Anekdote Kellner werden ist nicht schwer, Kellner sein dagegen...

von Karl Heinz Winkler

- sehr.

Es muss erst einmal grundsätzlich festgestellt werden, dass in der DDR jeder Kellner werden konnte, der es nur wollte. Auch solche Typen, bei denen man genau wusste, dass sie nie einen Turnschuh von einem Tablett unterscheiden werden können, hatten gute Chancen.

Dem entsprechend sahen auch die Besatzungen in den HO-Gaststätten aus und der Gast hatte es auszubaden. Das galt für Männer und Frauen gleichermaßen, denn von beiden Spezies gab es reichlich dubiose Exemplare. Dieser eigentlich untragbare Umstand resultierte aus dem allgemeinen Arbeitskräftemangel und der Tatsache, dass man es als Kellner nicht so leicht hatte, wie es sich so manche Leute vorstellten.

Eine Knochenarbeit und ich weiß, wovon ich rede, da ich diesem Beruf viele Jahre nachging. Es wurde zwar wieder und wieder behauptet, dass man es als Kellner gut habe, immer in weißen Hemden, schwarzem Anzug, Fliege, nie schmutzige Hände und ein riesiger Verdienst, aber die Wirklichkeit war doch eine ganz andere.

Wie wir als ehemalige DDR-Bürger wissen, war das Einkommen nicht gerade rosig und die Trinkgelder... na ja, schweigen wir darüber. Viele wurden aber auch von dem Arbeitsvertrag abgeschreckt, in dem es hieß, dass der Sonn- und Feiertag als Werktag zu betrachten sei. Dazu kam, dass in fast jeder Gaststätte Nachtarbeit angesagt und das nicht jedermann Sache war.

Also daher der Mangel und es war erstaunlich, dass diejenigen, welche den Kellnerberuf als DIE Erfüllung ansahen, sich lieber den Hintern in einem Büro breit drückten, statt in die Gastronomie zu wechseln.

Es gab mehrere Varianten, in diesen Beruf zu rutschen. Die erste Möglichkeit bestand darin, Aushilfskellner zu werden. Das waren die Leute, die zum Beispiel bei Tanzveranstaltungen verpflichtet wurden und in der Regel bunt zusammen gewürfelte, zeitlich meist am Wochenende, begrenzte Belegschaften waren, die aus den verschiedensten Berufsgruppen kamen, um sich etwas Geld dazuzuverdienen.

Es war nicht schwer, da Fuß zu fassen. Sie hatten auch keinerlei Verpflichtungen der HO gegenüber, sondern rechneten nach getaner Arbeit ihre Einnahmen ab, zählten das oft reichliche Trinkgeld, gingen meist zufrieden und angetrunken heim und damit war die Sache erledigt. War es eine gute Kraft, konnte damit gerechnet werden bei der nächsten Veranstaltung wieder dabei zu sein.

Die zweite Möglichkeit bestand in der Bewerbung bei der HO um eine Anstellung als Saisonkellner. Da war man mit festem, aber begrenztem Arbeitsvertrag abgesichert. Die Saison erstreckte sich in den meisten Gaststätten von Mitte Mai bis Mitte Oktober und danach musste sich dieser Kollege oder Kollegin eine andere Arbeit suchen. In der DDR war es ja nur schwer möglich, ein halbes Jahr nichts zu tun, obwohl nach einer straffen Saison in einem stark besuchten Ausflugslokal, ein halbes Jahr Regenerationszeit sehr erstrebenswert war.

Hier bestand allerdings in den Wintermonaten die Möglichkeit, an den Wochenenden in einer normalen Gaststätte zu arbeiten, also eine andere Arbeit wäre irgendwie nicht nötig gewesen. Es stresste auch sehr, nach einem schweren Kellnerhalbjahr und den Wochenendeinsätzen noch in einem normalen Betrieb zu arbeiten.

Das bewog nun viele, den dritten Weg der "Kellnerwerdung" zu beschreiten. Dazu war es nur nötig bei der HO Bescheid zu sagen, dass man den Beruf wechseln wolle. Es wurde ein Antrittstermin und die Gaststätte des künftigen Einsatzes festgelegt und das war meist gleich der nächste oder übernächste Tag. Im alten Betrieb wurde ein Aufhebungsvertrag gemacht, der neue Arbeitsvertrag als "Ungelernter Kellner" unterschrieben und man wurde auf die Menschheit losgelassen.

Dem geneigten Altbundesbürger sei mal erklärend gesagt, das es Zeiten gab, in denen das Arbeitsverhältnis bei einem DDR-Betrieb mit sofortiger Wirkung beendet werden konnte, also Knall auf Fall ohne das irgendwelche Nachteile entstanden. Die Abteilung "Inneres" beim Rat des Kreises achtete nur darauf, dass keine Leerzeiten entstanden. Wie es trotzdem einigen Zeitgenossen gelang, ihr DDR-Dasein ohne Arbeit zu fristen blieb auch den normalen Ostmenschen ein Rätsel.

Kommen wir nun zur vierten, aber undankbarsten Möglichkeit, aus einem Menschen einen Kellner zu machen, nämlich die Lehre zum Gaststättenfacharbeiter. Da bewarben sich junge, eine Berufsausbildung suchende Schulabgänger bei der HO, und wurden immer angenommen, egal wie das Abschlusszeugnis aussah und mussten in der Regel drei Jahre für einen Hungerlohn alles das machen, was dem anderen Personal nicht zustand.

Zugegeben, sie lernten natürlich auch ordentliche Dinge. Perfektes Eindecken von Festtafeln und Tischen stand genau so auf dem Programm wie der Service am Platz, Lebensmittel- und Getränkekunde. Die Arbeit an der Annonce, an der Bar und am Tresen wurde ebenso gelehrt wie das Verkaufsgespräch und die psychologische Verhaltensweise der Gäste und das Entgegenwirken durch den Servicebeauftragten.

In einer berufschulischen Ausbildung wurden die Kenntnisse im Mathematik, Deutsch, Russisch und dem Umgang mit der Sprache, also Kommunikation, vertieft und erweitert. Das alles taten sie für eine Anfangsentlohnung von 85 DDR-Mark im Monat. In diesen drei Lehrjahren hatte der als "Ungelernte Kellner" eingestellte Mitbürger bereits eine Menge Geld verdient und konnte im Prinzip die gleichen Arbeiten verrichten wie die gelernten Kräfte. Da hatte es nämlich die Praxis gebracht.

Umgekehrt war es schon schwieriger. In unserem Städtchen beispielsweise wurde in zwei Großgaststätten ausgebildet. Es waren die besten Häuser am Platz, hatten die Preisstufe IV und waren für unsere damaligen Verhältnisse exklusive Einrichtungen. Es wurden aber viel mehr Lehrlinge in das Berufsleben entlassen, als man in diesen Gaststätten brauchte und da in den Arbeitsverträgen der HO wohlweislich kein bestimmter Arbeitsplatz festgelegt war, konnten alle Mitarbeiter jederzeit auch in andere Gaststätten versetzt werden, also auch die ehemaligen Lehrlinge.

Sie hatten keinen Anspruch auf eine bestimmte Preisstufe oder ein bestimmtes Gaststättenniveau. So konnte es passieren, dass in einer Ausflugsgaststätte plötzlich ein junger Kollege mit schwarzem Anzug, Lackschuhen, weißem Hemd und Fliege auftauchte, dem Kneiper mitteilte, in dieses Lokal für den Sommer versetzt worden zu sein, drum bitte belehrt zu werden und ein Revier zugewiesen zu bekommen.

Allgemeine Heiterkeit bei den anderen saisonerfahrenen Kollegen war die Folge. Keiner konnte sich vorstellen, dass der junge Kollege lange in diesem Aufzug durchhalten würde. Leichte Stoffschuhe, Niethosen, ein offenes Hemd ohne Fliege und eine weiße Jacke war die richtige Anzugsordnung, um diesen Wahnsinn ohne Hitzschlag zu überstehen. Dazu kam die zwar recht gute, aber für diese Zwecke nutzlose Ausbildung.

Er, der ehemalige Lehrling hatte mal gelernt und es auch nie anders in seiner noch jungen Praxis erlebt, dass ein Kellner maximal sechzehn Personen zu bedienen habe, ständig in der Nähe des Gastes verweilen müsse, um ihm, dem Gast, jeden Wunsch von den Augen ablesen zu können. Wie wollte er das Gelernte umsetzen, wenn er sich plötzlich einer Menschenmasse von zweihundert Personen gegenüber sah, die er allein bewältigen sollte?

Dazu kam die körperlich anstrengende und ungewohnte Arbeit. Als Lehrling und kurz danach war ihm die Arbeit noch recht angenehm erschienen. Hier mal ein Bierchen, dort eine Flasche Wein, ein Saft oder Wasser, hier und da ein Essen und jedes mal vorher schön fragen, was der Herr oder die Dame denn für Wünsche haben, das war schon ein gutes Leben. Nun plötzlich diese vielen Leute.

Keiner hatte Zeit, keiner wollte warten und es war nur eine Frage von Tagen, bis der Eleve von seinem Bestellsystem abkam und die Ware, welche verkauft werden sollte, pauschal in sein Revier trug. Auch ging das mit dem Essen viel zu langsam. Er hatte gelernt, maximal drei Teller zu transportieren, zwei in der linken und eine in der rechten Hand.

Das sah standesgemäß aus, beschmutzte den Anzug nicht und man lief auch nicht Gefahr, dass die Unterseiten der Porzellanplatten beschmiert und auf der Tischdecke des Gastplatzes einen hässlichen Fleck produzierten. In so einem Ausflugslokal mussten aber mindestens sieben Plasteplatten, fünf in der linken und zwei in der rechten Hand transportiert werden und es war auch irgendwie egal, ob auf der Unterseite Soße oder Gemüsereste waren, die auf der Tischdecke landen konnten.

Es dauerte meist nur eine Woche, bis sich so ein Neuling den Gegebenheiten angepasst hatte und nun seine Arbeit saisongerecht verrichten konnte. Eines hätte er sich aber mit Sicherheit sparen können, nämlich seine Lehrzeit, denn von dem was er dort gelernt hatte, konnte er in der Praxis nichts, aber auch gar nichts, gebrauchen.

(Die Geschichte ist dem noch unveröffentlichten Buch "Mit Kellnerblock und schlechter Laune" von Karl Heinz Winkler entnommen.)

Zuletzt aktualisiert: 24. März 2005, 11:16 Uhr