Zeit für einschneidende Kochkunst.
Heute bereitet Marcel Kube
im Radebeuler Hotelrestaurant Atelier Sanssouci Rindertartar zu.
Verfeinert mit Kaviar, gebeiztem Eigelb
und einem ostdeutschen Klassiker, Soljanka.
Auch wenn sie hier als Sud kaum zu erkennen ist.
Für mich besonders ist,
dass sie so schmeckt, wie meine Mama sie gekocht hat.
Ja, Kindheitserinnerung, einfach Soljanka angesetzt.
Und dann muss sie genauso schmecken wie in meiner Kindheit.
Marcel Kube ist gebürtiger Brandenburger.
Er ist mit ostdeutschen Gerichten
wie Soljanka, Grützwurst und Wurstgulasch aufgewachsen.
Als die Mauer fiel, war er 2.
Über Nacht waren Lebensmittel verfügbar,
die vorher Mangelware oder gar nicht im Angebot waren.
Für den Sterne-Koch ein Glücksfall.
Dadurch können wir heute in größeren Mengen
Zitrusfrüchte oder Käse aus Frankreich verwenden.
Und wir sind nicht so eingeschränkt, was die Gewürzvielfalt angeht.
So kann Kube nach Belieben experimentieren und kombinieren.
Doch die größere Auswahl stellt ihn auch vor eine Herausforderung.
Ist Essen doch vor allem Geschmackssache.
Auch 30 Jahre nach dem Mauerfall trennt die Kost noch Ost und West.
Das zeigt der Ernährungsreport der Bundesregierung.
So essen Ostdeutsche häufiger als Westdeutsche,
mindestens einmal täglich Obst und Gemüse.
Auch Fleisch und Wurst stehen öfter auf ihrem Speiseplan.
Westdeutsche dagegen greifen häufiger zu Süßigkeiten und Knabbereien.
Aber worauf kommt es beim Essen an?
Hier sind sich Ost und West ziemlich eins: auf den Geschmack.
Er ist den Befragten wichtiger als der Gesundheitsaspekt,
die einfache Zubereitung, der Kalorien-Gehalt und der Preis.
Das Schmecken ist eine komplexe Angelegenheit.
Das weiß kaum einer besser als er, Thomas Hummel.
Der Mediziner leitet das interdisziplinäre Zentrum
für Riechen und Schmecken an der Uni-Klinik Dresden.
Süß, sauer, salzig und bitter sind die Grundgeschmacksrichtungen.
Hummel überprüft diese mit einfachen Tests.
Daneben ist beim Schmecken aber auch wichtig das Fühlen.
Wie sich der Speisebrei im Mund anfühlt.
Ob das matschig ist, ob das fest ist.
Ob das eine Kante hat oder nicht.
Dann spielt der Fühlnerv eine Rolle beim Schmecken.
Ob Sachen warm oder kalt sind, scharf sind.
Das wird über den Fühlnerv wahrgenommen.
Tabasco, Chili.
Das ist ganz wichtig bei vielen Speisen.
Und der Geruch spielt eine große Rolle.
Mit dem Olfaktometer
kann Thomas Hummel Konzentrationen von Geruchsstoffen messen.
Jeder Mensch nimmt Gerüche und Geschmäcker unterschiedlich wahr.
Unser Geschmack
wird von Genen, Kulturkreis und Kindheitserinnerungen bestimmt,
auch schon im Mutterleib.
Studien zeigen, dass anderthalb, drei Jahre nach der Geburt
immer noch die Sachen mehr gemocht werden,
denen man im Mutterleib ausgesetzt war.
So kann man sich gut erklären, warum Leute,
die in einer bestimmten Gegend aufwachsen.
Wo die Mütter bestimmte Sachen gegessen haben,
dass die die auch später mögen.
Kann sein, dass wenn die Mütter in der Schwangerschaft
viel Soljanka gegessen haben, dass die Nachkommen Soljanka sehr mögen.
Hummel selbst kann sich auch nach nun 2 Jahrzehnten in Sachsen
nicht mit der Soljanka anfreunden.
Der gebürtige Bayer bevorzugt Sauerbraten.
Ganz anders Marcel Kube.
Er ist Soljanka-Anhänger und mit 32 Jahren Sachsens jüngster Sterne-Koch,
einer von nur wenigen in Ostdeutschland.
Die deutliche Mehrheit der 309 Restaurants in Deutschland
mit einem, 2 oder 3 Michelin-Sternen befindet sich im Westen.
Kulinarisch gesehen existiert immer noch eine Mauer.
Doch woran liegt es?
Haben die Westdeutschen den feineren Gaumen?
Ich glaube nicht, dass der Westdeutsche Gaumen feiner ist.
Ich glaube eher,
dass da die Bezahl-Mentalität in den Restaurants eine andere ist.
Daher hat man dort wahrscheinlich eher die Möglichkeit,
edlere Produkte zu probieren
Dadurch ist dort wahrscheinlich auch
die Ausgeh- oder Ess-Mentalität eine ganz andere.
Marcel Kube will seine Gäste nicht missionieren
und Essgewohnheiten nicht ändern.
Er will vor allem überraschen mit alten Bekannten in neuer Paarung.
Wie mit Soljanka und Rindertartar, auf einem Teller vereint.
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