So, ich kann es kaum erwarten.
Ich habe Hunger, und Robin ist da.
Du hattest doch vorher schon Hunger.
Hier gibt es gar nichts zu naschen, war deine Aussage.
Es geht um etwas weihnachtliche angehauchte.
Zimt und Sternen anwies, das kennen zu Weihnachten alle.
Die Herausforderung war, eine Kombination zu schaffen mit Fisch.
Fisch also zitiere ich nicht mit Weihnachten.
Aber ihr werdet sehen, es passt hervorragend zusammen.
Ich entscheide mich für Kabeljau.
Den bekommt man immer zu kaufen.
Der Winterkabeljau hat jetzt auch Saison.
Er ist aromatisch und festfleischig.
Er geht immer.
Man kann mit ihm einiges anstellen und ihn mit diesen Aromen
kombinieren.
Du wirst nachher sagen, ob es schmeckt.
Worauf muss man 8.?
achten?
Man bekommt ihn überall zu kaufen.
An der Frischetheke, oder man kann ihn auch tiefgefroren nehmen.
Muss sie nur vorsichtig im Kühlschrank auftauen lassen.
Man sollte ihn nicht mit warmen Wasser erhitzen.
Sondern einen Tag vorher in den Kühlschrank packen und auftauen.
Dann ist er wie frischer Fisch.
Muss man ihn vorher abwaschen?
Ich bin ein Fan davon, das würde ich immer machen.
Der ist abgewaschen, ja.
Ich habe den Bauchlappen weggeschnitten.
Nun hat man das dickste Stück vom Filet.
Beim Garen muss man darauf 8., dass alles gleich dick ist.
Was ist mit Geräten?
Der hat keine.
Man fährt drüber,
und zupft die Geräten raus oder schneidet sie ab.
Kabeljau hat aber nicht viele Gräten.
Hast du großen Hunger?
Ich verstehe deine Frage nicht.
Du kennst mich doch schon eine Weile.
Die Filets sollen schön sein beim anrichten.
Den Rest lege ich weg. Das essen wir danach.
Benutzt du das gleiche Brett, wenn du etwas anderes schneidest?
Wir drehen das Brett einfach um.
Man sollte nicht anderes auf dem gleichen Brett schneiden.
Hier habe ich ganz normales Olivenöl.
Nicht zu stark erhitzen.
Lieber auf niederer Temperatur ziehen lassen.
Es wird Schwarzwurzel dazu geben.
Haben wir darüber schon geredet?
Es gibt Schwarzwurzel dazu.
Das ist der Winterspargel.
Das schälen ist eine Katastrophe.
Das mache ich nicht gerne.
Möchtest du das?
Nein.
Am besten unter Wasser schälen.
Oder in einem blauen Sack schälen.
Es tritt eine Art Milch aus.
Wenn man das an die Hände kriegt, wird es super gelb.
Schwarzwurzel ist nicht ganz ungesund?
Nein, im Gegenteil.
Ich habe die Schwarzwurzeln hier abgekackt in Salzwasser.
Ich habe seine dazu getan.
Nach Gefühl gekocht, bis sie weich sind.
Dann wird es ein leichtes Püree.
Jetzt drehen wir die Temperatur hoch.
Dann lassen wir den so gut, indem wir es gekocht haben,
reinreduzieren.
Wir brauchen nachher etwas Flüssigkeit,
wenn wir inspirieren.
Ich wusste nicht, dass wir es priorisieren
"Pürieren finde ich gut.
Den Fisch nicht zu heiß machen.
Denn das Eiweiß biegt sich hoch, wenn es zu heiß wird.
Es soll ganz vorsichtig vor sich hin garen.
Zu einem guten Fisch
gibt es nur eine Sauce.
Eine klassische französische Buttersauce.
Die geht super einfach zu machen.
Wir nehmen Zwiebel, Charlotte,
Weißwein und Butter.
Schalotte
Die Zwiebeln können wir grob hacken.
Wir gehen auch da noch mit dem Bürgerstab rein.
Das ganze in Butter glasig an schwitzen.
Es soll eine weiße Sauce werden, deshalb glasig.
Auch hier vorsichtig mit der Temperatur.
Mit den Zwiebeln machen wir uns einen Ansatzpunkt
und lassen es ganz kurz hier drin ziehen.
Ich liebe Zwiebeln mit Butter.
Ja, das geht immer.
Nun können wir es schon ab löschen mit etwas Essig.
Ich habe einen Chardonnay-Essig.
Es geht auch normaler Essig.
Nur Vorsicht mit dem Maß.
Es verkocht jetzt.
Das ist der klassische Ansatz, vielleicht noch Lorbeer, Pigment
dazu.
Aber wir haben ja jetzt weihnachtliche Gewürze.
Deshalb lass ich es hier rein bei der Sauce.
Aber es muss superschnell zum Kochen gebracht werden,
denn was ich eingegossen habe,
müssen wir um 1/3 reduzieren.
Zum Schluss kommt noch etwas kalte Butter drunter.
Das war es dann.
Das ist eine extrem schnell gemachte Sauce,
die super zu Fisch oder Geflügel passt.
Jeder hat gesehen, es geht mir einfach.
Ja, es sieht einfach aus.
Jetzt kommt Grünkohl?
Ich habe es schon mal hier in der Sendung gemacht.
Wenn Grünkohl da ist,
kann man eine Pfanne machen.
Auf dem Weihnachtsmarkt sieht es aufbauen aus.
Es ist ja ein tolles Wintergemüse.
Es schmeckt auch super.
Man soll die Zeit nutzen, in der WS zur Verfügung haben.
Er hat gerade Saison?
Ja, ich möchte es aber grün erhalten.
Das ist auch bei Brokkoli eine Herausforderung.
Hier sieht man, man hat einen großen Sprung drin.
Den wollen wir nicht haben.
Draußen drum rum die kleinen Blättchen abzapfen.
Was passiert hier mit der Schwarzwurzel?
Soll ich da rühren?
Alles gut, dass da vor sich hin köcheln.
Es setzt auch nichts an.
Mit der niedrigen Temperatur kann nichts passieren.
Wir haben noch 19 Minuten Zeit.
Dann ist es runter reduziert und wird püriert.
Für den Grünkohl hast eine Panne gemacht?
Da kommt etwas Butter dazu.
Oma sagt immer, ein kleines bisschen.
Das war doch ein kleines bisschen.
Von der Butter? Auf jeden Fall.
Wir karamellisieren den Zucker ganz kurz vor dem anrichten.
Er wird hier eingestreut und durch geschwenkt.
Wenn man den Grünkohl nur sehr kurz in die Pfanne geben,
bleibt er grün.
Nennt man das blockieren?
Blanchieren?
Wir dünsten es nur kurz an.
Guck mal, der Fisch.
Er fängt vorsichtig an zu garen.
Ich werde ihn nicht umdrehen.
Wir arbeiten nachher mit ein paar Flocken Butter.
Warum drehst du ihn nicht rum?
Ich arbeite mit der Butter.
Jetzt gebe ich die Gewürze dazu.
Wenn man Fisch klassisch macht,
was fliegt dann rein?
Thymian Knoblauch usw.
Jetzt nehmen wir klassische Weihnachtsgewürze.
Der letzte Streich ist:
Salat.
Der ein oder andere kennt es, fast wie Unkraut.
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Ja, man kann diese Blätter essen.
Es ist eine gute Sache. Wir Marie Nieren es mit Öl und Essig,
auch Honig.
Jeder hat das Zuhause.
Es ist ein schnell gemachtes Dressing.
Man kriegt einen leichten Glanz um den Salat rum.
Und etwas Geschmack.
Rüste mir das bitte um?
Ja, na klar.
Es sind die absoluten Hilfsausgaben, die ich kriege.
Aber ich qualifizierte mich auch für nicht mehr als umrühren.
Hier gibt es etwas mehr Temperatur für die Butter.
Sie kommt jetzt rein.
Es riecht nach Milchreis.
Das kommt wohl von der Milch?
Das wird wohl so sein.
Bei der Schwarzwurzel kommt nur Salz, Pfeffer und etwas Muskat dran.
Vielleicht frische Petersilie mit runtergeschnitten.
Die Sauce kocht schon kräftig.
Guck mal, es ist schon kräftig ein reduziert.
Noch ein 2 Minuten, dann ist es fertig.
Kannst du das bitte vorsichtig umrühren?
Die Butter soll mit den ganzen Gewürzen, die man hat
zusammenkommen.
Damit arosiert man den Fisch.
Bei der Sauce sind wir schon fast fertig.
Es muss nicht mehr viel gemacht werden.
Es ist eine leichte Säure drin, die aber immer mehr verkocht,
je mehr man es reduzieren lässt.
In der französischen Küche wird so viel mit Butter gekocht.
Deswegen sind die Franzosen so glücklich.
Ja, das sind sie.
Ich kenne auch keine dicken Franzosen.
Das stimmt.
Hier sprudelt es.
Man muss es übergießen.
Es braucht nur noch 2 Minuten.
Wir haben keine 2 Minuten mehr?
Doch.
Der Fisch darf auch glasig sein.
Das ist sehr wichtig.
Schau dir die Qualität an, er zerfällt Butter zart.
Riech mal rein.
Nicht so dolle.
Die Säure kommt noch in die Nase.
Da kommen die Tränen raus.
Hier karamellisiert es vorsichtig.
Dieter Motor wieder runter.
Die Temperatur wieder runter.
Ich Schwenke es nur kurz durch.
Das was.
Ja, mir ist etwas heruntergefallen.
Ich wische nachher noch durch.
Jetzt pürieren wir die Schwarzwurzeln.
Wieschnell der Grünkohl fertig ist.
Die kalte Butter nun hineingeben.
Warme Butterbinde zu schnell.
Bindet schnell.
Rühre bitte, bis sich die Butter aufgelöst hat.
Verrate uns bitte etwas über das Rezept.
Das wichtigste ist,
wenn man sich zu Hause ein Rezept aussucht,
soll man sich Zeit nehmen und ein gutes Gläschen Wein aufmachen.
Wenn es nicht gelingt, dann gern noch mal machen.
So macht es Robin auch.
Naja, bloß weil es als Profis machen,
gelingt es uns auch nicht immer.
Wie lange braucht es, in die ein neues Rezept gelingt?
Manchmal geht es ganz schnell.
Weil einem etwas Gutes einfällt.
Manchmal hat man in den Sitz im Kopf, und es funkt sinniert nicht.
Probierst du es dann öfter?
Ja.
Die lustigsten Sachen kommen abends, wenn du nach Hause kommst.
Du tust, gehst ins Bett, und kommst noch nicht runter.
Dann fallen dir die geilsten Sachen ein.
Mein Notizbuch ist voll damit.
Hast du ein Notizbuch am Bett liegen?
Nervig ist, dass ich nicht weiß, wo ich es hingeschrieben habe.
Die Butter hat sich aufgelöst.
Ich gebe jetzt ja ein bisschen Püree drauf.
Nur mit dem Pürierstab gemacht.
Jetzt kommt der Fisch dazu.
Gib mir die hervorragende Sauce, die du gerührt hast.
Ach so, hier ist sie.
Es ist kein Hexenwerk, es kommt Sauce drüber.
Und der Grünkohl?
Herrlich, das ist der Winterfisch.