Stollenbacken - eine Frage der Ehre

Das Stollenrezept wurde bei Familie Aehnlich wie ein Heiligtum gehütet und in der Geldkassette aufbewahrt. Gebacken wurde nach immer gleichen Ritualen. Schriftstellerin Kathrin Aehnlich erinnert sich an das quasi heilige Prozedere.

Stollenrezept
Das gute gehütete Stollenrezept Bildrechte: Kathrin Aehnlich

Die Rezeptur folgte einer alten Familientradition und im Gegensatz zu allen anderen Rezepten, die meine Mutter zusammengefaltet hinten in ihrem Kochbuch aufbewahrte, lag das Stollenrezept im Schrank in der schwarzen Kassette zwischen Geburtsurkunden und Versicherungspolicen. Und wenn wir bei schweren Gewittern angezogen im Korridor saßen und die Sekunden zwischen Blitz und Donner zählten, presste meine Mutter die Kassette gegen ihre Brust und ich war sicher, wohin auch immer wir fliehen würden, wenn unser Haus abbrannte, an dem Sonnabend vor dem ersten Advent, würden wir nach diesem Rezept Stolle backen.

Erste Vorbereitungen im Sommer

Die ersten Vorbereitungen begannen im Sommer. Beinahe täglich kontrollierte meine Mutter das Regal mit den Backzutaten in unserem Lebensmittel-Konsum und trug jedes verfügbare Päckchen Zitronat in unsere Wohnung. Wir waren bei der Beschaffung völlig auf uns gestellt, da wir über keine Westverwandtschaft verfügten, die uns die Backzutaten schickten.

Der Countdown setzte immer eine Woche vorm ersten Advent ein. Meine Mutter holte das Rezept aus der Kassette. Sie hielt es in der Hand, als wäre es ein Auszug aus der Heiligen Schrift und las es mit einer Stimme vor, mit der ich in der Schule Gedichte aufsagen musste. Drei Kilogramm Schmelzbutter, 200 Gramm Orangeat und mein Vater stapelte die Backvorräte auf dem Küchentisch. Im Pfeifkessel brodelte das Wasser, die Fensterscheiben beschlugen und an dem Ölsockel hinter dem Herd bildeten sich kleine Wassertropfen. Zuerst wurden die Mandeln gebrüht. In einer großen Schüssel die süßen und in einer kleinen die bitteren. Und jedes Mal wurde mir dabei die Geschichte von dem Kind erzählt, dass trotz Warnung der Mutter bittere Mandeln genascht hatte. Es gehörte in die Reihe mit dem Kind, das bei roter Ampel über die Kreuzung gegangen war, dem Jungen der mit zwei Stricknadeln in den Löchern der Steckdose bohren wollte und dem Mädchen, dass sich im Zoo zu weit über das Absperrgitter vom Eisbärengehege gebeugt hatte.

Aber warum hätte ich bittere Mandeln essen sollen, wenn genügend süße vorhanden waren? Ich fischte sie aus dem heißen Wasser, schob sie zwischen Daumen und Zeigefinger hin und her, bis sich die Schale löste und ließ die Kerne auf ein Holzbrett gleiten. Doch ich durfte nicht zu sehr drücken, denn dann schnipste der Mandelkern durch die Küche und ich wurde an das Mädchen erinnert, dass ihren Bruder damit das Auge ausgeschossen hatte. Auf dem Fensterbrett lag Heftpflaster bereit, aber das war für meinen Vater, der die Mandeln mit einem Wiegemesser klein hacken musste.

Meine Lieblingsarbeit war Rosinen auslesen, zwar musste ich dabei pfeifen, doch mit einiger Übung gelang es mir, die Rosinen einzeln zwischen die gespitzten Lippen zuschieben und unter der Zunge zu verstecken. Ganz langsam breitete sich der süße Geschmack in meinem Mund aus und ich stellte mir vor, wie ich am Weihnachtsabend das erste Stück Stolle essen würde. Kurz vor Mitternacht war auch das Zitronat in der vorgeschriebenen Größe geschnitten, die letzten Kardamonkerne zerstoßen und alle Backzutaten in der hellbraunen Kunstledertasche verstaut. Wir waren bereit!

Auf zum "Herrn" Bäcker

Abmarsch war fünf Uhr. Unser Atem trieb kleine Wolken in die kalte Morgenluft. Noch war die Stadt ganz still. Das Kopfsteinpflaster glänzte im Licht der Straßenlampen. Hin und wieder huschte eine vermummte Gestalt mit großer Tasche über die Straße und auch meine Mutter rannte, als wäre sie auf der Flucht. Sie wollte eine der ersten sein, hatten wir vergessen, dass zwei Jahre zuvor die alte Frau Krause zum Backen gekommen war, obwohl sie gar keinen Termin hatte, und der mitleidige Bäcker sie nicht nach Hause schicken wollte und dann das Hefestück beinahe nicht gereicht hätte.

Stollen mit kandierten Möhren und grünen Tomaten 1 min
Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Ein Blick zurück in die Geschichte des ostdeutschen Stollens: Weil Orangeat und Zitronat fehlten, musste Ersatz beschafft werden.

MDR FERNSEHEN Di 16.12.2003 20:15Uhr 01:17 min

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Rechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

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Das Licht aus der Backstube fiel durch die Scheibe in einem breiten Streifen auf den Hof, ein warmes gelbes Licht, das Geborgenheit versprach. Ich freute mich auf die Wärme, doch als wir eintraten, nahm mir die Hitze fast den Atmen. Der Raum war erfüllt von einem Brummen, Sirren, Stampfen dazu kam das rhythmische Klatschen, mit dem der Bäcker den Teig auf ein Holzbrett fallen ließ. Alles an ihm schimmerte weiß, die Haare, die unter dem Käppi hervorguckten, die Augenbrauen, selbst die Wimpern über den hervorquellenden Augen. Mit seinen Augen und seinem breiten Mund erinnerte mich der Bäcker an einen Frosch. Doch die Frauen, einschließlich meiner Mutter, lächelten ihn an, als wäre er ein Prinz und sagten "Herr Bäcker" zu ihm.

Antreten in Reih und Glied

Aber der Bäcker übersah das Lächeln, blieb streng und ließ die Frauen in einer Reihe antreten. Er nahm eine Liste und prüfte die Namen. Jetzt würde sich zeigen, wer selbst in der Weihnachtszeit geizig war. Die Kanzok hatte nur ein Pfund Schmelzbutter auf zehn Pfund Mehl, das würde stieben wie in der Sahara. Kein Wunder, dass der Mann Asthma hatte. Und die unbelehrbare Frau Zilonka hatte die Rosinen wieder in Rum eingeweicht, als ob nasse Rosinen Fettigkeit ersetzen könnten, das blieb doch alles im Ofen.

Stollen
Ohne Stollenmarken, links im Bild, geht nichts. Bildrechte: MDR/Conrad Weigert

Ich stand auf einer Alukiste und sah zu, wie sich der Knetlöffel in den Teig fraß. Der Bäcker schüttete aus einem Jutesack Mehl nach und der Staub brachte mich zum Husten, ich sah den vorwurfsvollen Blick meiner Mutter: "Hand vorm Mund"!, womöglich hätte ich noch auf den Teig gespuckt. Sie zog mich von der Kiste. Gab es eigentlich schon eine Geschichte von dem Kind, das sich zu weit über den Bäckereibottich gebeugt hatte?

Verwechslung ausgeschlossen: Stollenmarken

Mit Argusaugen wachten die Frauen über die Teigherstellung. Hatte der Bäcker jetzt die Rosinen im Mehl gewälzt oder nicht? Am Ende wurde sich womöglich alles nach dem Backen am Boden absetzten. Jetzt hatten auch die Frauen Schweißperlen auf der Stirn. Nach einer Stunde war alles geschafft, die fertigen Stollen lagen auf einem Brett. Jetzt kam ein wesentlicher Teil des Stollenbackens, die Kennzeichnung. Es war ein amtlicher Vorgang, so wie der Stempel in eine Geburtsurkunde. Die Frauen steckten ihre Stollenmarken in den weichen Teig. Aber auch hierbei gab es Unterschiede. Ich hatte nicht wie die anderen Kinder Pappstreifen aus der Rückseite meines Zeichenblocks schneiden müssen. Für derartigen Dilettantismus hatte meine Mutter nur einen abfälligen Blick übrig. Wir hatten Stollenmarken aus Metall, mit den ausgestanzten Initialen meiner Urgroßmutter. Auch diese Stollenmarken lagen in unserer schwarzen Kassette.

Rosinenstollen übereinander - teilweise mit einem weißen Tuch bedeckt.
Endlich fertig! Bildrechte: MDR/Volker Queck

Meine Mutter erinnerte nur an das Drama, als Frau Wenzel aus dem Erdgeschoss und Frau Schubert aus der Dritten ihre Stollen nach dem Backen nicht mehr auseinanderhalten konnten, weil im Ofen die Papierenden mit dem Namen weggebrannt waren. Uns konnte das nicht passieren. Es hatte schon geringere Anlässe für den Ausbruch von Kriegen gegeben. Am liebsten hätte meine Mutter vor dem Backofen Wache gestanden, aber der Bäcker scheuchte alle Frauen wie eine Schar Hühner vor die Tür, schließlich sei es eine Back- und keine Wärmestube.

Die Stollen werden heimgeholt

Pünktlich nachmittags um fünf begann der zweite Teil. Jetzt musste auch mein Vater an den Kampfhandlungen teilnehmen. Bewaffnet mit einem zwei Meter langen Brett, das eigens zu diesem Anlass in unserem Haushalt gehalten wurde, zogen wir bei Einbruch der Dämmerung los. Und natürlich hätten wir UNSERE Stollen auch ohne Stollenzeichen erkannt, wunderschön hoch, hellbraun und nicht zu sehr gerissen. Nun mussten wir unsere Beute nur noch sicher nach Hause bringen. Den ganzen Heimweg lang war meine Mutter in Sorge, mein Vater könnte irgendwo anstoßen oder stolpern. Vorsicht Bordsteinkante! Tagelang vor dem Stollenbacktag verfolgte meine Mutter den Wetterbericht, war eine Regenplane notwendig oder genügten Geschirrtücher zum Abdecken und einmal als es unerwartet gefroren hatte, war meine Mutter mit einem Eimer Streusand, vor meinem Vater hergegangen. Die letzte Herausforderung war das Treppenhaus, meine Mutter machte einen Lärm, als müssten wir einen Blüthner Flügel transportieren und manchmal dachte ich, dass sie froh sein konnte, dass mein Vater das Brett nicht einfach fallen ließ, wie es Herr Krause einmal getan hatte, als ihm das Geschrei seiner Frau zu viel geworden war.

Der letzte Akt

HIO Stollen
Wichtig: Der Stollen muss mit Butter bestrichen werden. Bildrechte: MDR/Volker Queck

Doch dann lagen die Stollen friedlich in unserer Küche und warteten darauf, mit Butter bestrichen zu werden. Dafür gab es extra einen Pinsel, dessen Borsten selbst noch im Sommer leicht ranzig rochen. Liebevoll bestrich meine Mutter den hellbraunen Teig, betupfte sorgfältig auch den kleinsten Krater, um es dann kräftig darauf schneien zulassen, ein Puderzuckersturm, der sich erst legte, als auch die letzte Stolle restlos weiß war. Jetzt trennten uns nur noch wenige Meter vor dem Ziel. Die letzte Darbietung hieß: ein Mann und eine Frau steigen gleichzeitig auf einen Stuhl und heben dabei ein langes Brett auf einen Schrank. "Eins, zwei, drei!" Bei den ersten Versuchen wurde nur gezählt. Dann standen sie abwechselnd auf den Stühlen. "Kannst du nicht zählen!" Und irgendwann schafften sie es doch und schnellten gleichzeitig nach oben.

Christstollen
Es ist vollbracht Bildrechte: colourbox.com

Solange die Stollen auf dem Schrank lagen, herrschte im Schlafzimmer absolutes Heizverbot und meine Mutter nahm sogar in Kauf, dass Blätter der Alpenveilchen an den Scheiben anfroren. Die Stolle liebte es nun einmal kühl. Und auch wenn es bis zum Anschneiden noch vier lange Wochen waren, wusste ich jetzt genau: auch in diesem Jahr würde es wieder Weihnachten werden.

Zuletzt aktualisiert: 25. November 2016, 15:48 Uhr