Umschau-Quicktipp | 03.04.2018 Wurst und Fisch: Frisch oder nicht frisch?

Häufig wird angenommen, bei einer abgepackten Wurst im Supermarkt handelt es sich um die gleiche, die auch an der Frischetheke verkauft wird, nur dass letztere frischer ist. Sie glauben das auch?  Dann irren Sie sich.

Unterschiede in Aussehen und Geschmack

Wer beide Varianten probiert, wird einen geschmacklichen Unterschied feststellen. Im Test erwies sich eine Schinkenwurst von der Frischetheke als salziger – und das ist oft so, wie Michael Durst, Obermeister des Fleischerhandwerks, weiß: "Bei der Frischeware ist der Salzgehalt wegen der Haltbarkeit höher. Bei der Schutzgasverpackten krieg ich die Haltbarkeit über die Atmosphäre."

Es handelt sich also nicht um die gleichen Produkte. Das zeigte sich bei unserem Vergleich übrigens auch im Aussehen: Während die eine Schinkenwurst vermutlich Schwartenanteile enthielt, war die andere ganz homogen beschaffen.

Beim Vergleich von Leberwurst hatte die frische Variante für unseren Experten den besseren Geschmack: "Die lose Ware, ist cremiger, geht leichter von der Zunge runter."

Unterschiedlich hohe Keimbelastung

Frischer Aufschnitt
Bildrechte: imago/Sven Simon

Aber wie steht es um den Gesundheitsaspekt? Frischware steht immer wieder im Verdacht, mit Keimen belastet zu sein. Ob das stimmt, wollten wir im Labor testen lassen. Das Ergebnis war eindeutig: Bis zu 180.000 Keime pro Gramm gab es bei einer frischen Wurst von Rewe, bis zu 360.000 bei einer Wurst von Edeka. Diese Zahlen liegen übrigens noch deutlich unter den Grenzwerten. Bemerkenswert sind sie trotzdem: Verpackte Ware, die nach dem Öffnen herausgenommen wurde, hat nämlich gerade einmal 100 Keime pro Gramm.

Der Bakteriologe Dieter Stanislawski kann erklären, warum sich auf der Frischware so viel mehr Keime befinden: "Die Ware muss in irgendeiner Weise angefasst und sie muss angeschnitten werden. Das ist ja der große Unterschied zu einer verpackten Ware. Wenn wir da ein Stück Leberwurst haben, ist das gedacht zum alsbaldigen Verzehr. Ich nehme das mit nach Hause und spätestens morgen, übermorgen ist das Ding verzehrt."

Fisch ist nicht gleich Fisch – oder doch?

Frauen gehen in einem Supermarkt am Wurstregal vorbei. Im Vordergrund ist ein Schild mit der Aufschrift TK-Fisch zu sehen
Bildrechte: imago/Becker & Bredel

Auch beim Fisch gibt es Unterschiede. Wir haben tiefgekühlten Fisch mit abgepackten von der Kühltheke verglichen. Letztere weckt den Anschein, es handele sich um frischen Fisch. Das schlägt sich auch im Preis nieder. Alaskaseelachs-Filets aus der Tiefkühltruhe kosten zum Beispiel bei Aldi vier Euro pro Kilo und sind mehrere Monate haltbar.  An der Kühltheke sind die Filets für einen Kilopreis von zwölf Euro  zu haben. Der Fisch sollte dann innerhalb weniger Tage verzehrt werden.

Preisaufschlag fürs Auftauen

Viele Kunden glauben, sich einen fangfrischen Fisch in den Einkaufswagen zu legen. Doch so einfach ist es nicht, erklärt  der Ernährungswissenschaftler und Lebensmitteltechnologe

Stephan Lück: "Bei diesen Produkten muss ich ein bisschen schmunzeln, denn es handelt sich eigentlich um ein identisches Produkt. Beide Produkte sind tiefgefroren angeliefert." Das eine Produkt landet in der Tiefkühl-Abteilung, das andere wird aufgetaut und verpackt  und landet dann in der Kühltheke. Wer ganz genau hinschaut, wird klein auf der Verpackung des vermeintlich frischen Fisches auch das Wort "aufgetaut" finden.  

Aber warum wird der aufgetaute Fisch und zu einem erheblich höheren Preis verkauft? Wir haben bei ALDI nachgefragt. Hier erklärt man den Preisaufschlag mit "anspruchsvoller, bedarfsorientierter Logistik sowie Verpackung, um die frischen Fischprodukte in höchster Qualität anbieten zu können."

Fazit

Zwei Fischfilets auf einem Teller
Bildrechte: imago/Westend61

Beim Fisch aus dem Kühlregal sollte man also immer auf das Kleingedruckte achten, denn ob der Fisch vor dem Verkauf aufgetaut wurde, muss drauf stehen. Das Geld, das die Hersteller fürs Auftauen verlangen, kann man sich sparen will, indem man diesen Schritt einfach selbst übernimmt. Und so geht's: Den gefrorenen Fisch langsam im Kühlschrank auftauen lassen und vor der Zubereitung abwaschen. Dann schmeckt der Tiefkühlfisch fast so gut wie frischer Fisch.

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | Umschau | 03. April 2018 | 20:15 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 20. März 2018, 00:10 Uhr

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