Rehrücken im Teigmantel

Der Rücken vom Reh ist trocken? Nicht, wenn er richtig zubereitet wird. Karsten Schmid vom Förderverein Auenland kocht Wildbret auf moderne Art. Und das ist dann ziemlich saftig, zeigt sein Rezept von Rehrücken im Teigmantel.

Mann in Küche mit Bratenteller
Karsten Schmid zeigt, wie Rehrücken saftig wird. Bildrechte: MDR/Ria Weber

Zutaten:

  • Rehrücken mit Knochen, ca. 2 kg, am Knochen gereift
  • Pizzateig mit Hefe, 1 kg (Grundrezept reicht aus)

für die Rehfarce die Zutaten nach Belieben zusammenstellen und mit der Küchenmaschine zu einer bindigen Masse vermengen:

  • 250 g Wildbratwurstfarce
  • 50 ml Bio-Rapsöl
  • 30 g geriebener Parmesan
  • Pfeffer
  • Speisesalz
  • Knoblauch
  • Rosmarin
  • Petersilie
  • Dill

3 Eigelb zum Verkleben des Teigs und Bepinseln des Rückens.

Braten auf einem Teller
Hefeteig, Rehrücken und eine Füllung gehören zum Rehrücken im Teigmantel. Bildrechte: MDR/Andreas Metzmacher

Arbeitsschritte:

  • Die Farce zubereiten.
  • Den Rehrücken auslösen, alle Sehnen parieren und rundherum maximal 5 Minuten scharf anbraten.
  • Nach dem Anbraten die Oberfläche des Rückens abtrocknen lassen und den Rücken 10 Minuten Ruhezeit gönnen.
  • Währenddessen den Pizzateig ausrollen.
  • Den Rehrücken mit Eigelb einpinseln und mit Pfeffer und Salz grob würzen.
  • Das Eigelb auf den Pizzateig pinseln und die Farce dünn auf den Teig aufbringen.
  • Anschließend den Rehrücken fest auf die Farce drücken, einrollen und verkleben.
  • Die Teigenden mit Eigelb verkleben, die Oberfläche bepinseln und dekorieren.
  • Den Rücken im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten backen.
  • Wenn der Teig schön kross ist, herausnehmen, 10 Minuten außen nachziehen lassen.
  • Dann in Scheiben schneiden und servieren.

Quelle: Karsten Schmid, Förderverein Auenland

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | Unterwegs in Thüringen | 16. Oktober 2021 | 18:15 Uhr