Weißkohl wiederentdeckt Weißkraut: Die Rückkehr eines Alleskönners

20. September 2020, 05:00 Uhr

Kohl gilt als eines der gesündesten Lebensmittel der Welt: reichlich mit Vitamin C ausgestattet, mit Vitamin K, Magnesium, Selen und Kalium. Deshalb war er schon immer in kargen Zeiten ein Lieferant für Nährstoffe. Doch sein Ruf ist nicht der beste – auch die zu DDR-Zeiten ständige Verfügbarkeit hat zu Überdrüssigkeit geführt. Es gab ihn reichlich in Schulküchen, Betriebskantinen und auch in Interhotels. Wenngleich er es dort nicht in die Gourmetküche schaffte, sondern eher zur Personalversorgung gut war.

Inhalt des Artikels:

• Rezept für Schichtkraut
• Rezept für Salat vom Weißkohl mit Cranberrys

Doch im Grunde ist der Weißkohl genau das, was heute von einem modernen Lebensmittel erwartet wird: denn er wird regional erzeugt und ist damit umweltfreundlich. Als typisches Lagergemüse kann ein ganzer Kohlkopf im kühlen Keller bei optimalen Lagerungsbedingungen sogar Monate unbeschadet überdauern. Selbst angeschnitten ist er im Gemüsefach des Kühlschranks mit Frischhaltefolie verpackt, ein paar Tage haltbar.

In der DDR war der Weißkohl omnipräsent: als Rohkost, als Krautroulade, als Eintopf oder in Milch, geschichtet, mit Nudeln oder geschmort. Der Kohl musste nicht importiert werden und war bis in den frühen Winter hinein verfügbar und leicht zu lagern. Allerdings: der Überdruss über dieses Kraut lag nahe, trotz aller Rezeptvielfalt. Und so wurde in einer Betriebsküche bereits 1971 konstatiert, dass "Eisbeine und Schweinebäuche gegessen (wurden). Die Rohkostsalate blieben auf den Tellern - Immer wieder zu beobachten."

Herbert Frauenberger, viele Jahre MDR-Fernsehkoch, war in der DDR einer der Spitzenköche. Er hat u.a. auf der MS Arkona gearbeitet und im Metropol in Berlin. Und auch dort gab es Weißkohl. Er weiß: alles was man zu oft hat, das hängt einem irgendwann zum Halse raus. Doch heute muss sich Weißkohl nicht verstecken. Mit Moderatorin Janett Eger bereitet Frauenberger für die MDR-Zeitreise eins der beliebten Kohlrezepte zu: Schichtkohl. Es geht schnell zuzubereiten und trotz des Erhitzens bleibt noch genügend Vitamin C erhalten, damit das Gericht wertvoll für eine ausgewogene Ernährung ist. Deshalb gibt es hier zwei Rezepte mit Weißkohl, wie sie Herbert Frauenberger mag und empfiehlt: für Schichtkraut und Krautsalat mit Cranberrys.

Rezept für Schichtkraut

Zutaten für 4 Portionen

• 600 g abgelöste Weißkohlblätter wie für Kohlrouladen
• 500 g Hackfleisch halb Rind halb Schwein
• 1 mittelgroße gepellte Zwiebel
• 1 gepellte Knoblauchzehe
• 2 gehäufte Esslöffel Semmelbrösel
• 1 Ei
• 1 TL Senf
• 200 ml Rinderbrühe
• 1 TL Speisestärke
• 1 EL Speiseöl z.B. Raps
• 1 TL Kümmel gemahlen
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Vom Weißkohlkopf keilförmig den Strunk herausschneiden und im Dampf oder im kochenden Salzwasser die äußeren Blätter so weit blanchieren, dass sie sich nach und nach ablösen lassen.
2. Die gepellte Zwiebel in feine Würfel schneiden und die Knoblauchzehe sehr fein hacken, beides kommt zum Hackfleisch halb und halb.
3. Das aufgeschlagene Ei, den Senf und die Semmelbrösel zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und den Fleischteig gut durchmengen bis sich alle Zutaten gut miteinander vermischt haben.
4. Jetzt eine passende, feuerfeste Form mit dem Speiseöl gut einfetten und auf den Buden der Form eine Schicht blanchierte Kohlblätter legen.
5. Die Blätter mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel würzen und darauf eine Schicht von etwa einem Zentimeter Dicke vom Fleischteig einfüllen.
6. Dieser Vorgang wiederholt sich mehrere Male, bis sowohl Fleischteig als auch die Kohlblätter restlos eingebracht sind. Den Abschluss sollte auf jedem Fall eine Schicht Kohlblätter bilden.
7. Nun wird die Rinderbrühe vorsichtig aufgegossen, bis sie im Schichtkraut verschwindet.
8. Die Form kommt nun in den vorgeheizten Backofen und wird bei 180°C etwa 40 bis 45 gebacken bis die Kohlschicht obenauf schön knusprig hellbraun ist. Eventuell zwischendurch noch etwas übrig gebliebene Brühe nachgießen.
9. Nach der angegebenen Garzeit die Form aus dem Ofen nehmen, den Fonds vorsichtig durch ein Sieb abgießen und mit etwas angerührter Speisestärke leicht binden.
10. Das Schichtkraut in vier gleichgroße Stücke teilen und auf Tellern anrichten. Mit dem angedickten Fonds saucieren und auftragen. Dazu schmecken sehr gut Petersilienkartoffeln.

Rezept für Salat vom Weißkohl mit Cranberrys

Zutaten für etwa 1 kg Salat

• 1 kg geputzter vom Strunk befreiter Weißkohl
• 100 g gepellte Zwiebel
• nach Geschmack 1- 2 Knoblauchzehen
• 100 g getrocknete Cranberrys
• Saft einer Limette
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Ahornsirup
• 1 TL Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Den geputzten und gesäuberten Weißkohl fein hobeln oder raspeln.
2. Das Salz und etwas Pfeffer nach Geschmack zugeben und dann gründlich durchkneten.
3. Zugedeckt etwa 2-3 Stunden ziehen lassen.
4. Danach die in feine Würfel geschnittene Zwiebel und den fein gehackten Knoblauch zugeben und zusammen mit den Cranberrys gut untermischen.
5. Zum Schluss den frisch gepressten Limettensaft und das Öl zugeben und mit dem Ahornsirup nach Geschmack süßen.
6. Wenn der Salat einige Stunden steht, muss man meist noch einmal mit Salz und Pfeffer nachschmecken.