Weniger Kaffee Wissenschaft für besseren Espresso

Der perfekte Espresso – jeder Barista hat vermutlich sein eigenes Rezept dafür, und jeder Kaffeegenießer sowieso. Dabei gibt es doch die Wissenschaft. Eine neue Studie erklärt uns nämlich jetzt, wie der perfekte Espresso gelingt.

Ein Mann an einer Espressomaschine 3 min
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Mal ist er zu bitter, mal zu stark, mal zu wässrig. Darüber wie guter Espresso schmecken muss, lässt sich trefflich streiten. Oder man versucht es mit Forschung.

MDR AKTUELL Fr 24.01.2020 14:02Uhr 02:36 min

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Ronald Grebenstein sammelt die letzten Kaffeebohnen aus der Röstmaschine. In seinem Geschäft in der Innenstadt von Halle röstet er seit 15 Jahren Kaffee selbst. Er kombiniert verschiedene Sorten für einen guten Geschmack. Für ihn ist klar:

Espresso wird ein bisschen feiner gemahlen, als wenn man einen Café Crème zubereitet. Das sind Nuancen, so kleine Unterschiede.

Ronald Grebenstein. Kaffeeröster

Richtiger Mahlgrad, richtiger Druck, Brühzeit: Dass beim Zubereiten alles passt, erkennt Grebenstein vor allem daran, wie der Espresso in die Tasse läuft.

Dass er schön gleichmäßig durchläuft. Nicht  zu schnell. Nicht zu langsam. Dass das Ganze so richtig schön im Fluss ist.

Ronald Grebenstein
Kaffee-Röstmaschine
Ronald Grebenstein, Kaffeeröster Bildrechte: MDR/Ronald Grebenstein

Denn Kaffee ist auch Erfahrungssache, sagt Grebenstein. Den Wert von Erfahrung wissen auch die Verfasser der Studie zu schätzen, die jetzt erschienen ist. Doch das internationale Forscherteam behauptet: Wenn die Bohnen für den Espresso gröber als üblich gemahlen werden, gibt es eine größere Chance auf einen verlässlichen Geschmack. Daniel Hofstetter war an der Studie beteiligt:

Wenn Sie immer feiner gehen, dann irgendwann kann das Wasser nicht mehr durch den Kaffeekuchen dringen [...]. Jetzt hat man herausgefunden, dass man, wenn man den Brühdruck etwas absenkt, durchaus auf sehr gleichwertige Extraktionswerte kommt.

Daniel Hofstetter, Lebensmittelingenieur

Weniger ist also mehr. Mit Extraktionswert beschreibt der Lebensmittelwissenschaftler den Anteil des Kaffeepulvers, den das heiße Wasser beim Aufbrühen herauslöst. Dieser Wert bestimmt wesentlich den Geschmack. Der Kaffeeexperte Hofstetter sieht die Studie in erster Linie als Fingerzeig für den schnellen Kaffee zwischendurch.

Es geht darum, dass wir im Commercial Bereich, wo 95 Prozent der Weltkaffeezubereitung stattfindet, wo wir mit günstigerem Kaffee arbeiten, dass das dann durchaus spannend ist, wenn man eine weniger ressourcenintensiven Zubereitungsmethode erreichen kann.

Daniel Hofstetter

Bis zu einem Viertel des Bedarfs an Kaffeebohnen könne so eingespart werden. Für Gourmetkaffee allerdings gäbe es durchaus andere Notwendigkeiten. Dort komme es beim Geschmack auf jede Nuance an.

Der international renommierte Professor Chahan Yeretzian leitet das Züricher Kompetenzzentrum Kaffee. Für ihn decken sich die Ergebnisse der Studie mit seinen eigenen Untersuchungen.

Da haben wir auch schon viel darüber publiziert. Insbesondere beim Filterkaffee. Im Espresso wurde das weniger untersucht und die scheinen das jetzt dort auch gesehen zu haben.

Chahan Yeretzian, Kompetenzzentrum Kaffee

Für Ronald Grebenstein, der Rösterei- und Cafebesitzer aus Halle, ändern die Erkenntnisse der Studie für seinen Alltag allerdings nichts.

Will ich jetzt guten Kaffee haben oder will ich einfach nur ein bisschen Geld sparen? [...] Jeder mag es ja auch anders. Wenn zehn Leute Kaffee machen, nimmt jeder eine andere Dosierung.

Mehr zur Studie

Die Ergebnisse der Studie, an der Forscher aus den Vereinigten Staaten, Großbritannien, Irland, Australien und der Schweiz beteiligt waren, sind im Journal Matter erschienen. Die Forscher haben sich für ihr Modell daran orientiert, wie Lithium-Ionen sich in einem Akku bewegen. Denn berechnen lässt sich der Durchfluss von Wasser durch einen Espressofilter kaum. "Sie würden mehr Rechenleistung benötigen als Google hat, um die Physik und die Transportgleichungen für das Brühen auf einer so komplexen Geometrie wie einem Kaffeebett genau zu lösen", sagt Jamie M. Foster. Der Mathematiker an der Universität von Portsmouth (Großbritannien) hat an der Studie mitgearbeitet.

Dieses Thema im Programm: MDR AKTUELL | 24. Januar 2020 | 07:50 Uhr

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