café aus. Bildrechte: MDR/Ruth Breer
Ein besonderes Brot für das Erntedankfest in der Kirche.
Ein besonderes Brot für das Erntedankfest in der Kirche. Bildrechte: MDR/Ruth Breer
Sie treffen sich jede Woche zwei-, dreimal im Café der Bäckerei Faber: Rosemarie Roth und Barbara Neitzel sind Freundinnen, leben allein und freuen sich über Unterhaltung.
Sie treffen sich jede Woche zwei-, dreimal im Café der Bäckerei Faber: Rosemarie Roth und Barbara Neitzel sind Freundinnen, leben allein und freuen sich über Unterhaltung. Bildrechte: MDR/Ruth Breer
Mariella hilft der Oma, bringt Torte an die Tische. Zu ihrem zehnten Geburtstag hat sie sich von ihr eine Torte mit Delfinen gewünscht.
Mariella hilft der Oma, bringt Torte an die Tische. Zu ihrem zehnten Geburtstag hat sie sich von ihr eine Torte mit Delfinen gewünscht. Bildrechte: MDR/Ruth Breer
Das Café ist auch ein beliebter Anlaufpunkt für Touristen. Hier haben sich Gäste aus Spessart und Schwarzwald im Hof niedergelassen.
Das Café ist auch ein beliebter Anlaufpunkt für Touristen. Hier haben sich Gäste aus Spessart und Schwarzwald im Hof niedergelassen. Bildrechte: MDR/Ruth Breer
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Geisa: Führungen und Mini-Museum in Bäckerei

Im Hof hängen nicht nur die eindrucksvollen Fotos vom Stadtbrand. Auch alte Gerätschaften hat Elisabeth Schneider zusammengetragen: Backmulden, Kuchenformen und Messbehälter, eine alte Waage, eine Getreidebreche. Das älteste Stück ist eine Sackklopfmaschine: Darin wurden die Mehlsäcke eingespannt und ausgeschlagen, damit kein Krümel verloren ging. Auch durch dieses kleine Museum führt Elisabeth Schneider sonst ihre Gäste. Derzeit aber sind Führungen nicht möglich. Der Platz ist zu klein, in die Backstube darf derzeit kein Betriebsfremder - die Hygienevorschriften sind wegen der Corona-Pandemie strikter als sonst, das nimmt die Familie sehr ernst.

Bäckerei-Tradition Trailer Titel 1 min
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Wir besuchen Thüringer Traditionsbäcker im ganzen Land und stellen sie in einer neuen Serie vor. Schauen Sie mal rein!

Fr 02.10.2020 10:22Uhr 00:59 min

https://www.mdr.de/thueringen/video-baeckerei-tradition-trailer-100.html

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Nachtleben in der Backstube

Nachts ist die Backstube das Reich von Uwe Schneider. Um halb zwölf geht es los. Sein erster Weg führt zur Kaffeemaschine. Dann zum Bestellbuch, damit er weiß, was zu tun ist. Bis morgens um 6 Uhr hat er seinen Part geschafft: Die Garzeiten des Sauerteigs abwarten, die im Sommer kürzer sind als im Winter. Brot und Brötchen backen in den beiden Öfen, dazu Kuchen und Gebäck. Dass es bei ihm in der Backstube gut riecht, nimmt er selbst gar nicht mehr wahr. Das sagt ihm nur manchmal ein Kunde, der um 4 Uhr vor der Schicht seine frischen Brötchen holt.

Um 6 Uhr legt sich Schneider noch mal zwei Stunden hin. Dann sind die Frauen dran und machen die Torten fertig. Sein Nachtleben ist ihm nicht anzusehen. Mit rosigen Wangen und breitem Lächeln strahlt Uwe Schneider eine fröhliche Ruhe aus. "Ich führe ein ganz anderes Leben", sagt er, "aber man gewöhnt sich wirklich daran." Ihr Mann ziehe den Karren, sagt Elisabeth Schneider.

Sie halten in Geisa die Backtradition der Familie Faber hoch: Uwe Schneider und seine Frau Elisabeth, eine geborene Faber. Die Bäckerei gibt es seit 1553, seit 1780 in der Familie.
Sie halten in Geisa die Backtradition der Familie Faber hoch: Uwe Schneider und seine Frau Elisabeth, eine geborene Faber. Die Bäckerei gibt es seit 1553, seit 1780 in der Familie. Bildrechte: MDR/Ruth Breer

Grenzkompanien der NVA mit Brot versorgt

Zu DDR-Zeiten hat ihr Vater den Betrieb geführt. Nicht einfach sei es gewesen mit der Materialversorgung, erzählt die Tochter, er sei im gesamten Bezirk Suhl unterwegs gewesen. Immer wieder habe es Versuche gegeben, den Betrieb zu verstaatlichen. "Aber da waren sie bei meinem Vater an der falschen Stelle." Weil die Bäckerei Faber die größte in Geisa war, hätten die staatlichen Stellen nicht auf sie verzichten können: Auch die Grenzkompanien wurden mit ihrem Brot versorgt. Damals habe ihr Vater mit drei Gesellen täglich 800 bis 1.000 Brote gebacken. Ist das mit heute vergleichbar? "Nein", lacht Elisabeth Schneider, "heute ist es ein Zehntel." Aber damals habe ein Vierpfünder nur 1,24 DDR-Mark gekostet, damit sei "viel Schindluder" getrieben worden. "Es war einfach zu billig."

Kaffee statt Begrüßungsgeld zur Wende

Besonders gern erinnert sich die Bäckerin an die Zeit vor 30 Jahren, als die nahe Grenze aufging. Das sei sehr emotional gewesen, sagt sie. Sie hätten damals überlegt, wie sie sich für die 100 D-Mark Begrüßungsgeld revanchieren könnten. In der Zeit vor Weihnachten sei alles da gewesen: Stollen, Lebkuchen, Gebäck und Kaffee. Also schrieben sie kurzerhand ans Schaufenster: "Kaffee statt Begrüßungsgeld." Jeden Tag sei der Laden "rammelvoll" gewesen, erzählt Elisabeth Schneider. Menschen, die mal in den Osten wollten, die früher hier Verwandte hatten. "Die unterschiedlichsten Menschen, aber jeder hatte eine andere Geschichte dabei."

Das Café ist auch ein beliebter Anlaufpunkt für Touristen. Hier haben sich Gäste aus Spessart und Schwarzwald im Hof niedergelassen.
Das Café ist auch ein beliebter Anlaufpunkt für Touristen. Hier haben sich Gäste aus Spessart und Schwarzwald im Hof niedergelassen. Bildrechte: MDR/Ruth Breer

Touristen und Einheimische im Café

Von der Grenzlage profitiert die Bäckerei mit Café heute. Viele Touristen, die die Grenzgedenkstätte am einstigen US-amerikanischen Vorposten "Point Alpha" besuchen, kehren nach einem Stadtbummel hier ein, auf eine Bockwurst oder Kaffee und Kuchen. Einige haben sich in den kleinen Innenhof gesetzt, wo selbst Anfang Oktober zwei prächtige Oleander noch rot und rosa blühen und Olivenbäume gedeihen. Andere sitzen in dem kleinen Café neben dem Verkaufsraum. Ganze vier Tische stehen hier. An einem sitzen zwei ältere Damen vor ihren Torten: Barbara Neitzel und Rosemarie Roth. Sie sind Stammkundinnen, kommen zwei-, dreimal die Woche, wie sie erzählen. Kaffee und Kuchen schmeckten, sie treffen sich hier mit anderen. "Wenn man alleine ist, sucht man Unterhaltung." Sie sitze hier übrigens in ihrem früheren Wohnzimmer, sagt Barbara Neitzel. Als Vertriebene habe sie einst in diesem Haus neben der Bäckerei gewohnt. "Eine kleine Heimat", meint ihre Freundin.

Besondere Brot-Tradition: Berches in Geisa

Die Damen loben alle Früchtetorten, auch der Hefekuchen sei gut, der Streusel ganz besonders. Streusel- und Quarkkuchen müssten sie täglich backen, sagt Elisabeth Schneider, sonst meckerten die Kunden. Meistverkauft aber ist ihr Mischbrot - ganz ohne Zusatzstoffe. Dann berichtet sie noch von einer speziellen Brottradition in Geisa: Zu Heiligabend, Silvester und Ostersamstag wird ein besonderes Weißbrot gebacken: Berches. Das Rezept ist Betriebsgeheimnis.

Der Teig wird sehr lange geknetet, auf den Laib wird ein Zopf geflochten und dann alles in Mohn gewälzt. "Das schmeckt genial", schwärmt Elisabeth Schneider. Wenn Berches aus dem Ofen komme, rieche das selbst ihre "betriebsblinde Nase". Auch diesem Brot ist sie auf den Grund gegangen: In der Stadt gab es einst eine große jüdische Gemeinde, ihr Festtagsbrot backte die Bäckerei Faber für sie: Berches.

Mariella hilft der Oma, bringt Torte an die Tische. Zu ihrem zehnten Geburtstag hat sie sich von ihr eine Torte mit Delfinen gewünscht.
Mariella hilft der Oma, bringt Torte an die Tische. Zu ihrem zehnten Geburtstag hat sie sich von ihr eine Torte mit Delfinen gewünscht. Bildrechte: MDR/Ruth Breer

Nachfolge in Bäckerei bisher ungeklärt

Wie aber geht es nun weiter mit der ältesten Bäckerei Thüringens? "Ein wunder Punkt", seufzt Elisabeth Schneider. Beide Töchter haben andere Berufe gelernt. Susanne Stenzel arbeitet bei einer Krankenkasse und hilft an einem freien Tag den Eltern im Verkauf und im Café, auch ihre knapp zehnjährige Tochter Mariella balanciert vorsichtig Tortenteller in den Hof.

"Die Eltern haben uns nie auferlegt, das Handwerk zu erlernen", sagt Susanne Stenzel. Kein einfacher Beruf, gerade in der heutigen Zeit. Und dabei denkt sie weniger an die Arbeitszeiten. Die Menschen kauften billiges Zeug im Supermarkt und machten sich zu wenig Gedanken: "Was esse ich und wie gehe ich mit mir und meiner Gesundheit um." Es sei schwer, sich gegen die großen Bäckereien und die Industrie durchzusetzen. Für Uwe Schneider ist klar, dass er der letzte ist, der die Tradition des Bäckerhandwerks in der Familie aufrechterhält. "Man soll ja die Hoffnung nicht aufgeben", sagt seine Frau Elisabeth.

Drei Generationen vor dem Geschäft in der Geisaer Altstadt.
Drei Generationen vor dem Geschäft in der Geisaer Altstadt. Bildrechte: MDR/Ruth Breer

Exklusives Rezept

"Das einfachste und beste Plätzchenrezept der Welt" von Elisabeth Schneider

100 Gramm Zucker
200 Gramm Butter
300 Gramm Mehl

Zucker und Butter zu einer einheitlichen Masse verrühren. Dann das Mehl darunterkneten, aber nur bis es verschwunden ist. Aus dem Teig lange Rollen formen und in Zucker wälzen. Kühl stellen. Anschließend kleine Scheiben wie Taler abschneiden. In den Teig können auch Mandel- oder Schokostückchen gegeben werden.

Quelle: MDR THÜRINGEN

Dieses Thema im Programm: MDR THÜRINGEN - Das Radio | Johannes und der Morgenhahn | 16. Oktober 2020 | 05:00 Uhr

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