Besser vegan: Der Fleisch-Burger ist schlechter für die Herzgesundheit. Bildrechte: imago images/Panthermedia

Ernährung Fleisch oder vegan: Welcher Burger ist besser fürs Herz?

12. August 2020, 09:45 Uhr

Forschende der US-Eliteuni Stanford wollten wissen: Wie sehen die Blutwerte von Menschen aus, die acht Wochen lang statt Fleisch pflanzlichen Fleischersatz gegessen haben? Das Ergebnis überraschte die Wissenschaftler.

Vegetarier leben gesünder als Fleischesser, das sagen Ernährungswissenschaftler seit langem. Aber gilt das immer noch, wenn sie häufig zu pflanzlichen Fleischersatzprodukten greifen? Sojawürste oder Tofuschnitzel sind oft hochgradig verarbeitete Lebensmittel mit vielen Zusatzstoffen. Damit sie herzhaft schmecken und eine feste Konsistenz haben, setzen die Hersteller ihren Produkten unter anderem große Mengen Zucker und Salz sowie weitere Lebensmittelchemie hinzu. Welche Folgen hat das für die Gesundheit der Konsumenten? Dieser Frage ist ein Team von Medizinern der US-Eliteuni Stanford nachgegangen. Die Studie wurde vom Unternehmen "Beyond Meat" finanziert, das pflanzliche Ersatzprodukte herstellt. "Beyond Meat" habe aber keinen Einfluss auf die Forschung gehabt, weder auf den Zuschnitt noch die Datenauswertung, betonen die Wissenschaftler um Christopher Gardner.

Im Fokus: Trimethylamin-N-oxid (TMAO)

Die Forscher rekrutierten insgesamt 32 Testpersonen, die sie in zwei Gruppen einteilten. Die erste Gruppe ernährte sich acht Wochen vegetarisch und sollte dabei mindestens zwei Mal am Tag pflanzliche Fleischersatzprodukte zu sich nehmen. Die andere Gruppe bekam mindestens zwei Mal am Tag rotes Fleisch, also Wurst oder Schnitzel von Schwein, Rind oder Lamm. Anschließend tauschten die Gruppen für acht weitere Wochen ihre Ernährungspläne, die Vegetarier bekamen das rote Fleisch, die Fleischesser den Pflanzenersatz.

Die Forscher überwachten in der Zeit das Gewicht der Probanden sowie die Blutwerte von Cholesterin und Trimethylamin-N-oxid (TMAO). Besonders interessierten sie sich für den Letztgenannten, denn TMAO gilt als Indikator für Herz-Kreislauferkrankungen. Zwar ist nicht klar, ob es beispielsweise Herzinfarkte auslöst oder nur gleichzeitig vorkommt, aber wie die Stanford-Forscher im "American Journal of Clinical Nutrition" berichten, sind erhöhte TMAO Werte mit einem 60 Prozent höheren Risiko von kardiovaskulären Krankheiten verbunden.

Die beiden Ausgangsstoffe Carnitin und Cholin sind vor allem in rotem Fleisch enthalten. Wer also regelmäßig Rind, Schwein oder Lamm isst, hat wahrscheinlich höhere TMAO-Level im Blut, so die Vermutung der Wissenschaftler. Bei der Datenauswertung erlebten sie allerdings eine Überraschung.

Überraschung: Versuchsreihenfolge spielt zentrale Rolle

Nach der ersten Phase waren die TMAO-Werte bei den Fleischessern wie erwartet höher als bei den Konsumenten pflanzlicher Ersatzprodukte. Nachdem die Gruppen ihre Ernährung vertauscht hatten, sanken zwar die TMAO-Werte der jetzt vegetarisch lebenden Versuchsteilnehmer, zugleich stiegen sie aber nicht bei den jetzt Fleisch essenden Probanden.

"Wir hatten nicht geglaubt, dass die Reihenfolge der Diäten eine Rolle spielen würde", sagte Gardner. Es zeigte sich, dass eine bestimmte Bakterienspezies, die im Darm das TMAO bildet, sich nur gut vermehren kann, wenn viel rotes Fleisch gegessen wird. Durch die vegetarische Ernährung starben diese Mikroben offenbar ein Stück weit aus.

Wer pflanzlichen Fleischersatz aß, hatte zudem auch niedrigere Cholesterinwerte und verlor über den Versuchszeitraum im Schnitt ein Kilogramm Gewicht. Weitere Studien könnten jetzt zeigen, wie sich pflanzlicher Fleischersatz langfristig auf das Mikrobiom auswirkt.

(ens)