Der Redakteur | 19.10.2023 Wenn ein Apfel beim Anschneiden nicht braun wird - hat er dann besonders viel Vitamin C?
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20. Oktober 2023, 11:32 Uhr
Der Apfel ist für den Obstsalat geschnitten und beim Servieren ist das Obst schon wieder braun. Aber nicht alle Sorten verfärben sich. Welche Rolle Vitamin C spielt und was das Braun Apfelallergikern sagen kann, erklärt Redakteur Thomas Becker.
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Warum werden manche Äpfel braun, wenn sie angeschnitten werden, und andere nicht? Und was sagt einem das über die Qualität des Apfels?
Der Apfel trägt noch so manches Geheimnis in sich. Es gibt mitunter Hinweise, aber keine absoluten Beweise. Der tägliche Apfel ist gut für Herz und Gefäße, beugt Asthma, Diabetes und Krebs vor und hat doch deutlich weniger Vitamin C als andere Früchte. Zwar sorgt Ascorbinsäure (Vitamin C) tatsächlich dafür, dass Apfelstückchen nicht gleich braun werden. Deshalb träufeln viele auch Zitronensaft auf die Apfelstückchen, aber die Zitrone hat von Hause aus fünf Mal so viel Vitamin C intus wie der Apfel.
Der Apfel alleine schafft es nicht, die Bräune zu verhindern. Will er eigentlich auch gar nicht, denn eigentlich will die Pflanze Mikroorganismen abwehren, wenn einer seiner Äpfelchen beschädigt wird.
Vitamin C gibt es in anderen Obstarten mehr. Erdbeeren oder in Kiwi beispielsweise. Deswegen muss man keinen Apfel essen. Wirklich gesund sind die Polyphenole.
Nur dafür müssen sie auch drin sein. Leider sind die Polyphenole bei vielen Züchtungen - gewollt oder ungewollt - verloren gegangen. Und das hat Folgen, auch für die Bräune des geschnittenen Apfels.
Was macht den Apfel braun?
Wenn das Messer die Zellen zertrennt, kommt der Luftsauerstoff ins Spiel und reagiert mit den Polyphenolen zu braunen Chinonen. Das ist das, was wir sehen und was nicht lecker aussieht. Dabei ist schnelle und stärkere Färbung eigentlich ein Zeichen dafür, dass richtig viel Gesundes im Apfel steckt. Die Polyphenole eben.
Aus Tierversuchen weiß man, dass Mäuse und Ratten, die Äpfel bekommen haben, 50 Prozent weniger Tumore entwickelt haben, als Vergleichsgruppen ohne Äpfel. Neben den Polyphenolen sind auch Pektine die Stoffe, die eine für uns positive Wirkung haben. Stichwort Ballaststoffe.
Was sagt das Braun den Apfelallergikern?
Auch hier sind wir noch etwas im Bereich des Ungefähren unterwegs, wenngleich sich Experten relativ sicher sind. Zunächst sei der Hinweis gestattet, dass die "neuen Sorten" nicht chemisch "verseucht" sind und deshalb so sind, wie sie sind. Es sind einfach mit viel Aufwand Eigenschaften hineingezüchtet worden, wie Größe, Form, Süße, Festigkeit, Fruchtfleischfarbe usw., die nicht ganz unwichtig sind für viele Kunden oder bestimmte Anwendungszwecke.
Man stelle sich den Obstsalat auf dem Hotelfrühstücksbuffet als braunes Stückgut vor: Wer will das essen? Das Problem ist nur, wenn die Polyphenole beim Züchten verloren gehen, dann wird der Apfel von vielen Menschen auch schlechter vertragen. Da sind wir schnell bei den "alten Sorten" - also Apfelbäumen aus einer Zeit, wo es noch andere Zuchtziele gab.
Die Polyphenole im Apfel gehen mit den allergieauslösenden Eiweißen eine Verbindung ein, können sie so neutralisieren und die allergischen Reaktionen vermindern.
Das bedeutet: Apfelallergiker sollten es einfach mal mit Sorten probieren, die sehr schnell braun werden nach dem Schneiden.
MDR (thk)
Dieses Thema im Programm: MDR THÜRINGEN - Das Radio | Ramm am Nachmittag | 19. Oktober 2023 | 16:40 Uhr
