Ernährung der Zukunft Mahlzeit! Morgen gibt es Qualle
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16. Juni 2021, 08:49 Uhr
Superfood ist zwar noch nicht in aller Munde, aber über Lebensmittel, die einen besonderen Mehrwert in der Ernährung versprechen, wird viel gesprochen und berichtet. Nach Gojii-Beeren, exotischen Nüssen und Algen forschen Wissenschaftler nun an einem recht neuen Lebensmittel: Quallen. Welchen Nährwert haben sie und gibt es überhaupt genug davon?
Wer beim Gedanken daran, Quallen zu essen, schaudernd an wässrig-weiche Tentakelarme und Wackelpudding-Hauben im Salat denkt, irrt. Die haben nämlich eine ganz andere Konsistenz, Dr. Holger Kühnhold, Meeresbiologe vom Leibniz Zentrum für Marine Tropenforschung. Nach ersten Verarbeitungsschritten wie Blanchieren oder Trocknen seien die Tiere absolut nicht mehr glibberig:
Nach der Zubereitung ist das eine feste Masse, die eher an frische Meeresfrüchte oder Weingummi erinnert. Nach dem Trocknen können Quallen sogar richtig crispy sein, so wie Chips.
Kühnhold arbeitet am Leibniz Zentrum am Projekt "Food for the Future". Hier geht es nicht darum, neue, stylische Ernährungstrends oder eine neue Gourmetküche zu entwickeln.
Vielmehr beschäftigt sich das Projekt mit der Frage, wie nachhaltige, globale Ernährung in der Zukunft aussehen kann, denn mehr Menschen werden mehr Nahrung und vor allem Proteine brauchen. Dazu werden nicht nur Quallen als potentielles Nahrungsmittel untersucht, sondern beispielsweise auch Seegurken und Algen.
Hier geht es auch um die Frage, wie man diese in einer integrierten Aquakultur miteinander so kombiniert, dass ein natürlicher Kreislauf entsteht und beispielsweise die Futterreste und Ausscheidungen von Fischen oder Garnelen von anderen Zuchtorganismen verwertet werden, wie Algen, Muscheln oder Seegurken.
Welche Nährstoffe stecken in Quallen?
Meeresbiologe Kühnhold verweist bei der Nahrungsmittelproduktion auf eine Ressourcenverknappung, wenn es um tierisches Protein geht: "Terrestrische Tierhaltung ist oft ein absoluter Ressourcenkiller, vor allem mit Blick auf Land- und Frischwasserressourcen." Aber auch der Griff ins Meer, um den Proteinbedarf zu stillen, hat seinen Preis, weiß der Wissenschaftler: Meist seien es die großen Raubfische wie Lachs oder Thunfisch, die auf dem Teller landen. Das sei nicht nachhaltig, sagt Kühnhold. Diese Fische brauchten zum Wachsen ein Vielfaches ihres Eigengewichts an kleinen Fischen. In Aquakultur müsse dieser Bedarf mit Fischmehl und -öl von Wildfischen gedeckt werden. Quallen als potentielle Proteinlieferanten sind dagegen bislang noch unterschätzte Organismen: "Sie sind fettarm und bestehen hauptsächlich aus Eiweiß, das teilweise einen hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren aufweist. Außerdem enthalten sie viele Mineralstoffe und mehrfach ungesättigte Fettsäuren", erläutert der Wissenschaftler. Er ermittelt zum einen den Nährwert dreier verschiedener Arten, zum anderen befasst er sich damit, ob und welche Arten sich in Aquakultur züchten ließen.
Warum Quallenmangel unwahrscheinlich ist
Das alles sind Inhaltsstoffe, mit denen schon manch etabliertes Superfood für sich wirbt. Pluspunkt der Quallen: Sie sind ziemlich kalorienarm. Allerdings dürfte es pro Mahlzeit recht viele Quallen brauchen, den sie bestehen zu rund 97 Prozent aus Wasser. Da bleibt pro Qualle nach der Aufbereitung, also nach einer "Entwässerung", nur wenig übrig. Das ist an sich kein Problem, denn Quallen sind Holger Kühnhold zufolge eher keine Mangelware.
Dazu trägt auch der Mensch und dessen Einfluss auf den Zustand der Meere bei: Zum Beispiel führen höhere Nährstoffgehalte im Meer durch ausgeschwemmte Düngemittel aus der Landwirtschaft zu mehr Mikroalgen. Die wiederum sind ideales Quallenfutter. Wärmeres Wasser sorgt dafür, dass sich viele Quallenarten schneller fortpflanzen können. Auch Überfischung und die Ausbreitung von Sauerstoff-armen Zonen stören Quallen weniger als andere Meeresbewohner.
Was anderen schadet, stört Quallen nicht
Damit spielen also viele menschliche Einflüsse auf unsere Meere den Quallen direkt in die Karten, während sie anderen Meereslebewesen schaden. Für uns Menschen heißt das: Es gibt eine Reihe von Gründen, Proteine aus der unteren Nahrungskette zu probieren. Ganz neu ist das nicht: In einigen asiatischen Ländern stehen Quallen schon lange als gesundes Nahrungsmittel auf dem Speiseplan. Angesichts der großen Artenvielfalt der Quallen kann man dem Forscher zufolge davon ausgehen, dass ihr Potenzial für unsere Ernährung bei weitem noch nicht ausgeschöpft ist. Er vermutet: "Für Europäer könnten sie als kalorienarmes Superfood in Form von Chips oder Proteinpulver attraktiv werden."
(jb/lfw)
