Umschau-Quicktipp | 24.09.2018 Pilze aus dem Supermarkt: Darauf sollten Sie achten

Die Pilzsaison sollte eigentlich in vollem Gange sein. Doch in den heimischen Wäldern hat man derzeit nicht viel Glück – durch die lange Trockenzeit wachsen bisher kaum Pilze. Auf den Wochen- und in Supermärkten gibt es aber durchaus schon ein gutes Pilzangebot. Doch wie erkenne ich Frische und gute Qualität und was muss ich bei Lagerung und Verarbeitung beachten? Wir klären auf.

Sammeln nur für den Eigenbedarf

Pärchen im Herbstwald.
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Für Pilze gilt: Lange Transport- und Lagerzeiten schaden der Pilz-Qualität. Daher wären heimische Pilze aus dem Wald nebenan natürlich am besten. Doch Achtung: Die meisten einheimischen Wildpilze wie Steinpilze, Pfifferlinge, Birkenpilze und Rotkappen fallen in Deutschland unter die Bundesartenschutzverordnung und dürfen nur für den Eigenbedarf und in geringen Mengen gesammelt werden. Für gewerbliches Sammeln und Vermarkten bedarf es einer Ausnahmegenehmigung. Zusätzlich ist in einigen Bundesländern eine Sammelgenehmigung notwendig, wenn man Pilze für den Weiterkauf sammelt.  

Herkunft der Pilze oft nicht erkennbar

Daher werden viele Pilze importiert. Woher Pilze aus Super- und Wochenmärkten genau kommen, ist für Verbraucher allerdings nicht immer leicht zu erkennen. Bei Wildpilzen gibt es beispielsweise keine gesetzlichen Vorschriften zur Kennzeichnung des Herkunftslandes. Anders sieht das bei Zuchtpilzen wie Kulturchampignons oder Austernseitlingen aus: Hier ist die Angabe des Ursprunglandes Pflicht (EU-Verordnung Nr. 543/2001). Allerdings ist ein „Umetikettieren“ erlaubt, das heißt: Werden Pilze, die in Russland gesammelt, aber in Litauen verpackt werden, mit der Herkunftsangabe Litauen versehen, ist das rechtens. „Bei Pilzen aus Nicht-EU-Ländern erfolgt übrigens standardmäßig eine Überprüfung des Radionuklid-Wertes; bei EU-Ländern erfolgt die Überprüfung nur stichprobenartig“, erklärt Martin Groß, Pilzberater und Vorsitzender des Landesverbandes der Pilzsachverständigen in Sachsen-Anhalt.

Frischecheck

Prinzipiell gilt: Waldpilze sind aromatischer als Zuchtpilze. Dabei sind die kleinen Exemplare immer frischer als die großen. Kaufen Sie Pilze nur dann, wenn Sie keinen Schimmel und keine Maden sehen, der Stiel am Ende nicht ausgetrocknet ist und sich das Fleisch prall, fest, hell und saftig präsentiert. Hände weg von wässrigen Pilzen mit schmieriger Oberfläche!

Besonders bei Pfifferlingen auf Frische achten!

Frische Pfifferlinge sind relativ fest und elastisch und farblich dotter- bis ockergelb. Aufgeschnitten ist das Fleisch eines frischen Pfifferlings weißlich bis gelblich. Sie haben einen leicht erdigen Geruch. Dunkle und aufgeweichte Stellen sowie braun verfärbte und stark eingetrocknete Schnittstellen zeigen beginnenden Verderb an. Sind bereits von außen dunkle Stellen oder matschige Pilze erkennbar, sollte die Ware nicht gekauft werden. Verdorbene Pilze stinken faulig, teilweise wird es als jauchig-käsig beschrieben. Zudem sind überalterte Pilze eher rot-braun marmoriert. Enthält die Ware nur vereinzelt fehlerhafte Pilze, so können diese unbedenklich aussortiert werden.

Transport und Putzen der Pilze

Pilzfreunde schneiden Pilze
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„Bei Pilzen hat man immer die Gefahr, dass sie sich selbst zersetzen: Bei hohen Temperaturen und wenig Luftzufuhr wird das Eiweiß in den Pilzen zersetzt und es entstehen giftige Zerfallsprodukte“, erklärt Pilzexperte Groß. Wer solche Pilze isst, kann eine sogenannte ‚unechte Pilzvergiftung‘ bekommen. „Man muss also verhindern, dass die Pilze sich zersetzen. Dafür müssen sie bis zum Verzehr kühl und trocken gelagert werden“, so Groß. Frische Pilze sollten Sie am besten im Korb oder in der Papiertüre transportieren. In Tüten oder unter Folie sollte der Weg für die Pilze nicht so lang sein. Bevor frische Pilze eingelagert oder verzehrt werden, sollten sie mit einem Pinsel oder einem weichen Lappen gereinigt werden. Und dabei dürfen sie niemals gewaschen werden, denn sonst saugen sie sich mit Wasser voll und lassen sich nicht mehr anbraten.  

Lagerung zu Hause

Pilze sind durch den ohnehin schon hohen Wassergehalt besonders schnell verderblich. Deshalb sollten sie noch am Kauftag am besten zubereitet oder verarbeitet und eingefroren werden. Müssen Pilze gelagert werden, sollten sie nach dem Putzen zwei Tage kühl, luftig und trocken liegen. Im Kühlschrank gehören sie ohne Folie und in einer luftdurchlässigen Verpackung ins Gemüsefach. Auch einfrieren und einkochen ist nach dem Putzen bedenkenlos möglich.

Verarbeitung von Pilzen

Pilze in der Pfanne zubereiten
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Außer Kulturchampignons sollten frische Pilze nie roh verzehrt, sondern erst rund 15 Minuten erhitzt werden. „Fast alle Pilze sind roh nicht genießbar oder sogar giftig.“ Viele Speisepilze enthalten nämlich hitzelabile Gifte, die erst durch ausreichendes Erhitzen eliminiert werden. Außerdem werden Pilze durch das Erhitzen bekömmlicher, weil unverdauliche Bestandteile aufgeschlossen werden. Zubereitete Pilze können – entgegen älterer Empfehlungen – einige Tage aufbewahrt und erneut aufgewärmt werden. Nach der Zubereitung ist jedoch darauf zu achten, dass sie möglichst schnell abgekühlt und im Kühlschrank gelagert werden. Pilze immer nur einmal wieder aufwärmen. Denn beim Abkühl- und Aufwärmprozess werden Schadstoffe gebildet. Wiederholt man diesen Prozess mehrmals, steigt die Konzentration diese Schadstoffe. Wer den Sommerfund in den Winter retten möchte, der kann Pilze auch trocknen. Dazu müssen sie möglichst klein geschnitten werden. Trocknen Sie die Pilze dann auf Ofen oder Heizung solange, dass sie beim Umfüllen ins Glas regelrecht rascheln. Pilzexperten verwenden tatsächlich den Begriff „rascheltrocken“.

Fazit

Wer Pilze aus dem Supermarkt kauft, sollte genauso vorsichtig sein wie beim selber sammeln. Durch lange Transportwege zersetzen sich die Pilze, bilden Giftstoffe und können nach dem Verzehr ebenfalls im schlimmsten Fall eine Lebensmittelvergiftung auslösen. Das Problem: Der vollständige Handelsweg zum Supermarkt oder Wochenmarkt ist kaum nachvollziehbar. Wer kein Risiko eingehen will, sollte die Ware vorm Kauf deshalb prüfen: Kaufen Sie Pilze nur dann, wenn Sie keine Maden und keinen Schimmel ausmachen können, der Stiel am Ende nicht ausgetrocknet ist und sich das Fleisch prall, fest, hell und saftig präsentiert. Vorm Einlagern sollten frische Pilze geputzt werden. Dafür reichen ein Lappen oder ein Pinsel. Waschen Sie Pilze niemals, da sie sich dann mit Wasser vollsaugen und nicht mehr gebraten werden können.

Dieses Thema im Programm: MDR JUMP bei der Arbeit | 24. September 2018 | 10:45 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 24. September 2018, 09:21 Uhr