Leichter leben | 14.10.2016 | 17:00 Uhr Kulinarische Farbenlehre: Orange
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01. November 2018, 12:01 Uhr
Feinstes Currypulver, leuchtender Kürbis, Orangen oder duftende Paprika – Christian Henze will in den Farben des Herbstes kochen. Was liegt da im Oktober näher als warmes Orange? Im Mittelpunkt stehen beste Zutaten, die es gerade auf vielen Märkten gibt.
Lauwarmer Kürbissalat mit Mango und Ziegenkäse
Zutaten für 4 Personen:
Für den lauwarmen Kürbissalat
- 800 g Kürbis (Hokkaido, Muskatkürbis oder Butternuss)
- 1 reife Mango
- 2 EL Sweet Chilisauce
- 2 EL Obstessig
- 1 EL Mango-Chutney
- ¼ TL mildes Currypulver
- ¼ TL Salz
- 1 TL frisch geriebener Ingwer
Für den Ziegenkäse
- 4 kleine runde Ziegenkäsescheiben (z. B. Ziegenfrischkäsetaler)
- 8 Scheiben durchwachsener, geräucherter Bauchspeck
- Zum Anrichten: 50 g Rucola
Zubereitung:
Lauwarmer Kürbissalat
Den Kürbis soweit erforderlich schälen, halbieren und die Kerne entfernen. Die Mango ebenfalls schälen und das Fruchtfleisch vom Kern schneiden. Den Kürbis und die Mango in ca. 2 cm große Würfel schneiden und auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech legen. Die restlichen Zutaten in einer kleinen Schale gut verrühren und dann zu den Kürbis- und Mangowürfeln gießen. Alles gut vermischen, damit die Marinade überall verteilt wird. Die Form für ca. 30 Minuten in den auf 190°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) schieben. Anschließend die Form aus dem Ofen nehmen und den Kürbissalat etwas auskühlen lassen. Vor dem Servieren den Kürbissalat nochmals gut abschmecken.
Ziegenkäse
Die Ziegenkäsescheiben mit je 2 Scheiben Bauchspeck sorgfältig umwickeln. Die Päckchen in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze kross anbraten. Zum Anrichten die Rucolablätter auf die Teller verteilen und darauf den lauwarmen Kürbissalat anrichten. Die krossen Ziegenkäsetaler darauf legen.
Knusper-Lachsfilet mit Paprika-Speck-Fondue
Zutaten für 4 Personen:
Für das gebackene Lachsfilet
- 4 Lachsfilets (á ca. 160 g)
- frisch gepresster Zitronensaft
- 2 Eier
- 3 EL Mehl
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 200 ml neutrales Pflanzenöl
Für das Paprika-Speck-Fondue
- 150 g durchwachsener Bauchspeck
- 4 orange Paprikaschoten
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Vanilleschote
- 5 EL Sweet Chilisauce
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- zum Anrichten: Zitronenspalten
Zubereitung:
Gebackene Lachsfilets
Die Fischfilets waschen, gut trocken tupfen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Die Eigelb mit 2 EL Mehl verrühren und anschließend das Eiweiß unterheben. Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Lachsfilets leicht mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem restlichen Mehl bestäuben, durch den Teig ziehen und etwas abtropfen lassen. Die Fischfilets im heißen Fett goldgelb ausbacken und anschließend auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen.
Paprika-Speck-Fondue
Den Speck in feine Würfel schneiden. Die Paprika, die Zwiebel und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Den Speck in einem Topf auslassen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Die Paprikawürfel dazugeben und mit anbraten. Die Vanilleschote mit einem spitzen Messer der Länge nach aufschlitzen und mit dem Messerrücken das Mark auskratzen. Mark und Schote zum Paprika geben. Das Paprikagemüse mit Salz, Pfeffer sowie der Chilisauce würzen und noch ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Vor dem Servieren die Vanilleschote entfernen und nochmals abschmecken.
Anrichten
Das Paprikagemüse auf die vorgewärmten Teller verteilen und je ein gebackenes Lachsfilet darauf anrichten. Die Zitronenspalten auf die Filets legen. Dazu passen Bratkartoffeln.
Campari-Orangen-Espuma
Zutaten für 4 Personen
- 100 ml Campari
- 400 ml Orangensaft, frisch gepresst
- 2 MSP Orangenabrieb
- 3 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Campari, Orangensaft und -abrieb in eine hohes Gefäß geben. Die Gelatine tropfnass in einem heißen Topf auflösen. Die flüssige Gelatine zum Campari-Orangen-Gemisch geben und mit einem Pürierstab gut vermischen. Abkühlen lassen. Danach nochmals mit dem Rührstab gut aufmixen und die halbe Menge in einen 0,5-Liter-Siphon füllen. Hintereinander 2 Kapseln aufschrauben und gut schütteln. Mit der anderen Hälfte ebenso verfahren und sofort servieren.
