#hinREISEND Die 10 goldenen Regeln für die Pilzsaison
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15. Oktober 2023, 05:00 Uhr
Marone, Krause Glucke und Co. – im Herbst sprießen in Sachsen-Anhalt die Pilze. Wie gelingt es auch Neulingen, den Korb mit einer reichen Ausbeute zu füllen? Für #hinREISEND ging MDR-Reporter Daniel Tautz ein Wochenende lang auf Pilzsuche. Er präsentiert die zehn goldenen Pilzregeln – und einige kulinarische Köstlichkeiten.
Inhalt des Artikels:
- Regel Nr. 1: Du brauchst ein Messer und einen luftigen Korb.
- Regel Nr. 2: Schau nicht nur auf den Boden, sondern auch auf die Bäume.
- Regel Nr. 3: Hoffe auf viel Regen
- Regel Nr. 4: Putze die Pilze direkt im Wald.
- Regel Nr. 5: Bekannte Pilze schneiden, unbekannte rausdrehen.
- Regel Nr. 6: Nicht mit Wasser putzen.
- Regel Nr. 7: Pilzgerichte nicht aufwärmen.
- Regel Nr. 8: Verrate niemals deine Stellen!
- Regel Nr. 9: Sammle möglichst junge, feste Pilze.
- Regel Nr. 10: Sammle nur Pilze, die du sicher bestimmen kannst.
Auf geht's in den Wald: MDR-Reporter Daniel Tautz will im Fläming bei Nedlitz Pilze sammeln. Er ist nicht allein unterwegs, sondern hat sich Unterstützung vom Pilzexperten Martin Groß geholt. Groß ist mit fast jeder deutschen Pilzsorte bestens vertraut und weiß genau, was beim Pilzesammeln zu beachten ist – angefangen bei der richtigen Ausrüstung für den Waldausflug.
Regel Nr. 1: Du brauchst ein Messer und einen luftigen Korb.
Entdeckt man einen Pilz, kann man ihn selbstverständlich mitnehmen. Wenn dieser bekannt ist (s. Regel 5) kann er mit einem scharfen Messer abgeschnitten werden. Der Schnitt sollte präzise und sauber sein, um Krankheitserreger am Stumpf zu vermeiden. Beim Transport der Pilze rät Groß, auf den Einsatz von Plastiktüten oder ähnlichen Behältnissen zu verzichten, da diese die Pilze aufgrund fehlende Frischluft schnell verderben lassen könnten.
Regel Nr. 2: Schau nicht nur auf den Boden, sondern auch auf die Bäume.
Doch wo findet man überhaupt die ganzen Schätze? Bei der Suche nach Pilzen ist es Groß zufolge ratsam, nicht nur auf den Waldboden zu achten, sondern auch die Bäume zu betrachten.
Man sieht nach dem Baumbestand und nach Waldfußboden. Wenn der so grasig ist, dann ist das eher mal ein schlechtes Zeichen. Wir haben hier Kiefer und Eiche. Eiche ist immer sehr gut, vor allem für Steinpilze.
Regel Nr. 3: Hoffe auf viel Regen
Im ersten Waldstück haben Daniel Tautz und Martin Groß leider wenig Erfolg. Martin Groß weist darauf hin, dass Regen ein entscheidender Faktor ist.
Wenn es geregnet hat, intensiv geregnet hat, dann wartet man etwa eine Woche. Dann kann man damit rechnen, dass die Pilze auch sprießen.
Im zweiten Waldstück, ebenfalls im Fläming, haben die beiden mehr Glück. Am Ende ist der Korb voll mit verschiedenen Pilzsorten. Doch nach Hause geht es für Pilzsucher erst, nachdem die vierte Regel sorgsam befolgt wurde:
Regel Nr. 4: Putze die Pilze direkt im Wald.
Wer Zeit und Aufwand in der Küche sparen möchte, sollte die Pilze bereits im Wald von Blättern, Moos oder anderen Rückständen befreien. So können sie zu Hause direkt geschnitten und zubereiten werden.
Regel Nr. 5: Bekannte Pilze schneiden, unbekannte rausdrehen.
Wer sich unsicher bei einer Pilzsorte ist, sollte Regel 5 befolgen und den Pilz mitsamt Wurzel herausdrehen. Damit kann man eine kostenlose Pilzberatungsstelle aufsuchen und den Pilz bestimmen lassen. Dort erhalten Pilzsammler zuverlässige Informationen darüber, ob der Pilz essbar oder gar giftig ist.
Für Daniel Tautz geht es nach der erfolgreichen Suche in das Landhaus "Alte Schmiede" in Niemegk in Brandenburg. Dort trifft er den Koch Dirk Krause-Sagorny. Gemeinsam bereiten sie leckere Delikatessen wie Pilz-Quiche, Pilzsuppe und Steak à la Krause Glucke zu.
Regel Nr. 6: Nicht mit Wasser putzen.
Bei der Zubereitung von Pilzen ist eine wichtige Regel zu beachten: Die Pilze sollten nicht mit Wasser gereinigt werden, da sie sonst Wasser aufsaugen und ihren intensiven Geschmack verlieren könnten.
Ich frage mich, warum ich jedesmal nur Pilzpfanne gemacht habe. Das ist ja wirklich megagut!
Regel Nr. 7: Pilzgerichte nicht aufwärmen.
Falls der – eher unwahrscheinliche – Fall eintreten sollte, dass das Pilzgericht nicht aufgegessen wird, sollte man es später nicht erneut aufwärmen, da sich das Eiweiß der Pilze dadurch in unverträgliche Stoffe umwandeln kann. Sollte doch etwas von der Pilzsuppe übrigbleiben, sollte man sie nur noch einmal aufwärmen und gut durchkochen lassen, um alle Keime abzutöten.
Für Daniel Tautz geht es nach dem Essen wieder zurück in den Wald, dieses Mal in Brandenburg. Und er nimmt Tom mit, einen Kumpel aus Kindertagen, dessen Augen er jedoch bis zum Ziel verdeckt. Denn:
Regel Nr. 8: Verrate niemals deine Stellen!
Pilze sammeln ist beliebt. Im Herbstwald wimmelt es von Pilzfreunden. Wer die Chance auf die schmackhaftesten Pilze nicht verpassen will, sollte daher Sammelstellen für sich behalten.
Regel Nr. 9: Sammle möglichst junge, feste Pilze.
Beim Pilze sammeln zählt nicht nur die Quantität, sondern auch die Qualität. Schließlich möchte man die besten Pilze essen, die der heimische Wald zu bieten hat. Es gilt: Ein junger, fester Pilz ist besser als ein alter, angeknabberter Pilz.
Die Körbe von Daniel Tautz und Tom sind am Ende voll mit Steinpilzen und Maronen. Doch sie haben auch ihnen unbekannte Pilze gefunden. Da der Pilzexperte Martin Groß an diesem Tag nicht mehr mit im Wald ist, kommen Handy-App und Buch zum Einsatz. Doch auch dann gilt:
Regel Nr. 10: Sammle nur Pilze, die du sicher bestimmen kannst.
Das ist die mit Abstand wichtigste Regel beim Pilzesammeln. Denn wer einen Pilz mitnimmt, der sich nicht eindeutig bestimmen lässt, riskiert Vergiftungen.
In der neuen Folge von #hinREISEND erfahren Sie noch vieles mehr rund um das faszinierende Thema Pilze.
MDR (Daniel Tautz, Lisa Schlicht)
