Dörren, Räuchern, Einkochen Wintervorrat selbst gemacht

Obst und Gemüse gibt es das ganze Jahr, frisch oder gefroren oder in Konserven. Warum machen wir uns dann eigentlich die Mühe, und kochen selbst ein? Weil wir uns das kleine Ernteglück aus dem Garten bewahren wollen, weil es Spaß macht und weil es natürlich besser schmeckt!

Vier Einweckgläser gefüllt mit Gemüse
Bildrechte: IMAGO

Um Lebensmittel haltbar zu machen, gibt es viele traditionelle und moderne Methoden, vom Salzen bis zum Versetzen mit Konservierungsstoffen. Alle haben das selbe Ziel: den natürlichen biologischen Zerfall aufzuhalten. Aber was geschieht da eigentlich genau?

Einwecken und Pasteurisieren

Durch Hitze werden Organismen, die den Lebensmitteln schaden könnten, abgetötet oder ihre Vermehrung gehemmt. Das ist durch Einkochen ("Einwecken"), Pasteurisieren, Erhitzen mit Mikrowellen, Bestrahlen mit ionisierender Strahlung oder Begasung möglich.

Verpacken

Es wird verhindert, dass die Lebensmittel mit Schadorganismen in Verbindung kommen. Dazu werden sie in Gläser oder Blechdosen abgefüllt, luftdicht verpackt (vakumiert) oder mit einer Schutzhaut versehen, wie wir es bei Wurst oder Käse kennen.

Nährböden entziehen

Damit Organismen überleben und den Zerfall der Lebensmittel vorantreiben können, brauchen sie bestimmte Bedingungen: z.B. Feuchtigkeit, einen speziellen Temperaturbereich, Sauerstoff, einen entsprechenden pH-Wert. Hier setzen viele Konservierungsverfahren an: Trocknen, Einsalzen (Pökeln), Kühlen, Verpacken unter Schutzatmosphäre, Vakuumieren, Einlegen in Öl, Einsäuern mit Essig oder Milchsäuregärung.

Konzentration erhöhen

Werden die Inhaltsstoffe der Lebensmittel hoch konzentriert, können sich Schadorganismen nicht mehr entwickeln. Das gelingt durch Destillation und Raffinierung, genauso wie durch das Einlegen in Alkohol, Honig oder Zucker und das Pökeln mit Salz.

Kombinierte Verfahren

Ein Glas mit der Aufschrift "Gelbe Pfirsich-Sommerlust"
Bildrechte: Colourbox

Manchmal wirken verschiedene Faktoren zusammen, um zu verhindern, dass unsere Lebensmittel verderben. Im Kühlschrank zum Beispiel schließen wir Schädlinge aus, kühlen und schützen vor Licht. Beim Räuchern erhitzen wir und trocknen, beim Marmelade kochen erhöhen wir die Zuckerkonzentration und erhitzen. Beim Dörren verringern wir den Wassergehalt und erhöhen die Zuckerkonzentration.

Mikroorganismen können Haltbarkeit erhöhen

Verändern Organismen gewollt eiweißreiche oder kohlenhydratreiche Ausgangsstoffe in unseren Lebensmitteln, entstehen oft Produkte, die dann auch besser haltbar sind. Das ist bei Milchprodukten der Fall, bei Fermentation und Gärung. Dabei werden die Produkte aber nicht nur haltbar gemacht, sondern auch veredelt.

Konservierungsstoffe

Um die Verderblichkeit von Lebensmitteln durch Schimmelpilze und Bakterien aufzuhalten, werden industriell Konservierungsstoffe hinzugefügt. Dazu gehören unter anderem Sorbinsäure, die auch in den Früchten der Eberesche und der Vogelbeere vorkommt. Benzoesäure ist ursprünglich in Preiselbeeren und Heidelbeeren enthalten. Schwefelige Säure und ihre Salze (Sulfite) kommen ebenfalls zum Einsatz. Alle in der EU zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe sind in einer Liste zusammengefasst.

Und spätestens, wenn man diese Liste gelesen hat, denkt man vielleicht auch wieder darüber nach, selbst einzuwecken und zu dörren.

Über dieses Thema berichtet MDR LexiTV auch im : Fernsehen | 05.09.2017 | 15:00 Uhr