Umschau-Quicktipp | 22.08.2018 Nachhaltiger Fischgenuss

Jeder Bundesbürger isst im Schnitt 15 Kilogramm Fisch und Fischprodukte pro Jahr. Am beliebtesten ist Lachs, gefolgt von Alaska-Seelachs, Hering, Thunfisch und Forelle. Die meisten Verbraucher wissen inzwischen aber auch, dass bestimmte Bestände überfischt und Zuchten oft durch hohe Medikamentenzusätze belastet sind. Wer nachhaltig Fisch kaufen und genießen will, sollte also auf einige Dinge achten.

Informiert einkaufen

Nahrungsexperten raten zu ein bis zwei Fischmahlzeiten in der Woche. Dabei liefert insbesondere Meeresfisch Jod, Selen und gesunde Omega-3-Fettsäure. Aber auch Zuchtfisch ist gesund, sofern er nicht mit Medikamentenrückständen belastet ist.

Fischdose
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Beim Fischkauf sind drei Kriterien maßgeblich: die Fischart, das Herkunftsgebiet und die Fangmethode. Diese Angaben müssen auf dem Etikett stehen, genau wie der lateinische Name des Fisches. Nur so lassen sich die Arten auch zuverlässig unterscheiden. Bei Frischfisch erfragt man die Angaben am Verkaufstresen. Wer sich beim Einkauf unsicher fühlt, dem helfen Fisch-Apps mit Einkaufsratgebern, zum Beispiel vom WWF oder von Greenpeace.

Fischsiegel

Wem Umwelt und Artenvielfalt wichtig sind, der achtet beim Fischkauf auf die Fischsiegel. Allerdings ist Fischsiegel nicht gleich Fischsiegel. Sie unterscheiden sich in den Kriterien und Anforderungen, die die vergebenden Institutionen zur Vergabe an die Hersteller stellen. Es gibt zwei Arten von Fischsiegeln: die für Wild- und die für Zuchtfisch.

Frischer Fisch mit MSC und Pro Trace Siegel
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Das blaue Siegel des MSC (Marine Stewardship Council) wurde 1996 von WWF und Unilever gegründet und ist das weitverbreitetste Siegel für Wildfisch. 315 Fischereien sind mit diesem Siegel zertifiziert, 86 befinden sich in der Bewertung (Stand Januar 2018). Der MSC wacht über zwei Standards: den Umweltstandard, also die Nachhaltigkeit beim Fang, und den Rückverfolgungsstandard. Zertifiziert werden für das Siegel Fischereien, die das Meer nachhaltig befischen, das heißt, die Fischbestände so nutzen, dass sie in einem guten Zustand bleiben. Alle Betriebe, Händler und Restaurants, die MSC-zertifizierten Fisch verwenden oder weiterverarbeiten und mit dem MSC-Siegel kennzeichnen möchten, müssen nach dem MSC-Rückverfolgbarkeits-Standard zertifiziert sein. Unabhängige Gutachter prüfen die Einhaltung der Kriterien.

In der letzten Zeit gab es Kritik am MSC-Siegel. Die ständig steigende Zahl zertifizierter Fischereien ist für die Kritiker ein Problem, da ihrer Meinung nach nicht alle den vorgegebenen Kriterien für das Siegel genügen. Dem WWF zufolge sei das MSC-Siegel aber nach wie vor vertrauenswürdig, weil laufend geprüft werde.

Neben dem MSC-Siegel gibt es weitere Siegel für Wildfisch. Naturland Wildfisch startete 2009 und auch hier gelten die Standards sowohl für Fang als auch für Verarbeitung. Zertifizierte Unternehmen werden jährlich geprüft. Friend of the Sea (FOS) zertifiziert Wildfisch und Fisch aus Aquakulturen. Dolphin Safe bezieht sich nur auf den Thunfischfang und entsprechende Delfinschutzmaßnahmen. Kontrolliert werden derzeit fas 400 Thunfischproduzenten in 52 Ländern. Diese dürfen nur Thunfisch anbieten, der nicht mit Treibnetzen gefangen wurde.

Karpfen in einem Fischteich
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Bei Aquakulturen, also Zuchtfisch, ist das ASC-Siegel (Aquaculture Stewardship Council) am gängigsten. Zertifiziert werden hier nachhaltig arbeitende Fisch- und Meeresfrüchtezuchten. Bei diesen muss die Herkunft des Fischfutters klar sein, Fischdichte und Wasserqualität sind festgelegt, Antibiotika dürfen nur kranke Tiere erhalten. Für Mitarbeiter dieser Betriebe gelten bestimmte soziale Standards. Weitere Siegel für Aquakulturen sind das EU-Biosiegel Aquakulturen, Naturland, Bioland Friedfische und GGN (Global G.A.P. Aquakulturen).

Neben diesen Siegeln gibt es noch eigene Label von Handelsketten, zum Beispiel Pro Planet von Rewe, die zusätzlich auf den Packungen kleben. Da kann man als Kunde schnell den Überblick verlieren. Deshalb sollte man sich generell und vor allem, wenn Fisch ohne Siegel angeboten wird, bei der Kaufentscheidung auch an der Fischart orientieren.

Welche Fischart kann ich kaufen, welche nicht?

Wird Fisch ohne Siegel verkauft, können laut WWF nur wenige Fischarten bedenkenlos gekauft werden. Der WWF rät zu Karpfen oder Makrelen aus dem Nordatlantik, wenn diese nicht mit Stellnetzen gefangen werden. Pazifischer Lachs kann ebenfalls mit gutem Gewissen genossen werden.

Abgeraten wird dagegen von Aal, Rotbarsch, Dornhai und rotem Thunfisch, ebenso von Schwertfisch, es sei denn, er stammt aus dem Nord-Westatlantik und wurde mit Harpunen oder Handleinen gefangen.

Wer unsicher ist, zieht am besten die schon erwähnten Einkaufsratgeber von Greenpeace und WWF zu Rate.

Frischen Fisch erkennen

Wer Fisch nicht nur nachhaltig sondern auch frisch kaufen möchte, sollte einige Dinge beachten. Ratsam ist es, sich zunächst an der Fischtheke nach der Zertifizierung der Angebote zu erkundigen. Dann gilt es, frischen Fisch auch als solchen zu erkennen. Das wichtigste Merkmal dabei ist der Geruch: Frischer Fisch riecht nämlich nicht fischig. Außerdem bekommt das Fleisch bei leichtem Druck keine Delle und die Muskelsegmente des Filets dürfen nicht auseinanderklappen. Frisches Fischfilet glänzt und die Ränder fransen nicht gelblich aus.

Bei ganzen Fischen sind die Augen durchsichtig und prall. Die Schuppen sitzen fest, die Haut glänzt und ist mit einer klaren Schleimschicht überzogen. Auch ein Blick in die Kiemen ist aufschlussreich. Sie sollten hellrot sein.

Fisch richtig lagern und zubereiten

Eine falsche Lagerung ist bei Fisch die weitaus größere Gesundheitsgefahr als Schadstoffe, denn Fisch ist aufgrund seines hohen Wasser- und Eiweißgehalts leicht verderblich. Wichtig ist es deshalb, bei Fisch – auch bei Räucherfisch – die Kühlkette nicht zu durchbrechen und den Fisch immer kühl aufzubewahren. Es bietet sich also an, schon zum Fischkauf eine Kühltasche oder Kühlakkus mitzunehmen. Im Kühlschrank hält sich frischer Fisch höchstens zwei Tage, abgepackter Fisch bis zum aufgedruckten Verbrauchsdatum.

Bei der Zubereitung ist wichtig, den Fisch über 60 Grad durchzuerhitzen. Das tötet Parasiten und Bakterien. Wer ganz sicher gehen will, frostet den Fisch für mindestens 24 Stunden bei minus 20 Grad. Schwangere sollten Fisch nicht roh essen.

Dieses Thema im Programm: MDR JUMP am Vormittag | 22. August 2018 | 09:20 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 23. August 2018, 09:56 Uhr