Umschau-Quicktipp | 09.05.2018 Das darf (nicht) auf den Grill

Damit Fleisch und Fisch für uns wirklich unbedenklich genießbar sind, müssen wir sie in der Regel erhitzen. "In der Regel" deshalb, weil wir ja auch Sushi oder Gehacktes vertragen. Aber bei Rohverzehr muss die Ware immer topfrisch sein.

Das Erhitzen beim Backen, Braten oder Grillen sorgt dafür, dass Bakterien und andere Keime in den Lebensmitteln zuverlässig abgetötet werden. Auch Lebensmittel mit Bitterstoffen werden oft erst durch Erhitzen genießbar. Hinzu kommt, dass gerade Fett bei hohen Temperaturen Stoffe freisetzt, die für einen guten Geschmack sorgen. Steak, Wurst, Fisch und Gemüse werden also in der Regel durch Grillen gut genießbar und schmackhaft.

Es kommt nur auf die richtige Art des Grillens an und dabei vor allem auf die richtige Temperatur, wie Grillmaster Nick Polzin von der Grillakademie Magdeburg erklärt: "Schon ab 140 Grad Celsius gerinnt Eiweiß, das Grillgut wird braun. Für indirektes Grillen brauchen Sie gar nicht sehr viel höher gehen, 170 bis 180 Grad reichen da schon aus. Sie müssen sich nur ein bisschen Zeit nehmen."

Krebserregende Stoffe   

Für unseren Grillexperten ist Grillen vor allem "eine Frage von Hitze und Menge. Das heißt, wenn Sie nichts verbrennen lassen, dann können Sie nahezu alles auf den Grill legen. Selbst ein Stück Kassler ist so durchaus mal drin oder auch mal eine gebratene Wiener." Wenn Sie allerdings diese bei zu hoher Temperatur, also ab 290 Grad, regelrecht verkohlen lassen, dann bilden sich gefährliche Stoffe. Dass liegt am Nitritpökelsalz, mit dem Kassler, Wiener, Schinken oder Bockwürste behandelt wurden. Bei hohen Temperaturen können sich daraus Nitrosamine entwickeln, die im Verdacht stehen, Krebs zu erregen.

Mais nicht mit Butter

Grillen auf dem Balkon
Bildrechte: IMAGO

Maiskolben sollten nicht mit Butter auf den Grill, erklärte der Experte: "Erwärmen Sie Butter, dann trennt sich zuerst die Molke vom Fett. Es entsteht Nussbutter. Soweit so lecker. Wenn Sie die aber weiter erhitzen, verbrennt sie und dann entstehen da auch schädliche Stoffe." Besser grillen Sie den Maiskolben mit ein bisschen Rapsöl und streichen erst zum Essen noch Butter drauf.

Nicht zu heiß!

Wohlgemerkt, bei zuviel Hitze verbrennen alle Dinge auf dem Grill. Und eben dabei entstehen immer schädlich Stoffe. "Auch ein absolut verkohltes Steak oder eine total verbrannte Roster sind nicht förderlich für die Gesundheit. Aber im Normallfall isst das ja auch keiner gerne", sagt der Grillmaster.

Mit der Marinade aufpassen

Problematisch sind auch Marinaden, die vom Grill in die Glut tropfen. Wenn das darin enthaltene Fett verbrennt, entstehen giftige Benzpyrene, die eingeatmet werden und ins Grillgut eindringen können.

Unser Experte warnt vor weiteren Risiken: "Es kann bei zuviel Marinade und Fett auch durchaus mal zu einer Stichflamme kommen. Und wenn Sie Fleisch oder Fisch nicht selbst mariniert haben, sehen Sie oft unter der Marinade auch nicht, ob die Ware wirklich gut ist."

Verbrannte Marinade verhindern Sie, indem das Grillgut in einer Grillschale aus Alu oder Edelstahl auf den Grill kommt. So kann nix ins Feuer tropfen. Doch Aluminium steht in der Kritik, giftige Stoffe ins Essen abzugeben. "Beim Grillen ist die Zeit und damit der Kontakt zwischen Grillgut und Aluschale aber viel zu kurz, als dass dort ernsthaft was passieren könnte. Und Sie können ja auch auf die Edelstahlvariante ausweichen", sagt Nick Polzin.

Bier gehört nicht in die Glut

Viele meinen, wenn sie mit Bier löschen, schmeckt das Steak besser. Doch das stimmt nicht und ist eher pure Verschwendung. Das Bier löscht Glut und kühlt Ihr Grillgut unnütz runter. Durch die Verdampfung wird zudem Asche aufgewirbelt, die an Steak und Wurst kleben bleibt. Das schmeckt dann nicht mehr.

Nix aus dem Frost

Tauen Sie alles, was Sie grillen wollen, vorher richtig auf. Eine gefrostete Roster verbrennt Ihnen sonst nur von außen, während sie innen unter Umständen noch gefroren ist. Sollten Sie vergessen haben, das Grillgut rechtzeitig aus dem Frost zu nehmen, tauen Sie es zur Not in einem Gefrierbeutel unter warmem Wasser auf. Das tut dem Fleisch zwar auch nicht besonders gut, ist aber besser als Eiswurst auf dem Grill.

Der richtige Grill und Zeit

Grillen wie die Profis
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Egal ob Sie einen normalen offenen Grill, einen Grill mit Deckel oder gar einen mit Räucherfunktion (Smoker) haben, nehmen Sie sich fürs Grillen Zeit. Für die einfache Bratwurst und ein Steak ist ein normaler Holzkohlegrill ideal. Gerade für Gemüse, Obst und Fisch ist aber die Deckelvariante besser. Da können Sie auf einer Hälfte ordentlich Hitze produzieren und das Grillgut auf der anderen bei geschlossenem Deckel indirekt garen. Für ganz raffinierte Sachen probieren Sie sich am Smoker aus. Heißer Rauch sorgt hier für ganz schonendes Garen.

Alles ist möglich

Wenn Sie nach dem gesunden Menschenverstand handeln, auf Ihren Geschmack und Ihre anderen Sinne vertrauen, gibt es auf dem Grill keine Grenzen. Trotz erwähnter Krebsgefahr und gefährlicher Stoffe, gibt der Grillexperte Entwarnung: "Wenn Sie essen, was Ihnen schmeckt und es dabei in Menge und Häufigkeit nicht übertreiben, ist Grillen eine gesunde Möglichkeit der Ernährung". Ein krosses Steak oder eine Scheibe Kassler beim Sommergrillen ist also durchaus und ohne schlechtes Gewissen erlaubt. Besondere Leckerbissen wie Kalb- oder Wildfleisch müssen Sie entsprechend vorbereiten, also marinieren. Kommen diese Fleischsorten pur auf den Grill, werden Sie eher trocken und zäh. Wer Fett nicht mag, sollte es nicht vor sondern nach dem Grillen abschneiden.

Dieses Thema im Programm: MDR JUMP am Vormittag | 09. Mai 2018 | 09:20 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 09. Mai 2018, 15:29 Uhr