oder einer frischen Walnuss-Zitronen Pasta?
Auch dieser Mann hier hat ein gutes Verhältnis zu müssen.
Brotsommelier Ricardo Fischer ist hier.
Hast du eine Lieblingsnuss?
Die Walnuss.
Die hat viele ungesättigte Fettsäuren.
Diese Fettsäuren finden auch im Brot statt.
Wir machen Frühlingsbrötchen aus Ölsaaten.
Da sind auch viele Fettsäuren drin.
Die sind gut für unseren Körper.
Was für Öl?
Leinsaat, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne.
Das klingt gut.
Es sieht auch toll aus, denn so soll es mal werden.
Das ist das Ergebnis.
Schauen wir uns in einem Film an, wie er ist.
*elektronische Musik*
Ricardo Fischer bei der Arbeit: Backen und gleichzeitig erklären.
In Leipzig und im Lossatal
verkauft der Bäckermeister und Brotsommelier Brötchen und Brot.
Seit geraumer Zeit verkauft er auch sich selbst.
Denn Ricardo Fischer wurde zum Social-Media-Star.
Auf TikTok und Instagram folgen ihm Hunderttausende.
Er freut sich über Kommentare,
beantwortet Fragen und wirbt für das Handwerk.
Heute bis zum 2. Mal bei uns.
Ja.
Es hat viel Spaß gemacht.
Backen ist nicht so einfach.
Man muss genau vorgehen.
Ja, der Unterschied zum Kochen ist:
man muss die Zutaten genauer abwiegen.
Das ist das Geheimnis.
Aber auch die Stehzeiten sind entscheidend.
Also nicht einfach mal so Pi mal Daumen?
Wir fangen an.
Womit geht es los?
Das wichtigste ist,
dass man ein Brühstück macht,
was ich kurz zeige.
Man nimmt diese Ölsaaten.
Hast du die selbst zusammen gemischt?
Ja.
Man wiegt das ab.
Was ist das, ein Brühstück?
Der Bäcker unterscheidet zwischen Quellstück und Brühstück.
Man muss das mit kochendem Wasser übergießen.
Ich habe kaltes Wasser dran.
Wenn man das umrührt, passiert gar nichts.
Das fällt auseinander.
Du hast den Tisch eingesaut.
Und so sieht es aus,
wenn es 3 Stunden mit heißem Wasser stehen konnte.
Dann ist es gebunden.
Wenn man das an den Teig macht, sind die Kerne besser zum Kauen.
Das braucht man für den Hauptteig?
Genau.
Auch einen Sauerteig hat man mit einem Ausgangsteig.
Geben die das gerne heraus?
Ich bin da total offen.
Aber nur 50 g.
Dann soll man sich selber daraus etwas züchten.
Wie macht man das?
Man nimmt das Anstellgut,
macht Mehl und Wasser dazu und lässt das stehen.
Dann hat man einen reifen Sauerteig wie hier.
Das hier stand 3-4 Stunden.
Man sieht hier die Bläschen.
Meistens macht man mehrere Stufen,
die 16-24 Stunden lang stehen.
Den brauchen wir für die Brötchen?
Ja.
Das hast du jetzt sehr anschaulich gezeigt.
Es muss mit kochendem Wasser passieren.
Auch nicht mit lauwarmem Wasser?
Nein, es muss richtig kochen.
Also sich ganz genau an die Anleitung halten.
So sieht es aus.
Dann können wir anfangen.
Wir machen erst das Mehl hinein.
Hast du da eine Vorliebe?
Weizenmehl und Roggenmehl.
Dann der Sauerteig.
Da habe ich an den Vollkorn- Sauerteig.
Hier sieht man schön, wieder aufgegangen ist.
Wenn das so hart ist, geht das nicht.
Ja, dann ist der Teig auch noch nicht reif.
Man riecht es auch.
Das ist schön aromatisch.
Ein Sauerteig hat bis zu 300 Aromen.
Das bringt Geschmack ins Brötchen.
Ich liebe Sauerteig.
Das fasziniert mich.
Jetzt kommt das Brühstück.
Das ist richtig fest.
Das wird so rein gemacht.
Das zerfällt dann.
Ja, aber die Leinsaat und die Haferflocken binden das Wasser.
Im Teig hält das länger frisch.
Dann haben wir etwas Hefe.
Wie viel?
4 g.
Es ist irre wichtig, dass das genau abgewogen wird.
Mit mehr geht es schneller, aber man will, dass es langsam reift.
Wenn man backt, braucht man eine gute Waage.
Das ist auf jeden Fall von Vorteil,
wenn man eine Digitalwaage hat zum genauen abwiegen.
Hier ist der Vorteil:
es hat gersteneigene Enzyme.
Aber Zucker ist etwas anderes.
Gerstenmalz ist das Getreide.
Dadurch, dass es vorher gekeimt hat, sind Enzyme aktiv.
Hier habe ich Kartoffeln, gewürfelt.
Hier habe ich außerdem noch Karotten.
Das ist aber kein Muss?
Zu diesen Brötchen passt es super.
Dann noch Wasser.
Das kann kalt sein?
Da kann man eine Wissenschaft daraus machen.
Man kann aber auch einfach kaltes Wasser nehmen.
Aber beim Teig kommt es auf die Temperaturen an.
Hier jetzt kaltes Wasser?
Ich habe es ein bisschen temperiert.
Das ist wie beim Fleisch.
Wenn man ein Thermometer hinein macht.
So ähnlich ist das bei uns auch.
Wir schauen uns die Teigtemperatur an.
In der heimischen Küche ist das nicht unbedingt notwendig.
Jetzt habe ich das vermischt mit der Hand.
Ich habe bewusst keine Küchenmaschine mitgebracht.
Um zu zeigen, wie einfach das ist von Hand.
Dann kommt es auf die Reifezeit an.
Jetzt kommen die Karotten dazu.
Die mache ich später dran, damit es sie nicht so zerstört.
Welche Reifezeit würdest du vorschlagen?
Das steht eine bis 1,5 Stunden.
Sodass sich das Volumen verdoppelt.
Die Schüssel zu decken.
Aber luftdicht muss es nicht sein.
Innerhalb von wenigen Stunden verdoppelt sich das?
Ja, das kann schon in 1 Stunde passieren.
Die Hefe und die Hefe im Sauerteig sind dann aktiv.
Dann sollte sich das vergrößert haben.
Die Stunde haben wir nicht.
Wir haben das vorbereitet.
Das sieht dann so aus:
richtig, das habe ich vorhin gemacht.
Mehrere Stunden ist das gegangen?
1 Stunde ungefähr.
Ich habe etwas Öl hinein gemacht.
Ich habe eine Auflaufform genommen.
Sodass man sieht,
dass man das mit normalem Küchen- Equipment machen kann.
Das gibt dann eckige Brötchen.
Wie viel Teig brauchst du für 10 Brötchen?
Das sind 9 Brötchen.
Woher weißt du das?
Das habe ich so ausgerechnet.
3 x 3 kriegt man auf das Blech.
Es macht ja nichts aus, wenn das eine kleiner und das andere größer
ist.
Wenn das gereift ist,
dann sieht der Teig so aus und wird weiterverarbeitet.
Wir müssen die Brötchen in 2 Minuten in den Backofen schieben.
Schaffen wir das?
Ja.
Ich mache jetzt Mail drauf.
--Mehl
dann die Ränder ein bisschen lösen.
Das löst sich eigentlich von alleine raus.
Eigentlich.
Ansonsten muss man nachhelfen.
Vielleicht ist das die Studiotemperatur.
Dann hat man hier ein schönes Rechteck.
Das kann man positionieren.
Das mache ich mit dem Schaper.
Das wird nicht geknetet?
--Schaber
Nein.
Die Luftbläschen sollen erhalten bleiben.
Ich teile das in gleiche Stücke.
Man kann auch weniger machen.
Je nachdem, wie groß man die Brötchen haben möchte.
Ich mache 9 Stück.
Die brauchen 6 Minuten?
Nein, die brauchen länger.
Jetzt geht es weiter, dass man die einpinselt mit Wasser.
Dann kommen hier noch Saaten drauf.
Wir müssen sie jetzt rein machen, damit wir noch Zeit haben.
Hier sieht man die Saaten obendrauf.
Ich schiebe die Brötchen rein.
Die müsste nämlich vorher noch 30-60 Minuten gehen.
Die Reifezeiten sind wichtig.
Nach dem Prozess noch einmal 30 Minuten gehen?
Ja, 30-60 Minuten.
Es kommt auf die Temperatur an.
Dann sind sie so wie die im Ofen.
Prima, du bist ja schon ein halber Bäcker.
Ich bin schon fast nervös geworden.
Während ich mit den Kollegen rede, werden die Brötchen fertig.
Ja.
Schöne Sendung.
Unser Brotsommelier ist bei uns.
Es gibt diese leckeren Brötchen.
Die backen gerade vor sich hin.
Die brauchen noch ein bis 2 Minuten.
Du kannst uns noch einmal alles zusammenfassen.
Wichtig ist, dass man vorher den Sauerteig ansetzt.
Das kann bis zu 16 Stunden dauern.
Dann muss man den Reifen Sauerteig verarbeiten.
Außerdem braucht man das Brühstück.
Das muss mit heißem Wasser gemacht werden.
Ich habe die Karotten auch hinzugegeben, damit sie nicht Marsch
schick werden.
Das könnte man auch gleich machen.
--matschig
entscheidend ist,
dass sich der Teig vom Volumen her verdoppelt.
Dann portioniert man.
Das taucht man in die Saaten,
liegt es aufs Blech und lässt es wieder reifen.
30-60 Minuten.
Werden die viel größer?
Die müssten sich auch fast verdoppeln.
Aber nicht nebeneinanderliegen.
Das Besondere ist:
die leckeren Ölsaaten und die ungesättigten Fettsäuren.
Wir wollen uns genau an die Vorgaben halten.
Sie können das Nachlesen auf unserer Website.
Da ist alles zusammengefasst.
Hier ist es.
Jetzt holen wir die Brötchen raus.
Was hast du für ein Gefühl?
Das sieht gut aus.
Darf man die essen?
Die kann man essen.
Es ist ein Mythos, dass man sie nicht warm essen darf.
Das hat die Oma nur gesagt, damit sie nicht sofort gegessen werden.
Lecker und knusprig.
So sehen sie von innen aus.
Mh!
Ich habe noch Frischkäse geholt.
Mit Frühlingszwiebeln.
Sie haben schon einen leckeren Eigengeschmack.
Ich esse noch weiter.
Probieren Sie das Zuhause.