Forschung fürs perfekte Frühstück Hochschule Bernburg: Was den Honig cremig macht

Was macht einen guten Honig aus, was beeinflusst, ob er flüssig aufs Butterbrot fließt, cremig gleitet, oder sich eher zäh verstreichen lässt? Die Hochschul-Imkerei in Bernburg verrät das cremige Geheimnis.

Zwischen einer Frau und einem Mann steht eine Frau mit Imkerhut
Professorin Dr. Margot Dasbach (links) forscht nicht nur an der Hochschule in Bernburg, sondern unterrichtet auch in einer Lehr-Imkerei. Bildrechte: Karolin Dörner

Die Biene hat sich zu einer Art Superstar der Insekten gemausert und mit ihr die Wertschätzung des Honigs. Aber was macht einen guten Honig aus? An der Hochschule Anhalt in Bernburg erforschen das Studierende beim professionellen Imkern. Margot Dasbach betreut ein Team, das sich um die insgesamt 20 Bienenvölker der Hochschule Anhalt in Bernburg kümmert, obwohl die Corona-Pandemie den regulären Zeitplan etwas durcheinander gebracht hat.

Passt: Bienen erwachen zum Semesterstart

Start fürs Imkern ist normalerweise Anfang April, dann erwachen die Bienen, erklärt Margot Dasbach. Aus didaktischen Gründen ist das praktisch, denn dann haben die Studenten in der Lehrimkerei im März oder Anfang April ein ganz kleines Bienenvolk. Wegen Corona verzögerte sich das 2020. Nicht ohne Folgen, denn Anfang Juli ist das dann schon anders, wenn man sich den Bienen nähert, sagt Margot Dasbach:

Das ist schon eine Herausforderung, wenn da drei, vier Brutwaben sind, sich an jede Wabe heranzutrauen, die anzufassen, rauszunehmen, anzuschauen, wieder reinzusetzen. Aber wenn das so ein Monstervolk ist mit zwei, drei Honigräumen, da wird ein Anfänger sich das einfach nicht trauen.

Dr. Margot Dasbach

Sprich: Jetzt sind die Völker zu groß, um Anfänger ranzulassen. Drei Studierende aus dem Hochschul-Imkerteam sind aber keine völligen Anfänger mehr, sie hatten den Kurs bereits belegt. Trotz erschwerter Bedingungen haben sie im Sommer 2020 etwas Außergewöhnliches geschafft: Ihr Honig hat für die Konsistenz ein begehrtes Siegel erhalten:

Es geht um Inhaltsstoffe, um die Cremigkeit. Da haben wir dieses Jahr die Goldmedaille bekommen für unseren Honig.

Galerie Biene ist nicht gleich Biene

Die Honigbiene kennt vermutlich jeder. Aber wer hat schon einmal von der Blaugrünen Keulhornbiene gehört? Hier ein paar ausgefallene Bienenarten.

Braunbürstige Hosenbiene
Die braunbürstige Hosenbiene macht ihrem Namen alle Ehre mit ihren langen, braun gefärbten Haaren an den Hinterbeinen. Der helle Pollen färbt ihre "Hosen" auffallend weiß. Bildrechte: Hannes Petrischak
Braunbürstige Hosenbiene
Die braunbürstige Hosenbiene macht ihrem Namen alle Ehre mit ihren langen, braun gefärbten Haaren an den Hinterbeinen. Der helle Pollen färbt ihre "Hosen" auffallend weiß. Bildrechte: Hannes Petrischak
Raufüssige Hosenbiene
Die braunbürstige Hosenbiene heißt auch "raufüßige Hosenbiene" und ist nur zwölf Millimeter groß. Im Sommer findet man sie am Wegesrand in den Blüten der Wegwarte oder anderen Korbblütengewächsen. Ihre Nester legt die Hosenbiene unterirdisch im Sandboden an. Sie braucht wie viele andere Bienenarten möglichst offenen Sand. Bildrechte: imago/blickwinkel
Eine zweifarbige Schneckenhaus-Mauerbiene sitzt auf einem Schneckengehäuuse
Die zweifarbige Schneckenhaus-Mauerbiene fliegt auf leere Schneckenhäuser, die beispielsweise auf kalkreichen Magerrasen liegen, aber auch in naturnahen Gärten. Pollen und Nektar sammeln die auffällig rotbraun behaarten Weibchen an verschiedenen Pflanzen. Im Schneckenhaus legen sie dann eine oder mehrere Kammern an, die sie mit einem Nahrungsvorrat für ihre Larven versehen. Dann legen sie ein Ei dazu. Als Schutz vor Wind und Wetter wird noch etwas renoviert und eine Wand aus zerkauten Blättern eingezogen. Bildrechte: imago/blickwinkel
Blutbiene
Blutbiene Im Volksmund heißt die Blutbiene auch "Auen-Buckelbiene". Man erkennt sie leicht an ihrem rötlichen Hinterteil. Bildrechte: IMAGO
Weibchen der Filzbiene auf einem Stein sitzend
Filzbiene Eine kleine, schwarze Bienenart, die sich zum Schlafen mit ihren Oberkiefern an Pflanzenteilen festbeißt und dann wie tot senkrecht oder waagerecht herunterhängt. Bildrechte: IMAGO
Eine Biene mit weißen Streifen sitzt in einer gelben Blüte
Weißfleckige Trauerbiene Die weißfleckige Trauerbiene erkennt man gut an ihrer grauen und schwarzen Behaarung. Sie nistet gern an Lehm- und Lösswänden in Sandgruben und Hohlwegen. Die Larven leben als Parasiten von anderen Pelzbienen. Bildrechte: IMAGO
Eine Biene greift eine kleineres Insekt an
Hahnenfuß-Scherenbiene Hier überrascht eine Hahnenfuß-Scherenbiene eine Gemeine Keulenwespe in deren Nest. Bildrechte: imago/McPHOTO
Keulhornbiene auf einer Blüte
Die Keulhornbiene nistet in markhaltigen Pflanzenstengeln und überwintert darin auch. Wir finden sie in den Stengeln von Disteln, Brombeeeren, Glockenblumen oder Holunder. Wer ihr helfen will, bindet markhaltige Pflanzenstengel senkrecht oder schräg an einen Zaun und bricht die Spitzen ab. Dann kann sich die Keulhornbiene ins Mark nagen. Bildrechte: imago/blickwinkel
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Eine Biene greift eine kleineres Insekt an
Hahnenfuß-Scherenbiene Hier überrascht eine Hahnenfuß-Scherenbiene eine Gemeine Keulenwespe in deren Nest. Bildrechte: imago/McPHOTO

Aber was hat es mit der Cremigkeit auf sich?

Verliehen wurde die Medaille vom Imkerverband Sachsen-Anhalt. Der Campushonig ist demnach einer von drei Honigen im Bundesland mit Goldauszeichnung. Den jungen Leuten aus der Lehr-Imkerei zufolge liegt das ganz besonders an einer Eigenschaft: Der Honig ist cremig! Auch Professorin Margot-Dasbach ist sich sicher: Für die "Generation Nutella" ist das der ausschlaggebende Punkt.

Die Cremigkeit, also das Mundgefühl, ist der erste Eindruck, den der Verbraucher von dem Honig hat. Das ist für den heimischen Imker aus meiner Sicht das Wichtigste, dass er ihn schön cremig hinkriegt.

Dr. Margot Dasbach

Deswegen hat sich die Hochschule Anhalt dieser Aufgabe verschrieben: Wie bekomme ich den Honig cremig, also nicht flüssig und auch nicht fest-kristallin. Bisher noch eine Forschungslücke, sagt Dasbach:

Andere Forschungsgruppen, die forschen zu sehr viel von Honig, aber zur Cremigkeit wird meines Wissens nicht geforscht.

Dr. Margot Dasbach

Die Geheimnisse des cremigen Honigs

Dafür nutzen Dasbach und ihr Team das hochschuleigene Honiglabor. Die wichtigsten Zutaten, um den Honig zart schmelzend zu bekommen, sind Rühren und Temperatur. Ziel dabei: Im Honig sollen sich möglichst kleine Kristalle bilden. Damit man das schafft, muss man die Kristallisationspunkte beeinflussen. Das sind einfach die Oberflächen, an denen sich die Kristalle bilden. Margot Dasbach vergleicht das mit Eisblumen auf einem Feld, die sind schließlich auch Kristalle:

Wenn da nur ein dicker Stacheldrahtzaun ist, das ist Wasserdampf, der sich in der Luft befindet, dann schlägt der nieder zu sehr groben Kristallen. Wenn Sie ein ganz ganz feines Spinnennetz haben, also sehr viele Kristallisationspunkte, entstehen sehr kleine Kristalle. Entsprechend ist das auch beim Honig: Je mehr Kristallisationspunkte, desto cremiger wird er.

Dr. Margot Dasbach

Impfen mit Honig aus dem Vorjahr

Und dafür gibt es einen Trick: Man kann den Honig impfen:

Man gibt dann einen Impfhonig hinzu, also einen Honig vom Vorjahr, der auch schon cremig ist, wenn schon kleine Kristalle drin sind, dann werden weiter kleine Kristalle entstehen.

Dr. Margot Dasbach

Das ist aber noch lange nicht alles: Es kommt auch auf die Sorten an, die Verhältnisse einiger Inhaltsstoffe und wie lange man bei welcher Temperatur rührt. Und das Ergebnis? Margot Dasbach lädt zum Test. Ich (Reporertin) muss mit dem Finger in den Honig. Reporterin: "Ich werde das dann aufnehmen, wie das ist, wenn Sie das probieren... Oh das ist wirklich gut. Hmm." Professorin: "Und? Ist das cremig oder ist das cremig." Reporertin: "Das ist wirklich cremig."

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