Forschung fürs perfekte Frühstück Hochschule Bernburg: Was den Honig cremig macht
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12. Juli 2020, 05:00 Uhr
Was macht einen guten Honig aus, was beeinflusst, ob er flüssig aufs Butterbrot fließt, cremig gleitet, oder sich eher zäh verstreichen lässt? Die Hochschul-Imkerei in Bernburg verrät das cremige Geheimnis.
Die Biene hat sich zu einer Art Superstar der Insekten gemausert und mit ihr die Wertschätzung des Honigs. Aber was macht einen guten Honig aus? An der Hochschule Anhalt in Bernburg erforschen das Studierende beim professionellen Imkern. Margot Dasbach betreut ein Team, das sich um die insgesamt 20 Bienenvölker der Hochschule Anhalt in Bernburg kümmert, obwohl die Corona-Pandemie den regulären Zeitplan etwas durcheinander gebracht hat.
Passt: Bienen erwachen zum Semesterstart
Start fürs Imkern ist normalerweise Anfang April, dann erwachen die Bienen, erklärt Margot Dasbach. Aus didaktischen Gründen ist das praktisch, denn dann haben die Studenten in der Lehrimkerei im März oder Anfang April ein ganz kleines Bienenvolk. Wegen Corona verzögerte sich das 2020. Nicht ohne Folgen, denn Anfang Juli ist das dann schon anders, wenn man sich den Bienen nähert, sagt Margot Dasbach:
Das ist schon eine Herausforderung, wenn da drei, vier Brutwaben sind, sich an jede Wabe heranzutrauen, die anzufassen, rauszunehmen, anzuschauen, wieder reinzusetzen. Aber wenn das so ein Monstervolk ist mit zwei, drei Honigräumen, da wird ein Anfänger sich das einfach nicht trauen.
Sprich: Jetzt sind die Völker zu groß, um Anfänger ranzulassen. Drei Studierende aus dem Hochschul-Imkerteam sind aber keine völligen Anfänger mehr, sie hatten den Kurs bereits belegt. Trotz erschwerter Bedingungen haben sie im Sommer 2020 etwas Außergewöhnliches geschafft: Ihr Honig hat für die Konsistenz ein begehrtes Siegel erhalten:
Es geht um Inhaltsstoffe, um die Cremigkeit. Da haben wir dieses Jahr die Goldmedaille bekommen für unseren Honig.
Aber was hat es mit der Cremigkeit auf sich?
Verliehen wurde die Medaille vom Imkerverband Sachsen-Anhalt. Der Campushonig ist demnach einer von drei Honigen im Bundesland mit Goldauszeichnung. Den jungen Leuten aus der Lehr-Imkerei zufolge liegt das ganz besonders an einer Eigenschaft: Der Honig ist cremig! Auch Professorin Margot-Dasbach ist sich sicher: Für die "Generation Nutella" ist das der ausschlaggebende Punkt.
Die Cremigkeit, also das Mundgefühl, ist der erste Eindruck, den der Verbraucher von dem Honig hat. Das ist für den heimischen Imker aus meiner Sicht das Wichtigste, dass er ihn schön cremig hinkriegt.
Deswegen hat sich die Hochschule Anhalt dieser Aufgabe verschrieben: Wie bekomme ich den Honig cremig, also nicht flüssig und auch nicht fest-kristallin. Bisher noch eine Forschungslücke, sagt Dasbach:
Andere Forschungsgruppen, die forschen zu sehr viel von Honig, aber zur Cremigkeit wird meines Wissens nicht geforscht.
Die Geheimnisse des cremigen Honigs
Dafür nutzen Dasbach und ihr Team das hochschuleigene Honiglabor. Die wichtigsten Zutaten, um den Honig zart schmelzend zu bekommen, sind Rühren und Temperatur. Ziel dabei: Im Honig sollen sich möglichst kleine Kristalle bilden. Damit man das schafft, muss man die Kristallisationspunkte beeinflussen. Das sind einfach die Oberflächen, an denen sich die Kristalle bilden. Margot Dasbach vergleicht das mit Eisblumen auf einem Feld, die sind schließlich auch Kristalle:
Wenn da nur ein dicker Stacheldrahtzaun ist, das ist Wasserdampf, der sich in der Luft befindet, dann schlägt der nieder zu sehr groben Kristallen. Wenn Sie ein ganz ganz feines Spinnennetz haben, also sehr viele Kristallisationspunkte, entstehen sehr kleine Kristalle. Entsprechend ist das auch beim Honig: Je mehr Kristallisationspunkte, desto cremiger wird er.
Impfen mit Honig aus dem Vorjahr
Und dafür gibt es einen Trick: Man kann den Honig impfen:
Man gibt dann einen Impfhonig hinzu, also einen Honig vom Vorjahr, der auch schon cremig ist, wenn schon kleine Kristalle drin sind, dann werden weiter kleine Kristalle entstehen.
Das ist aber noch lange nicht alles: Es kommt auch auf die Sorten an, die Verhältnisse einiger Inhaltsstoffe und wie lange man bei welcher Temperatur rührt. Und das Ergebnis? Margot Dasbach lädt zum Test. Ich (Reporertin) muss mit dem Finger in den Honig. Reporterin: "Ich werde das dann aufnehmen, wie das ist, wenn Sie das probieren... Oh das ist wirklich gut. Hmm." Professorin: "Und? Ist das cremig oder ist das cremig." Reporertin: "Das ist wirklich cremig."
